Αυτοί είναι οι 8 σεφ που άλλαξαν την ιστορία της γαστρονομίας

Αυτοί είναι οι 8 σεφ που άλλαξαν την ιστορία της γαστρονομίας
μαμα πειναω youtube.com

Από την Μαρία Αϊβαλιώτη,

Κάθε χρόνο, όλοι εμείς οι ορκισμένοι λάτρεις της μαγειρικής και γενικότερα της γαστρονομίας περιμένουμε με ανυπομονησία τις γαστρονομικές τάσεις για να δούμε ποια υλικά θα έχουν την πρωτοκαθεδρία στην κουζίνα μας, αλλά και τις νέες εστιατορικές αφίξεις της πόλης, ώστε να αποκτήσουμε μια εικόνα για το πώς θα δελεαστεί ο ουρανίσκος μας. Με αμείωτο ενδιαφέρον και περιέργεια αναμένουμε την ανακήρυξη του καλύτερου σεφ παγκοσμίως, το ποια εστιατόρια θα ανταμειφθούν με αστέρια Michelin και ποια θα χάσουν την εύνοια των κριτικών εστιατορίων. Έχουμε, όμως, αναρωτηθεί ποτέ ποιοι ήταν εκείνοι οι σεφ που έθεσαν τα θεμέλια της γαστρονομίας και αποτέλεσαν την πηγή έμπνευσης κι ίσως και την αφορμή για να μιλάμε σήμερα για μοριακή κουζίνα, για slow food ή και για τις όποιες γαστρονομικές πρωτοποριακές προτάσεις; Για την πορεία της γαστρονομίας στον χρόνο και την ανάδειξη της μαγειρικής σε τέχνη ευθύνονται οι παρακάτω σεφ.

1. Bartolomeo Scappi

Αυτοί είναι οι 8 σεφ που άλλαξαν την ιστορία της γαστρονομίας?

Γεννημένος το 1500 περίπου στην Ιταλία, ο Bartolomeo Scappi, που είχε χαρακτηρίσει το τυρί Parmiggiano-Reggiano ως το καλύτερο τυρί, ήταν ο προσωπικός σεφ του Πάπα Πίου Δ’ και του Πίου Ε’. Στο εικονογραφημένο βιβλίο του Opera dell’arte del culinare κατέγραψε σχεδόν 1000 συνταγές και περιέγραψε με κάθε λεπτομέρεια μαγειρικά εργαλεία και τεχνικές της εποχής του, αλλά και προηγούμενων χρόνων, ενώ για πρώτη φορά βλέπουμε το πώς ήταν ένα μαχαίρι της αναγεννησιακής περιόδου.

2. François Massialot

Αυτοί είναι οι 8 σεφ που άλλαξαν την ιστορία της γαστρονομίας?

Ο François Massialot (1660-1733) ήταν ο προσωπικός σεφ πολλών επιφανών Γάλλων της εποχής, όπως του Φίλιππου Α’, δούκα της Ορλεάνης. Η συνεισφορά του στην ιστορία της μαγειρικής είναι το βιβλίο του Nouveau cuisinier royal et bourgeois, ένα πολύτομο βιβλίο που εκδόθηκε το διάστημα 1691-1734. Στο συγκεκριμένο βιβλίο, ο Massialot κατέγραψε όλες τις συνταγές που δημιούργησε στα διάφορα βασιλικά δείπνα, ενώ είναι ο πρώτος που τοποθέτησε τις συνταγές με αλφαβητική σειρά. Επιπλέον, για πρώτη φορά έχουμε καταγραφή της συνταγής για μαρέγκα και crème brûlée.

3. Marie-Antoine Carême

Αυτοί είναι οι 8 σεφ που άλλαξαν την ιστορία της γαστρονομίας?

Ο πρώτος σεφ που δημιουργούσε πιάτα με βάση τα εποχικά υλικά, ο Marie-Antoine Carême(1784-1833) υπήρξε προσωπικός σεφ του πανίσχυρου Γάλλου διπλωμάτη Talleyrand για τον οποίο επί ένα χρόνο δημιουργούσε πιάτα διαφορετικά και χωρίς να επαναλαμβάνονται στο μενού, αλλά και σεφ του τσάρου Αλέξανδρου Α’, του Άγγλου μονάρχη Γεωργίου Δ’ και του πανίσχυρου τραπεζίτη James Mayer Rothschild. Στα εννέα βιβλία που εξέδωσε, παρουσιάζει εκατοντάδες συνταγές και τρόπους για εντυπωσιακά γαρνιρίσματα, για τα οποία ήταν ξακουστός, και κατατάσσει τις διάφορες σάλτσες σε κατηγορίες. Λέγεται ότι ο Carême, που θεωρείται ο πατέρας της haute-cuisine, είναι εκείνος που εμπνεύστηκε τον κλασικό πια λευκό μαγειρικό σκούφο, ενώ καθιέρωσε το να σερβίρονται τα πιάτα διαδοχικά κι όχι όλα μαζί.

4. Alexis Soyer

Αυτοί είναι οι 8 σεφ που άλλαξαν την ιστορία της γαστρονομίας?

Ο πιο φημισμένος σεφ στη Βικτωριανή Αγγλία ήταν ο Alexis Soyer που το 1838 ετοίμασε ένα δείπνο για 2.000 καλεσμένους της Βασίλισσας Βικτωρίας με αφορμή την άνοδό της στον θρόνο. Σεφ στη λέσχη London’s Reform Club, ήταν ο πρώτος που άρχισε να μαγειρεύει πάνω σε μαγειρικές εστίες και σε φούρνο με γκάζι, ενώ χρησιμοποίησε και διάφορες τεχνικές συντήρησης των τροφίμων στον πάγο. O Soyer, ευαισθητοποιημένος για τις κακουχίες των στρατιωτών και την έλλειψη σωστής διατροφής τους, συμβούλεψε τον Στρατό κατά τον Πόλεμο της Κριμαίας και κατασκεύασε μια φορητή εστία για να μαγειρεύουν. Το 1845 εξέδωσε το A Shilling Cookery Book for the People, ένα βιβλίο μαγειρικής, που όπως μαρτυρά το τίτλος του, απευθυνόταν στην εργατική τάξη.

5. Joseph Favre

Αυτοί είναι οι 8 σεφ που άλλαξαν την ιστορία της γαστρονομίας

Γεννημένος στην Ελβετία, αλλά πολιτογραφημένος Γάλλος, ο Joseph Favre θεωρείται ένα από τα πιο σημαντικά ονόματα στην ιστορία της γαστρονομίας. Το τετράτομο έργο του Dictionnaire universel de cuisine pratique χαρακτηρίζεται ως ένα από τα καλύτερα και αξεπέραστα λεξικά μαγειρικής. Το 1878 διοργάνωσε για πρώτη φορά διαγωνισμό μαγειρικής και δημιούργησε και την πρώτη λέσχη για σεφ. Εξέδωσε, μάλιστα, και την πρώτη εφημερίδα μαγειρικής στην οποία, εκτός από συνταγές, δικές του κι άλλων σεφ, μοιραζόταν με τους αναγνώστες μυστικά μαγειρικής, προσπαθώντας να συνδυάσει πολλές φορές την επιστήμη με τη μαγειρική.

6. Charles Ranhofer

Αυτοί είναι οι 8 σεφ που άλλαξαν την ιστορία της γαστρονομίας

Ένας Γάλλος που μεγαλούργησε στην Αμερική κι άλλαξε σε μεγάλο βαθμό τις γαστρονομικές συνήθειες των κατοίκων του Νέου Κόσμου. Ο Ranhofer υπήρξε ο σεφ του θρυλικού εστιατορίου της Νέας Υόρκης Delmonico’s, εστιατόριο σύμβολο κι ένα από τα καλύτερα των Η.Π.Α. Υπεύθυνος για τη φήμη του εστιατορίου ήταν ο Ranhofer που έδινε στα πιάτα που δημιουργούσε για το εστιατόριο ονόματα των διάσημων και πολύ ισχυρών πελατών του. Το 1894 εξέδωσε το βιβλίο The Epicurean, καταγράφοντας στις 1.000 σελίδες του όλες τις συνταγές, και το 1895 “σύστησε” στους Νεοϋορκέζους το αβοκάντο.

7. Auguste Escoffier

Αυτοί είναι οι 8 σεφ που άλλαξαν την ιστορία της γαστρονομίας

Ηγετική φυσιογνωμία στην ιστορία της γαστρονομίας, ο Auguste Escoffier μεσουράνησε κατά τις πρώτες δεκαετίες του 20ου αιώνα. Διαμόρφωσε το σύγχρονο πρόσωπο της γαλλικής κουζίνας, όπως τη γνωρίζουμε μέχρι και σήμερα, κάνοντάς την πιο απλή, κυρίως όσον αφορά την παρουσίαση-γαρνίρισμα. Το βιβλίο του Le Guide Culinaire παραμένει πάντα επίκαιρο και μάλιστα οι πρακτικές μαγειρέματος κι οι συνταγές, που αναφέρονται σε αυτό, διδάσκονται ακόμα σε όλες σχεδόν τις σχολές γαστρονομίας παγκοσμίως. Στα άδυτα του εστιατορίου, δηλαδή στην κουζίνα, ήταν αυτός που έδωσε σε όλους όσους δουλεύουν εκεί έναν ρόλο-καθήκον, θεωρώντας ότι η πειθαρχία είναι το παν για τη σωστή κι επιτυχημένη λειτουργία ενός εστιατορίου, κι επιπλέον καθιέρωσε την χωροταξική διάταξη της κουζίνας δηλαδή ποιος κάθεται κι εργάζεται πού, κάτι που ισχύει μέχρι και σήμερα. Τέλος, πρωτοστάτησε στο δικαίωμα των γυναικών να συχνάζουν κι εκείνες στα εστιατόρια.

8. Fernard Point

Αυτοί είναι οι 8 σεφ που άλλαξαν την ιστορία της γαστρονομίας

Θεμελιωτής της σύγχρονης γαλλικής κουζίνας, ο Fernard Point, εκτός από σεφ ήταν και ιδιοκτήτης του ονομαστού εστιατορίου La Pyramide, στην πόλη Vienne, λίγο πιο έξω από τη Lyon. Σε αυτό το εστιατόριο, που το εγκαινίασε μετά το τέλος του Πρώτου Παγκοσμίου Πολέμου και λειτουργεί ακόμα και σήμερα, ο Point δημιούργησε τις ελαφριές σάλτσες, εφηύρε απλές συνταγές με βάση ό,τι φρέσκο υλικό υπήρχε εκείνη τη στιγμή, άρχισε να μαγειρεύει με τα λεγόμενα λαχανικά baby, και δημιούργησε διάφορες συνταγές που φιγουράρουν πάντα σε γαλλικό μενού. Δίπλα του μαθήτευσαν ονομαστοί Γάλλοι σεφ όπως οι Paul Bocuse, Roger Verge, Jean και Pierre Troisgros.

μαμα πειναω youtube.com