O Sebastien Serveau στο Μαμα Πειναω

O Sebastien Serveau στο Μαμα Πειναω
μαμα πειναω youtube.com

Aπό τους Άννα Ευθυμίου και Τάσο Αντωνίου,

Φωτογραφία: Τάσος Αντωνίου, Twentyseven Creative Lab

 

Αν η Ελλάδα είναι το λίκνο του πολιτισμού, τότε οι λάτρεις του καλού γλυκού θα συμφωνήσουν ότι η Γαλλία είναι η μητέρα της ζαχαροπλαστικής. Σαμπλέ, ταρτελέτες, σαρλότ, μαντλέν, μακαρόν και η λίστα των γλυκών με γαλλικό διαβατήριο συνεχίζει ακάθεκτη. Γι΄αυτό κι εμείς αποδεχθήκαμε αμέσως την πρόσκληση στο σεμινάριο ζαχαροπλαστικής του Sebastien Serveau, chef pâtissier της ιστορικής σειράς ζαχαροπλαστείων Maison Dalloyau, στο Sofitel. Ο Sebastien Serveau έχει διατελέσει, μεταξύ άλλων chef στο ξενοδοχείο Ritz, στο περίφημο παρισινό Montecristo Café και υπεύθυνος του κλάδου εκπαίδευσης στην Σχολή Ζαχαροπλαστικής του Alain Ducasse. 

Μετά από ένα τετράωρο γεμάτο κονφί φράουλας, κρεμέ καραμέλας και σοκολάτας, μαρέγκα καρύδας, και πολλά άλλα μοναδικά γλυκίσματα, μιλήσαμε με τον Sebastien Serveau για το χώρο της ζαχαροπλαστικής αλλά και για το "αιώνιο" δίλημμα μεταξύ αλμυρού και γλυκού!

 

Πώς γεννήθηκε η ιδέα να γίνετε ζαχαροπλάστης;

Στο σχολείο κάναμε κάθε εβδομάδα μονόωρα μαθήματα ζαχαροπλαστικής. Τότε έμαθα να φτιάχνω τα πρώτα μου γλυκά και έτσι αποφάσισα ότι θα ασχοληθώ επαγγελματικά με τη ζαχαροπλαστική. Η χαρά που προσφέρουμε μέσα από τη δουλειά μας στον κόσμο είναι για μένα η πιο σημαντική επιβράβευση. Σπούδασα σε σχολή ζαχαροπλαστικής στην Προβηγκία, από όπου και κατάγομαι, και στη συνέχεια πήγα στο Παρίσι σε σχολή σοκολατοποιίας.

 

Εκτός από chef pâtissier σε διάσημα ξενοδοχεία, όπως το Ritz, σε ζαχαροπλαστεία, όπως το Maison Dalloyau, έχετε διατελέσει και καθηγητής στη Σχολή Ζαχαροπλαστικής του Alain Duacasse. Ποιο χώρο ξεχωρίζετε και γιατί;

Πρόκειται για δύο πολύ διαφορετικούς μεταξύ τους χώρους. Πριν δουλέψω ως σεφ στο Ritz, βρισκόμουν στη σχολή του Alain Ducasse όπου, μεταξύ των πολλών υποχρεώσεων που είχα, είδα την εκπαιδευτική πλευρά της δουλειάς μας. Στη συνέχεια μπήκα στο χώρο των ξενοδοχείων όπου δούλευα κάνοντας μεγάλες παραγωγές και είδα ακόμη μια όψη του χώρου. Σήμερα, η δουλειά μου στο Maison Dalloyau είναι μια καθημερινή πρόκληση σε σχέση με τις απαιτήσεις που έχουν τόσο οι άλλοι, όσο και ο ίδιος από τον εαυτό μου. Πρέπει καθημερινά να συντονίζω 70 άτομα, εμπειρία πρωτόγνωρη για εμένα, γι΄αυτό και αποτελεί το προσωπικό μου στοίχημα. 

 

Μιλήστε μας για τη συνεργασία σας με τον Alain Ducasse.

Eίχαμε μια εξαιρετική συνεργασία με τον Alain Ducasse, καθώς πρόκειται για έναν άνθρωπο που έχει πολύ μεγάλη εμπιστοσύνη στους συνεργάτες του.  Σίγουρα ήταν μια εξαιρετικά απαιτητική συνεργασία αλλά το γεγονός ότι συνεργάζεσαι με μια προσωπικότητα αυτού του βεληνεκούς σου δίνει κυριολεκτικά φτερά. Ο Alain Ducasse  είναι ένας αυθεντικός οραματιστής και πρωτοπόρος. Σκεφτείτε ότι πριν από πολλά χρόνια ήταν ο μοναδικός που έγραφε βιβλία σε τόμους, όταν όλοι οι εκδότες τα θεωρούσαν αντι-εμπορικά. Τελικά, ίδρυσε τον δικό του εκδοτικό οίκο και έκανε μόδα τα βιβλία μαγειρικής – τόμους! Μάλιστα, τα περισσότερα από τα βιβλία μου εκδόθηκαν από τις Editions Ducasse.

 

Τα μελλοντικά σας σχέδια; Θα θέλατε να ανοίξετε δικό σας ζαχαροπλαστείο;

Θέλω πολύ να ανοίξω το δικό μου ζαχαροπλαστείο, ωστόσο κάτι τέτοιο απαιτεί αρκετά χρήματα, γι’ αυτό προς το παρόν παραμένει απλώς ένα όνειρο. Βέβαια, θα ήθελα πολύ να λάβω μέρος στο διαγωνισμό Meilleur Ouvrier de France. Πρόκειται για ένα εξαιρετικά τιμητικό βραβείο που αποτελεί σταθμό στην καριέρα κάθε επαγγελματία.

 

Τι θα συμβουλεύατε ένα νέο ζαχαροπλάστη που εν μέσω κρίσης θέλει να αναδειχθεί στο χώρο;

Δουλεύω πολύ με νέους ανθρώπους και η συμβουλή μου είναι να ξεκαθαρίσουν τι ακριβώς θέλουν να κάνουν. Προσωπικά, έχω ταξιδέψει από τη Βραζιλία μέχρι την Ιαπωνία, γνώρισα πολλές διαφορετικές τεχνικές και πρώτες ύλες, και άνοιξαν οι ορίζοντες μου. Η τεχνική μου όμως βελτιώθηκε δουλεύοντας στη Γαλλία, όχι μέσα από τα ταξίδια. Το ποιο δρόμο θα ακολουθήσει κανείς εξαρτάται από το πού θέλει να φτάσει.

 

Τέλος ένα "νόστιμο" δίλημμα: αλμυρό ή γλυκό;

Μα, φυσικά, γλυκό!

μαμα πειναω youtube.com