Γιάννης Λουκάκος

Γιάννης Λουκάκος

Από την Μαρία Αϊβαλιώτη και τον Τάσο Αντωνίου,

 

Ο Master Chef, Γιάννης Λουκάκος στο ΜΑΜΑ ΠΕΙΝΑΩ!

 

Πώς ξεκίνησε η ενασχόλησή σας με τη μαγειρική;

Στην οικογένειά μου υπήρχε έντονο ενδιαφέρον για τη μαγειρική. Μου άρεσε από μικρό παιδί να ανακατεύομαι στην κουζίνα. Όμως, κατά την περίοδο που έπρεπε να αποφασίσω για την επαγγελματική μου σταδιοδρομία,  αυτή την ενασχόληση δεν μπορούσα να την εκλάβω ως μια ασφαλή  επιλογή. Γι’αυτό κι οι αρχικές μου σπουδές  στην Αμερική ήταν στον τομέα της μηχανολογίας. Όμως το ενδιαφέρον για την μαγειρική δεν με εγκατέλειψε ποτέ. Συνέχισα να ασχολούμαι με τη μαγειρική ερασιτεχνικά και βοηθήθηκα στο να μάθω περισσότερα για αυτή, λόγω του ότι την περίοδο εκείνη στην Αμερική προβάλλονταν πολλές τηλεοπτικές εκπομπές με κεντρικό θέμα το φαγητό, ενώ παράλληλα με τις σπουδές μου δούλεψα σε εστιατόρια για να έχω ένα επιπλέον εισόδημα. Όλα αυτά με οδήγησαν στο να συνειδητοποιήσω ότι αυτό που είχα σπουδάσει δεν με κάλυπτε απόλυτα κι έτσι αποφάσισα να ακολουθήσω το μέχρι τότε χόμπι μου και πήγα να σπουδάσω στο Culinary Institute of America.

 

Είχατε επαγγελματική εμπειρία ως σεφ στην Αμερική;

Δούλεψα σε ένα μεγάλο ξενοδοχείο, στο Waldorf Astoria, αλλά και σε κάποια εστιατόρια. Συνολικά η εμπειρία μου εκεί διήρκησε περίπου 3 χρόνια.

 

Ο λόγος που επιστρέψατε στην Ελλάδα;

Οι λόγοι ήταν καθαρά προσωπικοί. Εξάλλου ήταν αρκετά τα χρόνια που είχα μείνει κι ένιωθα την ανάγκη να γυρίσω.

 

Δεν ήταν λίγο ριψοκίνδυνο να αλλάξετε επαγγελματική πορεία;

Δεν θεωρώ πως αν ακολουθούσα μια καριέρα στη Μηχανολογία θα μου έδινε περισσότερη σιγουριά. Δεν είμαι από αυτούς που φοβούνται και γι’αυτό κι άλλαξα επαγγελματική πορεία γιατί θεώρησα πως αυτή η απόφαση θα ήταν το καλύτερο για μένα και θα με ικανοποιούσε. Θα με φόβιζε το να μην το αποφασίσω και να ενταχθώ σε ένα επάγγελμα στο οποίο ήδη έβλεπα πως δεν θα μπορούσα να γίνω ποτέ κάτι περισσότερο από μέτριος.

 

Γυρνώντας στην Ελλάδα, ποιοι ήταν οι σταθμοί στην πορεία σας ως σεφ;

Αρχικά, ξεκίνησα να δουλεύω το 2000 και για 4 χρόνια στο Boschetto, που την περίοδο εκείνη ήταν από τα πιο καλά εστιατόρια της Αθήνας. Στην συνέχεια εργάστηκα ως executive chef στον όμιλο Yes Hotels & Restaurants και πιο συγκεκριμένα στα εστιατόριά του, Semiramis, Twentyone και Periscope.

 

Και το επόμενο βήμα ήταν να αποκτήσετε το δικό σας εστιατόριο;

Ναι, μετά αποφάσισα ότι έπρεπε να πάω παρακάτω κι αυτό που ήθελα ήταν να αποκτήσω το δικό μου εστιατόριο το οποίο και θεώρησα φυσική εξέλιξη, αν και δε σημαίνει βέβαια πως ήταν κι αυτοσκοπός κι αν δεν πραγματοποιούταν θα είχα κάποιο πρόβλημα στην πορεία μου ως σεφ. Αλλά από τη στιγμή που το επιθυμούσα, το κυνήγησα για να το κάνω. Σαφώς κι είναι δύσκολο και το κομμάτι της δημιουργίας, γιατί ο χώρος δημιουργήθηκε από το μηδέν, και αυτό της λειτουργίας, αλλά εμένα μέχρι στιγμής με έχει επιβραβεύσει η απόπειρα αυτή.  

 

Πως προέκυψε η ονομασία «Ψωμί κι Αλάτι» ;

Ψάχναμε αρκετό καιρό να βρούμε όνομα κι όταν προτάθηκε η συγκεκριμένη ονομασία την θεωρήσαμε ιδανική, αφού συμβαδίζει και με την φιλοσοφία του εστιατορίου, να είναι δηλαδή ένα εστιατόριο φιλικό και προσιτό.

 

Κάποιος που θα έρθει στο «Ψωμί κι Αλάτι», τι να περιμένει ότι θα δοκιμάσει;

Υπάρχουν πιάτα ημέρας κι άλλα που εναλλάσσονται ή αλλάζουν 3 με 4 φορές τον χρόνο αν και υπάρχουν κι ορισμένα που βρίσκονται σταθερά στο μενού. Κι αυτό είναι ενδιαφέρον και για τον πελάτη, αλλά και για εμάς που βρισκόμαστε στην κουζίνα.

 

Τι χαρακτήρα έχει η κουζίνα του εστιατορίου σας;

Στο «Ψωμί κι Αλάτι» καταβάλλουμε προσπάθειες να χρησιμοποιούμε ο,τι καλύτερο υπάρχει, δεδομένου ότι για μένα δεν υπάρχουν πλέον άριστες πρώτες ύλες. Όσο για τα πιάτα που προσφέρουμε, θέλουμε να είναι προσιτά στον κόσμο, αλλά και να είναι αρκετά διαφορετικά, έτσι ώστε να μην είναι πανομοιότυπα με τα πιάτα άλλων εστιατορίων που εντάσσονται στην ίδια κατηγορία με το δικό μας.

 

Ποια νομίζετε ότι είναι η νοοτροπία του Έλληνα σχετικά με το φαγητό;

Θεωρώ ότι σε κάποιες περιπτώσεις νομίζουμε ότι ξέρουμε να τρώμε. Σίγουρα ο Έλληνας ξέρει να τρώει με την έννοια του ότι είναι καλοφαγάς κι ότι ξέρει να διαλέγει κι να αξιολογεί ως επί το πλείστον τα καλά προϊόντα, αφού στον τομέα της ποιότητας δεν υστερούμε τόσο σε σχέση με άλλες χώρες. Γνωρίζει, όχι όμως στον βαθμό εκείνο που θέλει να νομίζει. Εκεί που υστερεί είναι στον συνδυασμό. Και πολλές φορές αυτό φαίνεται και στα τραπέζια, που κατά καιρούς διοργανώνει, αφού υπάρχουν διάφορα πιάτα που τις περισσότερες φορές είναι αταίριαστα μεταξύ τους με συνέπεια να μην εξυψώνεται η γεύση, αλλά να εξουδετερώνεται. Επίσης στην ελληνική φιλοσοφία δεν υπάρχει το να πάω σε ένα εστιατόριο και να επιλέξω το μενού που προτείνει ο σεφ, με την καθορισμένη αλληλουχία των πιάτων.

 

Για το φαινόμενο Jamie Oliver ποια είναι η γνώμη σας;

Ο Jamie Oliver προσωπικά δεν γνωρίζω αν είναι καν σεφ ή αν έχει αναλάβει την θέση αυτή σε μια επαγγελματική κουζίνα. Ανακαλύφθηκε τυχαία σε κάποιο γύρισμα και την επόμενη μέρα του είχαν προτείνει τηλεοπτική εκπομπή. Γνωρίζει, βέβαια, να μαγειρεύει, αλλά το μεγάλο προσόν που διαθέτει είναι ότι είναι αρκετά επικοινωνιακός, «γράφει» στην τηλεόραση, έχει μεταδοτικότητα γι' αυτό κι έχει αυτή την εξέλιξη. Και σαφώς η προσπάθειά του στο θέμα της σωστής διατροφής στα αγγλικά σχολεία είναι σεβαστή.

 

Συμμετέχετε σε μια εκπομπή με θέμα τη μαγειρική. Ποιο ήταν το κίνητρο για εσάς για να πείτε το ναι στο « Master Chef»;

Θεώρησα ότι έτσι θα μπορούσα να μεταφέρω τις γνώσεις μου σε ένα ευρύ κοινό, δηλαδή και στους συμμετέχοντες, αλλά και στους τηλεθεατές. Πιστεύω ότι το συγκεκριμένο πρόγραμμα ήταν μια αξιόλογη προσπάθεια που είχε να προσφέρει στον κόσμο. Σίγουρα μέσα από την εκπομπή έγινε γνωστότερο το όνομά μου και κατ' επέκταση η δουλειά μου.

 

Στο Junior Master Chef, οι διαγωνιζόμενοι ήταν παιδιά. Θεωρείτε ότι, εκτός από τις γνώσεις σας, τους μεταφέρατε κι έναν σωστότερο τρόπο διατροφής;

Όλα έγιναν σε έναν περιορισμένο βαθμό, γιατί ήταν ένα τηλεοπτικό παιχνίδι που δεν είχε σαν πρωταρχικό σκοπό να παρουσιάσει ένα ολοκληρωμένο μάθημα μαγειρικής.

 

Η συνεργασίας σας με τον Λευτέρη Λαζάρου και τον Δημήτρη Σκαρμούτσο ήταν για σας ευτύχημα;

Δεν γνωριζόμασταν προσωπικά από πριν. Η φιλία μας άρχισε κι εξελίχθηκε κατά τη διάρκεια των γυρισμάτων του «Master Chef» και το δέσιμο που υπήρξε βοήθησε πάρα πολύ και τα γυρίσματα της εκπομπής.

 

Το νέο σας βίβλιο, Chef από την αρχή: Για μικρά και μεγάλα "παιδιά" στην κουζίνα, που κυκλοφορεί από τις εκδόσεις Μεταίχμιο είχε ως πηγή έμπνευσης το Junior Master Chef;

Η εκπομπή και πιο συγκεκριμένα η επαφή με μικρά παιδιά και η σχέση τους με τη μαγειρική βοήθησε  στο να γεννηθεί η ιδέα για τη συγγραφή του βιβλίου, αλλά σε καμία περίπτωση το βιβλίο δεν αποτελεί προέκτασή της. Είναι ένα βιβλίο-οδηγός  που δεν απευθύνεται μόνο σε παιδιά, αλλά γενικά σε αρχάριους οι οποίοι θα βρουν με ευκολία, με λεπτομέρειες και κυρίως με φωτογραφίες τον τρόπο παρασκευής ορισμένων συνταγών.