Συνέντευξη με τον μετρ της μουστάρδας

Συνέντευξη με τον μετρ της μουστάρδας

Από τον Τάσο Αντωνίου,

Ένα από τα αγαπημένα “καθήκοντα” της δουλειάς μου είναι η δοκιμή νέων προϊόντων, είτε αυτά βρίσκονται σε πειραματικό στάδιο είτε έχουν ήδη κυκλοφορήσει στην αγορά. Γευσιγνωσίες τυριών, αλλαντικών, σοκολάτας, παγωτού, κρασιού, καφέ είναι διαδικασίες γνώριμες και παρόλ’αυτα (σχεδόν) κάθε φορά, απόλυτα συναρπαστικές. Γευσιγνωσία μουστάρδας, όμως, δεν είχα κάνει ποτέ. Μέχρι που το καλοκαίρι του 2014 το οποίο πέρασα στο Λονδίνο, επισκέφθηκα το κατάστημα της Maille, της γνωστής γαλλικής μουστάρδας, στην καρδιά του Λονδίνου, στο Picadilly Arcade. 

Πρόκειται για μια μπουτίκ, όπου βρίσκει κανείς τη μουστάρδα Maille σε απίστευτες γεύσεις και παραλλαγές. Με φρούτα του δάσους, με κάστανο, με πέστο, με βερίκοκο, με μαύρη τρούφα, με φιστίκι, με blue cheese, είναι μόνο μερικές από τις μουστάρδες τις οποίες ακόμα θυμάμαι να κρύβονται καλά στα χαρακτηριστικά τους κομψά βαζάκια. Ακόμα πιο πολύ ενθουσιάστηκα όταν γνώρισα το διευθυντή της μπουτίκ, τον Χάρη Λαλούση, ο οποίος τυχαίνει να είναι Έλληνας (ποιες είναι οι πιθανότητες;!) και εκπληκτικός επαγγελματίας. Σαν σωστός οικοδεσπότης, αφού πρώτα είπαμε τα νέα μας από την πατρίδα, με ξενάγησε στον γεμάτο εκλεπτυσμένες γεύσεις κόσμο της Maille. Πολλή εντύπωση μου έκανε επίσης η φρέσκια μουστάρδα η οποία διατίθεται σε αρκετές παραλλαγές και σερβίρεται από τις κάνουλες σε ειδικά βαζάκια που κλείνουν με πώμα από φελλό. Επίσης, να προσθέσω ότι οι περισσότερες γεύσεις μουστάρδας είναι ανοιχτές προς δοκιμή, ενώ οι εποχιακές σειρές μουστάρδας είναι ίσως ένα από τα καλύτερα σουβενίρ που θα μπορούσατε να πάρετε από το Λονδίνο.

Για τους μη γνώστες αλλά με βαθιά δίψα για μάθηση, αξίζει να αναφέρουμε ότι στις μπουτίκ της Maille (οι οποίες προς το παρόν βρίσκονται σε Ντιζόν, Παρίσι, Λονδίνο και Νέα Υόρκη) ανακαλύπτεις exclusive γεύσεις και προϊόντα, τα οποία διατίθενται αποκλειστικά και μόνο στις μπουτίκ. Αν λοιπόν σας αρέσει η μουστάρδα Maille που βρίσκετε στα ράφια των σούπερ μάρκετ, φανταστείτε τι γευστικούς θησαυρούς θα ανακαλύψετε στις ομώνυμες μπουτίκ. 

Προσωπικά, κάθε φορά που επισκέπτομαι τη βρετανική πρωτεύουσα φροντίζω να περνάω από τη μπουτίκ της Maille, για να τα πούμε με τον φίλο πλέον Χάρη και να ανακαλύψω νέες γεύσεις ή εποχιακές σειρές που μόλις έφτασαν στο κατάστημα. Α, και για να γεμίσω το βαζάκι μου με την αγαπημένη μου ολόφρεσκια Maille με μαύρη τρούφα!

Την τελευταία φορά που βρέθηκα στο Λονδίνο, κάναμε μια πολύ ωραία συζήτηση  με τον Χάρη. Απολαύστε την.

Χάρη, πες μας μερικά λόγια για τη “βασιλική” μουστάρδα Maille και την ιστορία της.

Τάσο, από πού να ξεκινήσω! Η Maille έχει τρεις αιώνες γαστρονομικής κληρονομιάς, που εκτείνονται ανάμεσα σε τρεις μοναρχίες, δύο αυτοκρατορίες, πέντε δημοκρατίες, πέντε ευρωπαϊκούς πολέμους και δύο παγκόσμιους πολέμους. Ιδρύθηκε στη Γαλλία το 1727 από τον Antoine-Claude Maille και σήμερα έχει παρουσία σε 60 χώρες ανά τον κόσμο. Η αξία και η ευελιξία των μουσταρδών και το ξιδιών της Maille είναι κρυμμένη στην γαστρονομική εμπειρία που έχει αποκτήσει ανά τους αιώνες. Χρησιμοποιήστε την μουστάρδα Maille για να ενισχύσετε οποιαδήποτε συνταγή σας, όπως πολλοί καταξιωμένοι σεφ σε ολόκληρο τον κόσμο. Η μουστάρδα ενισχύει τις φυσικές γεύσεις του φαγητού εξαλείφοντας την ανάγκη να χρησιμοποιείτε μεγάλες ποσότητες μπαχαρικών, σαλτσών, φρούτων ή τυριών, και κατά συνέπεια μαγειρεύετε πιο υγιεινά. Η πικάντικη γεύση της μουστάρδας Maille ενεργοποιείται στο πίσω μέρος της γλώσσας και, για να το πούμε απλά, παραμένει στο στόμα μας. Έτσι απολαμβάνουμε τη ζεστή, πικάντικη γεύση της και μας άφηνει μία όμορφη αίσθηση, χωρίς υπερβολικό κάψιμο όπως συμβαίνει με άλλες μουστάρδες.

Το υποκατάστημα της Maille στο Λονδίνο και σε άλλες μητροπόλεις του κόσμου είναι μια μπουτίκ με πρωταγωνίστρια τη μουστάρδα. Τι μοναδικό μπορούμε να ανακαλύψουμε εκεί; 

Αυτό που πάντα προκαλεί εντύπωση σε όλους τους επισκέπτες είναι οι φρέσκιες μουστάρδες που σερβίρονται από τις κάνουλες! Σας προτείνω οπωσδήποτε να δοκιμάσετε τη μουστάρδα με λευκό κρασί Chablis και μαύρη τρούφα καθώς επίσης και τη μουστάρδα με λευκό κρασί Sauternes. Βέβαια να μην ξεχάσω και την αγαπημένη σου Τάσο, τη μουστάρδα με μέλι και βαλσάμικο ξίδι!

Κάποτε η μουστάρδα ήταν προνόμιο μιας μικρής ελίτ. Τι άλλαξε στο πέρασμα του χρόνου για την Maille, την οποία πλέον μπορούμε να βρούμε στα ράφια του σούπερ μάρκετ; 

Θεωρώ ότι η μουστάρδα παραμένει ακόμα προνόμιο μιας ελίτ - της ελίτ των νεο-γαστρονόμων σαν εσένα, εμένα και πολλών ανθρώπων, φίλων, γνωστών ή και όχι. Είμαστε εμείς που θέλουμε να μαγειρεύουμε φαγητό πηγαίνοντάς το σε άλλο επίπεδο χωρίς όμως αυτό να είναι πολύπλοκο. Η Maille άλλαξε συσκευασίες, χρώματα, σλόγκαν και άλλα πολλά, ένα όμως δεν έχει αλλάξει: η γεύση, η ποιότητα, το μεράκι με το οποίο φτιάχνουμε γεύσεις. Και φυσικά η αγάπη του κόσμου για αυτήν.

Συνέντευξη με τον μετρ της μουστάρδας

Όσον αφορά εσένα, ποιο είναι το αγαπημένο κομμάτι της δουλειάς σου; 

Το αγαπημένο μου είναι να γυρίζω τον κόσμο γνωρίζοντας νέους ανθρώπους ώστε να τους μυήσω στον κόσμο τις μουστάρδας. Αυτό που με ικανοποιεί ιδιαίτερα είναι να βλέπω την έκπληξη των ανθρώπων όταν δοκιμάζουν κάποιες από τις μουστάρδες μας και συνειδητοποιούν ότι έχουν κάτι διαφορετικό, μια συγκεκριμένη γεύση αλλά ανοίγουν έναν κόσμο αλλιώτικο, γεμάτο γεύσεις και αρώματα. Μάλιστα στο μέλλον έχουμε πολλά σχέδια όπως να ανοίξουμε καινούργια υποκαταστήματα σε νέες πόλεις. Φέτος, για παράδειγμα, θα υπάρχουν νέα υποκαταστήματα Maille στην Βραζιλία, στον Καναδά, στη Νότια Αφρική και στην Ιταλία.

Πες μας μερικά χαρακτηριστικά που έχει μια καλή μουστάρδα και μερικά tips για να την απολαύσουμε στο έπακρο.

Μια καλή μουστάρδα είναι ισορροπημένη ως προς την καυστικότητά της αλλά και ως προς τις διάφορες γεύσεις που τυχόν έχει. Πρέπει πρώτα από όλα να έχει τη γνωστή γεύση της μουστάρδας και μετά να γεύεσαι τα επιπλέον υλικά που έχουν προστεθεί. Η μουστάρδα πρέπει να καίει να αφυπνίζει τις αισθήσεις, να ανοίγει τους πόρους αλλά συγχρόνως να μην καταλαμβάνει όλους τους αισθητήρες του στόματος έτσι ώστε να απολαμβάνεις συγχρόνως όλες τις γεύσεις.  

Πρότεινέ μας μερικές συνταγές που συνδυάζονται ιδανικά με τη μουστάρδα Maille.

Από τα αγαπημένα μου είναι να προσθέσετε τη μουστάδα Maille με παρμεζάνα και βασιλικό στην μπεσαμέλ του παστίτσιου και στα λαζάνια. Επίσης μια πολύ καλή ιδέα είναι να αναμείξετε τη μουστάρδα Maille με λευκό κρασί Chablis και μαύρη τρούφα με κρέμα γάλακτος και να περιχύσετε με τη σάλτσα αυτή νιόκι. Πασπαλίστε με τριμμένη παρμεζάνα και απολαύστε. Τέλος, αλείψτε ένα φύλλο σφολιάτας με μουστάρδα Maille με μέλι. Προσθέστε μερικές φέτες σαλάμι και τριμμένο τυρί, τυλίξτε το φύλλο σε ρολό και κόψτε το κατά μήκος σε φέτες. Αναποδογυρίστε τις φέτες στο ταψί ώστε να φαίνεται το σχέδιο τους, περιχύστε με λίγο ελαιόλαδο και ψήστε στον φούρνο. Θα με θυμηθείτε όταν κάνετε αυτή τη συνταγή!