Tα 13 πιο χρήσιμα πράγματα που διδάσκουν στις σχολές μαγειρικής

Οι επαγγελματίες σεφ κρατούν μυστικά όλα τα μαγειρικά κόλπα τους, ώστε να τα μοιράζονται μόνο με τους μαθητές τους στις σχολές μαγειρικής που διδάσκουν. Ωστόσο, υπάρχουν μαγειρικοί “κανόνες” των σχολών μαγειρικής που αρκετοί σεφ δεν ακολουθούν όταν μαγειρεύουν στο σπίτι, όπως το ξεφλούδισμα της ντομάτας και της πιπεριάς. Αλλά υπάρχουν ακόμα πολλά πράγματα που διδάσουν στις σχολές μαγειρικής τα οποία οι επαγγελματίες της μαγειρικής χρησιμοποιούν εδώ και χρόνια είτε στην κουζίνα του εστιατορίου είτε στην κουζίνα του σπιτιού.

Ο χρόνος, τα χρήματα και η δέσμευση που απαιτεί η σχολή μαγειρικής είναι μια πολυτέλεια που αρκετοί δεν μπορούν να ακολουθήσουν. Αυτές τις τεχνικές μαγειρικής μπορεί να τις εφαρμόσει ο καθένας στο σπίτι χωρίς να ξοδέψει μια μέρα (ή δεκάρα!) στη σχολή μαγειρικής. Αυτά είναι λοιπόν τα 13 πιο χρήσιμα πράγματα που διδάσκουν στις σχολές μαγειρικής!

1. Ακονίστε τα μαχαίρια σας

Το πρώτο πράγμα που διδάσκουν στη σχολή μαγειρικής είναι πώς να κόψουμε τα καρότα και τα κρεμμύδια. Το δεύτερο πράγμα; Πώς να ακονίζετε σωστά το μαχαίρι. Ένα κοφτερό μαχαίρι κάνει το κόψιμο πολύ γρηγορότερο και ευκολότερο. Επιπλέον, δεν χρειάζεται να χρησιμοποιήσετε τόσο μεγάλη δύναμη όταν το μαχαίρι σας είναι αιχμηρό, πράγμα που σημαίνει ότι είναι και ασφαλέστερο. Πολλά καταστήματα ειδών κουζίνας θα ακονίσουν τα μαχαίρια σας σε λογικές τιμές. Όταν δείτε ότι το μαχαίρι σας δεν κόβει πια τόσο καλά, ήρθε η ώρα να το ακονίσετε.

2. Χρησιμοποιήστε τον σωστό αποφλοιωτή 

Αν αποφλοιώνετε λαχανικά και νιώθετε ότι η διαδικασία αυτή είναι χρονοβόρα, είναι πιθανώς επειδή χρησιμοποιείτε λάθος αποφλοιωτή. Στις σχολές μαγειρικής προτείνουν αποφλοιωτές (peelers) σε σχήμα Υ. Αυτή η σχέση κάνει το peeler πιο εύκολο στον χειρισμό. Ένας κοφτερός αποφλοιωτής κάνει την προετοιμασία των λαχανικών πιο εύκολη. Είναι επίσης αρκετά φθηνό προϊόν, ώστε όταν αρχίσει να φθίνει μπορείτε να το αντικαταστήσετε με ένα νέο.

3. Γνωρίστε την γαλλική πρακτική του mise en place

Ο γαλλικός όρος μεταφράζεται ως “το καθετί στη θέση του“, και αναφέρεται στη συγκέντρωση, τη μέτρηση και την προετοιμασία όλων των υλικών σας πριν αρχίσετε να μαγειρεύετε. Αυτό είναι το μυστικό που ακολουθούν οι κουζίνες των εστιατορίων και ετοιμάζουν φαγητό τόσο γρήγορα και αποτελεσματικά. Σίγουρα δεν χρειάζεται να είστε τόσο απαιτητικοί στο σπίτι, είναι όμως πολύ πιο εύκολο να ακολουθήσετε μια συνταγή, όταν τα υλικά σας είναι όλα έτοιμα στον πάγκο εργασίας.

4. Σκουπίστε ταμποναριστά το κρέας και το ψάρι με χαρτί κουζίνας πριν το μαγειρέψετε για τραγανή κρούστα

Για να είμαστε ακριβείς, πρέπει κάθε φορά να στεγνώνετε ταμποναριστά το κρέας και τα ψάρια με χαρτί κουζίνας πριν τα μαγειρέψετε. Για να είναι η πέτσα τραγανή, πρέπει να αφαιρεθεί όσο το δυνατόν περισσότερη υγρασία – γιατί η υγρασία και ο ατμός σκοτώνουν κάθε πιθανότητα για τραγανή και καφέ κρούστα. Αυτό θα αποτρέψει επίσης το κρέας και το δέρμα να κολλήσουν στο τηγάνι καθώς μαγειρεύετε, το οποίο είναι ίσως ο απόλυτος εφιάλτης στην κουζίνα.

Δείτε ακόμα: η πιο νόστιμη τσιπούρα στη λαδόκολλα

5. Μην ξεκινάτε να μαγειρεύετε από την αρχή σε δυνατή φωτιά

Ακόμα κι αν θέλετε να ετοιμάσετε ένα γεύμα στα γρήγορα, δεν είναι πάντα η υψηλή θερμοκασία ο καλύτερος τρόπος. Σοτάροντας αργά τα αρωματικά υλικά όπως τα κρεμμύδια, τα φρέσκα κρεμμυδάκια ή το σκόρδο, σε λάδι σε χαμηλή προς μέτρια φωτιά, θα πετύχετε περισσότερη γεύση και θα τα αποτρέψετε από να καούν ή να πικρίσουν. Το μαγείρεμα του κρέατος ή των λαχανικών σε μέτρια φωτιά θα τους δώσει χρόνο για να μαγειρευτούν μέχρι μέσα χωρίς να αρπάξουν εξωτερικά. Το σιγανό βράσιμο της σούπας ή των κοκκινιστών επιτρέπει να μαγειρευτούν σωστά τα υλικά και θα δέσει περισσότερο τις γεύσεις, χωρίς να κάνει το κρέας σκληρό ή να διαλυθούν τα λαχανικά.

6. Σκεφτείτε πώς κόβετε τα λαχανικά σας

Αυτά τα όμορφα κομμένα λαχανικά που βλέπετε στα εστιατόρια, υπάρχει λόγος που οι σεφ τα σερβίρουν στο πιάτο σας – εκτός φυσικά από την εντυπωσιακή εμφάνιση. Οι μικρές κοπές επιτρέπουν στα λαχανικά να μαγειρευτούν γρηγορότερα από τα μεγάλα κομμάτια, οπότε χρησιμοποιώντας ένα μείγμα των δύο κοπών δίνει ποικιλία στην υφή ενός πιάτου. Τα λαχανικά που κόβονται σε διαγώνια κομμάτια θα είναι al dente στο πιο χοντρό άκρο και μαλακά στο λεπτότερο άκρο, κάνοντάς τα πιο ικανοποιητικά στον ουρανίσκο.

7. Αφήστε στον εαυτό σας χώρο για την προετοιμασία, ακόμα και σε μικρή κουζίνα

Ο χώρος είναι αρκετά περιορισμένος στις κουζίνες εστιατορίων. Οι μάγειρες μπορούν να περάσουν το απόγευμα προετοιμάζοντας για 100 άτομα ή περισσότερα, όλα σε ένα μόλις ξύλο κοπής και ένα μάτι κουζίνας. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο οι σχολές μαγειρικής μαθαίνουν στους σπουδαστές πώς να δουλεύουν αποδοτικά σε εξαιρετικά μικρούς χώρους. Αυτό ισχύει και για την κουζίνα στο σπίτι. Δώστε στον εαυτό σας αρκετό χώρο καθαρίζοντας τον πάγκο από οτιδήποτε δεν χρησιμοποιείτε – μίξερ, βάζα με λουλούδια, διακοσμητικά στοιχεία – πριν ξεκινήσετε.

8. Καθαρίστε όσο μαγειρεύετε

Το έχετε ακούσει πολλές φορές, αλλά ένας καθαρός πάγκος βοηθάει πάντα στη μαγειρική. Σκουπίστε το ξύλο κοπής σας μετά την ολοκλήρωση της προετοιμασίας κάθε υλικού. Βάλτε κατσαρόλες, τηγάνια και σκεύη στο νεροχύτη ή στο πλυντήριο πιάτων μόλις τελειώσετε τη χρήση τους. Και πλύνετε τακτικά τα χέρια σας. Επειδή δεν υπάρχει κάποιος αυστηρός καθηγητής όπως στη σχολή μαγειρικής που επιβλέπει την κουζίνα σας, εσείς πρέπει να είστε τόσο προσεκτικοί όσο αν ήσαστε στη σχολή μαγειρικής.

9. Μην γεμίζετε υπερβολικά το τηγάνι

Τα τρόφιμα δεν μπορούν να ροδίσουν ή να καραμελώσουν σε ένα γεμάτο τηγάνι. Μια χούφτα μανιτάρια που μαγειρεύονται στο καυτό τηγάνι με λάδι θα βγει καφέ, τραγανή και βαθιά αρωματισμένη. Ένα ολόκληρο κεσεδάκι μανιτάρια σε φέτες που μαγειρεύονται στο ίδιο τηγάνι και το ίδιο λάδι θα βγει άχρωμο, γκρίζο, νερουλό και πολύ λιγότερο γευστικό. Το ίδιο ισχύει και για τα ψημένα λαχανικά στο φούρνο, ή το κρέας. Η συσσώρευση των υλικών δημιουργεί υγρασία που παγιδεύεται στο τηγάνι – πράγμα που σημαίνει ότι το φαγητό σας θα μαγειρευτεί στον ατμό αντί να σοταριστεί.

10. Γνωρίστε τις λιπαρές ουσίες και τί μπορεί (ή δεν μπορεί) να κάνει η κάθε μια

Το βούτυρο είναι νόστιμο και χρησιμοποιείται κατά κόρον στις γαλλικές σχολές μαγειρικής. Το βούτυρο όμως δεν μπορεί να αντέξει σε υψηλή θερμότητα, αφού τα στερεά γάλακτος που περιέχει (που το κάνουν νόστιμο) καίγονται. Από την άλλη πλευρά, ούτε τα λάδια παράγονται με τον ίδιο τρόπο, ούτε έχουν την ίδια αντίδραση στη μαγειρική. Τα ουδέτερα έλαια, όπως το ηλιέλαιο και άλλα φυτικά λάδια, δεν προσθέτουν γεύση, αλλά είναι ιδανικά για μεθόδους υψηλής θερμοκρασίας, όπως το ψήσιμο και το τηγάνισμα, καθώς μπορούν να αντέξουν σε υψηλές θερμοκρασίες χωρίς να καούν. Τα πιο γευστικά λάδια, όπως το ελαιόλαδο, είναι λιγότερο κατάλληλα για υψηλή θερμοκρασία και χρησιμοποιούνται καλύτερα ωμά σε σάλτσες για σαλάτες ή στο φινίρισμα των πιάτων αφού έχουν μαγειρευτεί.

11. Μην πετάτε ποτέ τα κόκαλα ή τα απομεινάρια των λαχανικών

Όταν πρόκειται για ζωμούς, τα κόκαλα και τα απομεινάρια είναι ο απόλυτος χρυσός. Μπορείτε να ετοιμάσετε ζωμό κότας χωρίς τίποτα άλλο, εκτός από κόκαλα. Μπορείτε επίσης να παρασκευάσετε ζωμό βοδινού με κόκαλα μοσχαριού, ζωμό ψαριού με ψαροκόκαλα και ούτω καθεξής. Όχι μόνο είναι φθηνότερος από την αγορά έτοιμου ζωμού του εμπορίου, αλλά είναι επίσης συχνά πιο νόστιμος, και σας επιτρέπει να περιορίσετε τη σπατάλη τροφίμων. Αφού ετοιμάσετε των ζωμό, αποθηκεύστε τον σε παγοθήκες στην κατάψυξη, και στη συνέχεια προσθέστε το παγάκι ζωμού στο φαγητό σας.

Δείτε ακόμα: η ωραιότερη συνταγή για γρήγορη κοτόσουπα από τον Τάσο Αντωνίου!

12. Όταν αμφιβάλλετε για τη γεύση, προσθέστε αλάτι

Ξέρετε ότι σας αρέσει αλάτι, αλλά σκεφτήκατε ποτέ γιατί; Το αλάτι αναδεικνύει τη γεύση, πράγμα που σημαίνει ότι τα καλά αλατισμένα γεύματα έχουν πιο αυθεντική γεύση από το λίγο αλατισμένο φαγητό. Για να μεγιστοποιήσετε τη γεύση μιας συνταγής, προσθέστε λίγο αλάτι κάθε φορά που προσθέτετε ένα νέο υλικό στο τηγάνι ή την κατσαρόλα.

13. Και αν το παρακάνατε με το αλάτι; Διορθώστε τη γεύση με ένα όξινο υλικό

Λίγος φρέσκος χυμού λεμονιού ή λίγο ξίδι μπορεί να διορθώσει την πολύ αλατισμένη γεύση. Το οξύ κόβει τη γεύση του αλατιού, οπότε αν έχετε υπερβολικά αλατίσει το φαγητό, μπορείτε συνήθως να το σώσετε προσθέτοντας κάτι όξινο.