O Έκτορας Μποτρίνι στο MAMA ΠΕΙΝΑΩ!

O Έκτορας Μποτρίνι στο MAMA ΠΕΙΝΑΩ!

Από τη Μαρία Αϊβαλιώτη και τον Τάσο Αντωνίου,

Φωτογραφίες: Γιώργος Γεωργουλάκης



Πείτε μας λίγα λόγια για το μέρος που γεννηθήκατε και μεγαλώσατε κι αν επηρέασε την μέχρι τώρα μαγειρική σας πορεία.
 
Γεννήθηκα στην Κέρκυρα, αλλά μεγάλωσα μεταξύ Τοσκάνης και Κέρκυρας. Οι ρίζες μου σαφώς και συντέλεσαν στην απόφασή μου να ασχοληθώ με τη μαγειρική αφού η οικογένειά μου έχει στενούς δεσμούς με το φαγητό, αφού διατηρούσε εστιατόριο στην Τοσκάνη. Η προγιαγιά μου ήταν μαγείρισσα, όπως κι ο πατέρας μου που ήταν εκείνος που άνοιξε το εστιατόριο στην Κέρκυρα.
 
 
Για να σας γνωρίσουμε καλύτερα, ποιοι είναι οι σταθμοί κλειδιά στη καριέρα σας.
 
Για μένα δεν υπάρχουν συγκεκριμένοι σταθμοί στην επαγγελματική μου πορεία, ήταν μια φυσική εξέλιξη, γιατί γεννήθηκα και μεγάλωσα μέσα σε μια κουζίνα. Θυμάμαι τον εαυτό μου από πολύ μικρό να περιφέρομαι σε μια κουζίνα και μάλιστα το όνειρό μου ήταν να αποκτήσω μια μάρκας Molteni την ίδια στιγμή που άλλοι είχαν σαν όνειρο να αποκτήσουν ένα αυτοκίνητο πολυτελείας. Ευτυχώς την απέκτησα! 

 
Έχετε εκπληρώσει μέχρι στιγμής τις επαγγελματικές σας φιλοδοξίες;
 
Σε μεγάλο βαθμό ναι! Είμαι πολύ ευχαριστημένος. Το σημαντικότερο είναι πως κάνω αυτό που μου αρέσει και δεν θέλω να ασχοληθώ με κάτι άλλο, βέβαια δεν μπορώ και να φανταστώ τον εαυτό μου να κάνει κάτι άλλο εκτός από το να μαγειρεύει.

 
Tο επόμενο επιχειρηματικό βήμα;
 
Οι καιροί είναι πάρα πολύ δύσκολοι κι εκείνο που προέχει είναι να διατηρήσω ό,τι έχω ήδη καταφέρει. Παλεύω καθημερινά στο εστιατόριό μου να δημιουργώ ποιοτικά πιάτα σε προσιτές τιμές για τον κόσμο. Όπως και το μενού των 12 ευρώ για το La Pasteria, με το οποίο και συνεργάζομαι, το δημιουργήσαμε για να έρχεται κόσμος και να απολαμβάνει καλό φαγητό, αλλά και να κρατήσουμε ανοιχτό το εστιατόριο έτσι ώστε να μην απολυθούν οι εργαζόμενοι. Και θεωρώ πως έχουμε επιτύχει σε μεγάλο βαθμό τους στόχους μας.

 
Μέχρι και σήμερα ποιο φαγητό αποτελεί στάνταρ προτίμησή σας;
 
Δεν έχω εξεζητημένα γούστα στο φαγητό. Μου αρέσουν απλά πράγματα. Κοτόπουλο στο φούρνο, μια πίτσα ή μια κλασσική μακαρονάδα ναπολιτέν. Και αυτά είναι τα πιο δύσκολα να γίνουν! Έχω συναντήσει νεαρούς σεφ που ξέρουν να φτιάχνουν αφρούς και ζελέδες και όταν τους λες κάνε ένα κοτόπουλο στο φούρνο δεν ξέρουν! Το πιο απλό πράγμα. Και ξέρεις πιο είναι το πιο νόστιμο; Αυτό που μένει στο ταψί!
 

Οι chef τρώνε junk food;  
 
Τρώμε τα πάντα. Γιατί ένας σεφ να αποτελεί εξαίρεση;

 
Σε ποια εστιατόρια πηγαίνετε και ποιους άλλους σεφ ξεχωρίζετε
 
Επισκέπτομαι πολύ συχνά την Ισπανία κι έχω πολύ καλή σχέση με τον Βάσκο σεφ Martin Berasategui. Σε γενικές γραμμές δεν έχω πρόβλημα να πάω και σε ψησταριά, και σε ψαροταβέρνα. Πηγαίνω παντού, αρκεί το φαγητό που σερβίρουν να είναι τίμιο, δηλαδή να είναι σωστά και ποιοτικά μαγειρεμένο και σε λογική τιμή. Κάποτε πήγαινες και έτρωγες κοτόπουλο και πλήρωνες 60 ευρώ! Έχουν περάσεις πια αυτές οι εποχές!

 
Έχετε ακούσει αρνητικά σχόλια για τη μαγειρική σας και αν ναι, θα θέλατε να τα μοιραστείτε μαζί μας;
 
Συνέχεια ακούω αρνητικά σχόλια! Όταν έχεις ένα εστιατόριο που δουλεύει καλά σε καθημερινή βάση, είναι φυσικό να υπάρχουν και πελάτες που μένουν δυσαρεστημένοι. Δέχομαι την κριτική, αρκεί να είναι καλοπροαίρετη κι εποικοδομητική δηλαδή να στηρίζεται σε επιχειρήματα. Γι αυτό και δεν μου αρέσουν τα διάφορα blogs όπου ο καθένας, ανώνυμα, γράφει ό,τι θέλει, χωρίς να τεκμηριώνει αυτό που λέει για τη μαγειρική μου. Αυτό είναι φασισμός! Εγώ μαγειρεύω επώνυμα.

 
Κάποιοι αντιλαμβάνονται τα  μαγειρικά σκεύη ως καμβά, εσείς;
 
Για μένα δεν λειτουργεί έτσι η κουζίνα, δεν εμπνέομαι από κάτι που μπορεί να δω, για παράδειγμα από μια ωραία γυναίκα στην παραλία. Το να μαγειρεύεις απαιτεί πάθος αλλά και πολλές τεχνικές και γνώση την οποία και πρέπει να εξασκείς σε καθημερινή βάση. Η κουζίνα είναι κουζίνα! Όλα τα υπόλοιπα είναι για τους άσχετους και γι' αυτούς που δεν έχουν υπόβαθρο. 
 

Η κρίση έχει κάνει την εμφάνισή της στα εστιατόριά σας; Πιστεύετε ότι μια τέτοια συνθήκη θα καθαρίσει το τοπίο;
 
Η κρίση μας έχει επηρεάσει σημαντικά, όπως βέβαια κι όλους τους τομείς. Μάλιστα θεωρώ ότι τα εστιατόρια είναι τα πρώτα που επλήγησαν, γιατί το να βγεις έξω να φας σε ένα καλό εστιατόριο είναι μια συνήθεια που κόβεται πολύ εύκολα. Το σίγουρο είναι πως λόγω συνθηκών δεν θα κλείσουν μόνο μέτρια εστιατόρια αλλά και κάποια καλά, αφού δεν θα μπορούν να ανταποκριθούν στις οικονομικές τους υποχρεώσεις. Εμείς εδώ έχουμε μειώσει τις τιμές και μάλιστα δημιουργήσαμε μενού 4 πιάτων στην τιμή των 40 ευρώ, στο οποίο συμπεριλαμβάνεται και το κρασί.  

 
Ποια η εμπειρία που αποκομίσατε από τις τηλεοπτικές σας εμφανίσεις;
 
Στην τηλεόραση δεν έκανα κάτι ιδιαίτερο. Ήμουν απλά ο εαυτός μου. Αυτό που έμαθα είναι το πόσο σκληρό είναι να εκτίθεσαι και να κρίνεσαι από τον καθένα. Μερικοί νομίζουν πως όλοι οι επαγγελματίες είμαστε ίδιοι και συγκρίνουν το δικό μου εστιατόριο, στο οποίο επιλέγουμε τα καλύτερα υλικά, δουλεύουν 12 άτομα στην κουζίνα και που κατά συνέπεια μπορεί να γίνουν και κάποια λάθη, με ένα τυχάρπαστο εστιατόριο, άλλου είδους κι ίσως και με χάλια μενού, ποιότητα κι ανύπαρκτη εξυπηρέτηση. Κι είναι συνέπεια της τηλεοπτικής μου εμφάνισης νομίζω το ότι μπορεί κάποιος να συγκρίνει το εστιατόριό μου με μια ψησταριά. Το κάθε ένα είναι μοναδικό στο είδος του. 

 
Ποιο είναι το σκεπτικό που κρύβεται πίσω από τον χαρακτήρα των πιάτων σας;
 
Η φιλοσοφία μας είναι απλή. Η ομάδα μου και εγώ δουλεύουμε με τα καλύτερα υλικά που υπάρχουν και προσπαθούμε να τα αναδείξουμε χωρίς να επιδιώκουμε πολύπλοκους συνδυασμούς. Τα πιάτα είναι πάνω από τον μάγειρα και όχι μάγειρας πάνω από τα πιάτα!

 
Σπίτι ποιός μαγειρεύει;
 
Όταν βρίσκομαι στην Κέρκυρα, μαγειρεύει η μητέρα μου. Δεν μαγειρεύω ποτέ στο σπίτι, πάντα τρώω στο εστιατόριο.

Για τις γιορτές ετοιμάζετε κάτι;
 
Ετοιμάζουμε ειδικό μενού και για τα Χριστούγεννα και για την Πρωτοχρονιά που θα αποτελείται από 7 με 8 πιάτα και θα κοστίζει 65 ευρώ, μαζί με το κρασί.  

 
Εκτός από τα εστιατόριά σας έχετε μια πολύ επιτυχημένη συνεργασία με τα ιταλικά εστιατόρια La Pasteria. Πείτε μας μερικά λόγια γι αυτό.
 
Θεωρώ ότι αυτή τη χρονική περίοδο η αλυσίδα εστιατορίων La Pasteria είναι η πιο έντιμη πρόταση στην πόλη, αφού το μενού και η ποιότητα που προσφέρει στα 12 ευρώ για τρία πιάτα είναι ασυναγώνιστο στην κατηγορία του! Για μένα σερβίρουν την καλύτερη πίτσα της Αθήνας, δηλαδή την αυθεντική ιταλική, ενώ έχουν και πολύ καλή εξυπηρέτηση.