Από την Μαρία Αϊβαλιώτη,
Με έντονο άρωμα και δυνατή γεύση, ο παστουρμάς είναι ένα αλλαντικό που λατρεύουν όσοι αγαπούν τις παραδοσιακές και μερακλίδικες γεύσεις. Ο παστουρμάς έχει αρχαιοελληνική και βυζαντινή καταγωγή, αφού η λέξη αλλά και η τεχνική κατασκευής του προέρχονται από τα παστά που παρασκευάζονταν με αλάτι και καρυκεύματα. Στα παράλια της Μικράς Ασίας έφτιαχναν ένα είδος παστού κρέατος που τον ονόμαζαν απόχτι. Στον Πόντο, έφτιαχναν τον παστουρμά το φθινόπωρο ώστε να έχουν προμήθειες για όλο τον χρόνο. Στην Οθωμανική Αυτοκρατορία, ο παστουρμάς ή pastirma όπως τον ονομάζουν ήταν εξαιρετικά δημοφιλής, αφού οι στρατιώτες κατά τη διάρκεια των πολεμικών επιχειρήσεων τον έπαιρναν μαζί τους. Αποξήραιναν κομμάτια κρέατος αφού τα πάστωναν με αλάτι ή τα άφηναν να στεγνώσουν στον αέρα και στη συνέχεια τα αποθήκευαν σε ειδικές θήκες στις σέλες των αλόγων τους μεταφέροντας τον παστουρμά μαζί τους. Στην Ελλάδα ο παστουρμάς ήρθε με τους πρόσφυγες της Μικράς Ασίας το 1922.
Παράγεται από κρέας βοδινό, αρνίσιο, χοιρινό ή από κρέας κατσίκας ή καμήλας. Για την παρασκευή του, μια διαδικασία χρονοβόρα και δύσκολη, αρχικά επιλέγονται κομμάτια κρέατος με αρκετό ψαχνό. Αφού αφαιρεθούν όλα τα κόκκαλα, τα κομμάτια κρέατος κόβονται σε λωρίδες και σκεπάζονται με χοντρό αλάτι. Μόλις το κρέας αφυδατωθεί, το αφήνουν να ξεραθεί για 20 μέρες. Έπειτα, ακολουθεί η διαδικασία του αλείμματος με μια πάστα που περιέχει τσιμένι, κύμινο, σκόρδο, πάπρικα και άλλα μπαχαρικά που δίνει στον παστουρμά το χαρακτηριστικό του άρωμα. Πριν καταναλωθεί, ο παστουρμάς αφήνεται κρεμασμένος για ακόμα 20 ημέρες στον αέρα.
Ο πλέον δυσεύρετος παστουρμάς φτιάχνεται από κρέας καμήλας, όπως τον έφτιαχναν παλιά στην Αίγυπτο, όμως το κατεξοχήν κρέας που χρησιμοποείται για την παρασκευή του παστουρμά είναι το μοσχαρίσιο. Το τσιμένι άρχισε να χρησιμοποιείται στην επικάλυψη τον 19ο αιώνα.
