Το παντεσπάνι είναι ένα από τα πιο βασικά μείγματα στη ζαχαροπλαστική αποτελώντας τη βάση στις περισσότερες τούρτες. Αρκετοί όμως το παραμελούν, δίνοντας σημασία μόνο στην κρέμα και τα υπόλοιπα που θα το επικαλύψουν. Με αυτά τα 11 μυστικά θα φτιάξετε το τέλειο παντεσπάνι, με άρωμα, γεύση, που θα γίνει η καλύτερη βάση ώστε να χτίσετε την τούρτα των ονείρων σας!
1. Χαλαρώστε, χρειάζεται χρόνος!
Mπορεί να ακούγεται σαν μια απλοϊκή συμβουλή, αλλά το σωστό ψήσιμο είναι μια ικανότητα που μερικές φορές χρειάζεται λίγο χρόνο για να το πετύχει κανείς. Ακόμη και οι πιο έμπειροι ζαχαροπλάστες αποτυγχάνουν φτιάχνοντας παντεσπάνι. Μπορεί να είστε τυχεροί στην πρώτη σας απόπειρα για να φτιάξετε πανεσπάνι, μπορεί και όχι. Μην φοβάστε, με λίγη υπομονή, πρακτική και πιστή αφοσίωση στη συνταγή, θα φτιάξετε το τέλειο παντεσπάνι για τούρτες.
Δείτε ακόμα: συνταγή για κέικ κλασικό!
2. Η ακρίβεια αποδίδει
Τι σημαίνει η ακρίβεια στη ζαχαροπλαστική; Πρακτικά, πρέπει να χρησιμοποιείτε το μαχαίρι για να ισιώσετε το αλεύρι σας στο φλιτζάνι μέτρησης ή ακόμα καλύτερα να χρησιμοποιείτε ζυγαριά για τα υλικά, να μετράτε το υγρά υλικά σας σε ml, χρησιμοποιώντας μια κανάτα μέτρησης όσο το δυνατόν πιο κοντά στη γραμμή ένδειξης, προσέχοντας το μέγεθος των αυγών σας και ακολουθώντας βήμα βήμα τη συνταγή.
3. Επιλέξτε τα σωστά αυγά
Τα αυγά είναι ένα από τα βασικά συστατικά σε ένα παντεσπάνι, οπότε είναι σημαντικό να γνωρίζετε την ποιότητα των αυγών που έχετε στο ψυγείο σας. Χρησιμοποιήστε φρέσκα, βιολογικά αυγά, ώστε να μην κόψει το μείγμα για παντεσπάνι. Αποφύγετε τα πολυκαιρισμένα αυγά που έχετε ξεχάσει για εβδομάδες στο ψυγείο αν θέλετε να πετύχετε αέρινο και βελούδινο μείγμα.
4. Προσοχή στο βούτυρο
Χρησιμοποιήστε αυστηρά γνήσιο αγελαδινό βούτυρο καλής ποιότητας, που έχει μαλακώσει σε θερμοκρασία δωματίου. Αποφύγετε τις συσκευασίες soft που περιέχουν έλαια κράμβης, φοινικέλαιο ή μαργαρίνη. Χρησιμοποιώντας ένα φυσικό υλικό όπως το αγελαδινό βούτυρο, θα πετύχετε το τέλειο παντεσπάνι που μοσχοβολάει και δεν αφήνει λιπαρότητα στον ουρανίσκο.
5. Προσθέστε λίγο αέρα στο μείγμα
Το σωστό παντεσπάνι με αφράτη ζύμη και μαλακή κρούστα κρύβει μέσα του όσο το δυνατόν περισσότερο αέρα. Η μαγεία βρίσκεται στον παγιδευμένο αέρα που περιέχει το μείγμα όταν ψήνεται στον φούρνο, κάνοντας το παντεσπάνι να φουσκώνει. Οι φυσαλίδες αυτές σκάνε γρήγορα, γι’ αυτό και πρέπει να μπει γρήγορα το μείγμα με το παντεσπάνι στον φούρνο αφού ετοιμαστεί. Φωτογραφίες στο Instagram και τηλεφωνικό κουτσομπολιό μπορούν να γίνουν μετά τον φούρνο!
6. Χρησιμοποιήστε μίξερ χειρός
Όσο κι αν αγαπάτε τα μεγάλα μίξερ, οι συσκευές αυτές στην πραγματικότητα είναι πολύ “σκληρές” και μπορούν να χτυπήσουν με υπερβολικά μεγάλη δυνάμη τις ευαίσθητες φυσαλίδες αέρα που κρύβει το παντεσπάνι. Προτιμήστε να ανακατέψετε το μείγμα με μίξερ χειρός. Ένα μυστικό για να καταλάβετε πότε τα αυγά έχουν χτυπηθεί σε σωστό βαθμό: σταματήστε τη λειτουργία του μίξερ χειρός και δημιουργήστε τον αριθμό 8 στην κορυφή του μείγματος, χωρίς να διαλύεται πίσω στο μείγμα. Εάν το μείγμα επανέρχεται, χρειάζεται κι άλλο χτύπημα.
7. Αναμείξτε σαν επαγγελματίας
Η σωστή τεχνική ανάμειξης είναι απαραίτητη για το παντεσπάνι. Όταν προσθέτετε το αλεύρι στα χτυπημένα αυγά, χρησιμοποιήστε μια μαρίζ για να “κόψετε και να σηκώσετε” το μείγμα ακριβώς όπως προτείνουν οι καλύτεροι ζαχαροπλάστες.
8. Χτυπήστε το μείγμα σε γυάλινο σκεύος
Τα αυγά δεν συμπαθούν το πλαστικό, οπότε βεβαιωθείτε ότι χρησιμοποιείτε γυάλινο ή μεταλλικό μπολ όταν χτυπάτε τα αυγά σας για να βεβαιωθείτε ότι χτυπιούνται σωστά και δημιουργούν τις απαραίτητες φυσαλίδες αέρα για το παντεσπάνι.
9. Ο φούρνος σας είναι η απάντηση
Ο φούρνος είναι ένα από τα μεγάλα μυστικά για το τέλειο παντεσπάνι. Δεν ανοίγετε την πόρτα του φούρνου κατά το ψήσιμο στα πρώτα 30 λεπτά. Ανοίγοντας την πόρτα του φούρνου, έστω και για δευτερόλεπτα, η θερμοκρασία πέφτει απότομα στο εσωτερικό εξαιτίας του φρέσκου αέρα που μπαίνει μέσα. Η πτώση της θερμοκρασίας κυμαίνεται από 20º-50ºC, ανάλογα με το χρόνο που αφήνουμε την πόρτα ανοιχτή. Αυτή η πτώση θερμοκρασίας είναι υπεραρκετή ώστε να σταματήσει τη διαστολή των φυσαλίδων στο υλικό και έτσι το παντεσπάνι να ξεφουσκώσει και να βγει συμπαγές. Όσο πιο πολλές φορές φτιάξετε το παντεσπάνι, τόσο πιο πολύ θα καταλάβετε πώς θερμαίνει ο φούρνος σας και θα τελειοποιήσετε το ψήσιμο. Αν το μείγμα σας είναι πολύ σκληρό, δοκιμάστε μια ελαφρώς πιο υψηλή θερμοκρασία από αυτή της συνταγής, ώστε να μην χρειαστεί να μαγειρέψετε για περισσότερο από 15-20 λεπτά.
10. Ψήστε το παντεσπάνι σε δύο φόρμες
Τις πρώτες φορές που θα επιχειρήσετε να φτιάξετε παντεσπάνι, αποφύγετε να κόψετε το ψημένο παντεσπάνι σε φέτες. Αντί αυτού, μπορείτε να μοιράσετε το μείγμα σε δύο ίδιες φόρμες, αφού ζυγίσετε και ισομοιράσετε το μείγμα. Δείτε περισσότερα μυστικά για να ψήσετε το τέλειο κέικ σε στρώσεις εδώ.
11. Δεν εφαρμόζουμε το τεστ του μαχαιριού
Το ψημένο παντεσπάνι θα είναι τόσο λεπτό, που αν το τρυπήσετε με μαχαίρι για να ελέγξετε ότι ψήθηκε θα ξεφουσκώσουν οι πολύτιμες φυσαλίδες! Εναλλακτικά, πιέστε απαλά το πάνω μέρος του κέικ. Όταν είναι έτοιμο, η ζύμη θα επιστρέψει ελαφρώς πίσω στην αρχική της θέση.
