Για τη βασική ζύμης κρέπας: Σε ένα μπολ χτυπάω με το σύρμα 3 αυγά με 2 φλιτζ. γάλα. Προσθέτω το λιωμένο βούτυρο (ή τη μαργαρίνη) και το νερό και ανακατεύω συνέχεια. Τέλος, σταδιακά ρίχνω 300 γρ. αλεύρι κοσκινισμένο και το αλάτι, χωρίς να σταματήσω το ανακάτεμα, μέχρι να φτιάξω ένα μέτριο χυλό. Ζεσταίνω καλά σε μέτρια φωτιά ένα αντικολλητικό τηγάνι, σκέτο, χωρίς λιπαρή ουσία. Ρίχνω στο ζεστό τηγάνι μια δόση χυλού, όση χωράει σε μια κουτάλα της σούπας και τον απλώνω σε όλο τον πυθμένα, κινώντας κυκλικά το τηγάνι. Ψήνω για 1 λεπτό περίπου, μέχρι να ψηθεί η κάτω πλευρά του χυλού και να στερεοποιηθεί. Με μια φαρδιά σπάτουλα αναποδογυρίζω την κρέπα και την ψήνω για άλλο 1 λεπτό από την άλλη πλευρά. Τη βάζω σε ένα πιάτο. Επαναλαμβάνω τη διαδικασία με τον υπόλοιπο χυλό και βάζω τις κρέπες τη μία πάνω στην άλλη. Η δοσολογία του μείγματος αρκεί για 18 - 20 κρέπες, αλλά για τη συνταγή θα χρειαστείτε τις 12 (φυλάτε τις υπόλοιπες στο ψυγείο για 3 ημέρες).

Για τη μπεσαμέλ: Σε μια μέτρια κατσαρόλα ζεσταίνω το ελαιόλαδο σε χαμηλή φωτιά και ρίχνω πασπαλιστά το αλεύρι. Αρχίζω αμέσως να το χτυπάω με το σύρμα, μέχρι το αλεύρι να καβουρδιστεί ελαφρά, δηλαδή να πάρει ένα απαλό χρυσαφένιο χρώμα και να βγάλει το άρωμά του. Προσθέτω το γάλα, χλιαρό, και συνεχίζω το χτύπημα, πάντα σε χαμηλή φωτιά, μέχρι το μείγμα να αρχίσει να δένει και να διαλυθούν τυχόν κομπαλάκια. Μόλις δέσει, αποσύρω το σκεύος από τη φωτιά και ρίχνω τα αυγά, ανακατεύοντας καλά. Νοστιμίζω με αλάτι, άσπρο φρεσκοτριμμένο πιπέρι και λίγο τριμμένο μοσχοκάρυδο. Αφήνω τη μπεσαμέλ κατά μέρος, σκεπασμένη, για να μην πιάσει κρούστα.

Για τη γέμιση: Σε ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι ή σε μια μέτρια κατσαρόλα ζεσταίνω το ελαιόλαδο σε πολύ δυνατή φωτιά και σοτάρω τα μανιτάρια, το μπέικον και τα φρέσκα κρεμμυδάκια, για 3 - 4 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν όλα τα υλικά και να πιουν τα υγρά που θα βγάλουν τα μανιτάρια. Αλατοπιπερώνω, ανακατεύω και αποσύρω από τη φωτιά. Προσθέτω το μαϊντανό και την τριμμένη γραβιέρα και ανακατεύω καλά με ξύλινη κουτάλα, μέχρι το τυρί να μισολιώσει. Προσθέτω το 1/3 της ποσότητας της μπεσαμέλ και ανακατεύω καλά.

Για τις κρέπες: Προθερμαίνω το φούρνο στους 180 C. Λαδώνω ελαφρώς ένα μεγάλο ταψί.

Παίρνω μια κρέπα και στο κέντρο της βάζω 2 - 3 κουτ. σούπας από το μείγμα της γέμισης. Την τυλίγω σε ρολό και τη βάζω στο λαδωμένο ταψί. Επαναλαμβάνω τη διαδικασία, μέχρι να τελειώσει η γέμιση. Συνολικά η γέμιση αρκεί για 12 - 14 κρέπες. Τις βάζω όλες στο ταψί, τη μία δίπλα στην άλλη. Τις περιχύνω με την υπόλοιπη μπεσαμέλ και τις ψήνω

για 35 - 40 λεπτά, μέχρι η μπεσαμέλ να ροδίσει.