Γιώργος Παρτσαλάκης

Γιώργος Παρτσαλάκης


Πώς αποφάσισε ένας ηθοποιός να ανοίξει δικό του εστιατόριο;

Είναι ολόκληρη ιστορία. Θα σου πω καταρχάς πως κατάγομαι από την Κίσσαμο της Κρήτης. Έξω από το πατρικό μου σπίτι υπήρχε ένας φούρνος, που χτίστηκε το 1950 και εκεί πέρα φουρνίζαμε με την οικογενειά μου, από το ψωμί μας μέχρι και φαγητό. Ο φούρνος αυτός υπάρχει ακόμη και όποτε κατεβαίνω με τον θίασο, καλώ γείτονες, φίλους και μαγειρεύω για όλους.

Δεν υπάρχει καλύτερο συναίσθημα για τη δική μου την ψυχή. Οι Κρητικοί είναι πράγματι φιλόξενοι άνθρωποι και όλη αυτή η διαδικασία του να καλείς κόσμο και να μαγειρευέις, εμένα προσωπικά σαν άνθρωπο με αγγίζει. Ήθελα λοιπόν να μετάφερω αυτή την ατμόσφαιρα εδώ, όπου θα υπήρχε μια άμεση επικοινωνία.Να μπορώ να πλησιάσω τον κόσμο και να τον ρωτήσω αν είναι ευχαριστημένος με αυτό που τρώει. Είναι μια εντιμότητα που λέει ότι σε φιλοξενώ, σε προσέχω και θέλω να φύγεις ευχαριστημένος και ικανοποιημένος.

Χρησιμοποιείτε υλικά από την Κρήτη;

Τα πάντα εδώ μέσα και το τονίζω, είναι από την Κρήτη. Αυτό σημαίνει ότι δεν πάω να κοροϊδέψω κανένα, από τη στιγμή που παρουσιάζω ένα εστιατόριο με Κρητική κουζίνα. Άλλωστε δεν το είδα ποτέ στεγνά επιχειρηματικά. Εμένα μου αρέσει όλο αυτό το σκηνικό γιατί το φαγητό είναι πολύ ιδιαίτερο πράγμα.

Είστε σε διαρκή επικοινωνία με τον κόσμο στο μαγαζί;

Σαφώς. Θα μιλήσω μαζί τους, θα τους ρωτήσω αν τους αρέσει το φαγητό και θα ζητήσω φυσικά τη γνώμη τους. Δεν ήθελα ποτέ μια απρόσωπη επιχείρηση, όπου δηλαδή θα ανοίξω ένα μαγαζί μόνο και μόνο για να γνωρίζει ο κόσμος ότι είναι δικό μου. Μετά τα γυρίσματα είμαι πάντα εδώ.

Οι Αθηναίοι δείχνουν να ανταποκρίνονται σε αυτό που τους δίνετε;

Όσοι έχουν μπει μέχρι τώρα στο μαγαζί, έχουν καταλάβει πως δεν τους κοροϊδεύουμε και πως είναι σε έναν πολύ προσεγμένο χώρο στον οποίο θέλουμε να περνάει καλά. Όταν πηγαίνεις κάπου για φαγητό, πρέπει να είσαι ήρεμος, να νιώθεις άνετα και να ξέρεις πως θα πας κάπου χωρίς να νευριάσεις είτε επειδή το σέρβις δεν ήταν καλό, είτε επειδή το φαγητό σου είναι κάτι άλλο από αυτό που περίμενες.

Αυτά παίζουν πολύ μεγάλο ρόλο. Η έξοδος για φαγητό συμπεριλαμβάνει όλα τα παραπάνω, όχι μόνο τη στιγμή που τρως.

Δίνετε μεγάλη αξία στην παράδοση της παρασκευής...

Όταν πέρνεις το τηγάνι και μαγειρεύεις τα αυγά στο τζάκι, πάνω στα ξύλα, με τη στάχτη να πέφτει από πάνω, αυτό το άρωμα και η γεύση είναι μοναδικά. Αν μου φέρεις ξύλα, λάδι και αυγά από την Κρήτη, τα αυγά που θα σου φτιάξω θα είναι κάτι τελείως διαφορετικό από αυτό που θα είχες δοκιμάσει εκεί. Αυτό προσπαθώ να κάνω, να προσεγγίσω το αυθεντικό και το τίμιο όσο καλύτερα γίνεται.

Σκεφτείτε πως με τον σεφ κατεβήκαμε μια εβδομάδα κάτω στην Κρήτη απλώς για να μαγειρέψουμε και να έρθουμε σε επαφή. Και μιλάμε για άνθρωπο που ξέρει πάρα πολύ καλά τη δουλειά του.

Ποια θα λέγατε ότι είναι η δική σας σπεσιαλιτέ; Το φαγητό που μπορείτε να ετοιμάσετε σε κάποιον αφηνωντάς τον άφωνο.

Το πιλάφι το κάνω πολύ δυνατό εγώ(γέλια). Δεν μπορεί να μου τη βγει κανείς στο γαμοπίλαφο και στο υπογράφω ότι δεν είναι καθόλου εύκολη η ετοιμασία αυτού του φαγητο, καθώς έχει πολύ διαδικασία. Για παράδειγμα, πρέπει να έχει 3 μέρη κοτόπουλο και ένα μέρος αρνί. Το κοτόπουλο, πρέπει να είναι κότα και όχι κόκορας, ενώ το αρνί πρέπει να είναι 10-15 κιλά, πέρνοντας κομμάτι του στήθος του. Το βράζεις και μέσα σε αυτό το ζωμό θα ρίξεις το ρύζι το οποίο πρέπει να είναι συγκεκριμένο, όχι νυχάκι και αμερικάνικες αηδίες. Το μυστικό στη συνέχεια είναι η σιγανή φωτιά γιατί αν δεν σιγοψήνεται, δεν γίνεται και σωστα. Δύο λεπτά πριν το κατεβάσεις θα πρέπει να ρίξεις το αλάτι, να ρίξεις το λεμόνι για να σπάσει η έντονη μυρωδιά του κρέατος κτλ. Είναι όλη αυτή λοιπόν η διαδικασία που θα κάνει το φαγητό εντελώς διαφορετικό αν κάποια πράγματα δεν γίνουν βήμα-βήμα.

Το έχετε μαγειρέψει ποτέ για κάποια γυναίκα σε δείπνο;

Όχι αλλά σε γυναίκα είχα φτιάξει κάτι πιο εκλεκτικό. Μουσακα. Και μιλάμε για μουσακάρα, όχι αστεία!(γέλια). Είναι ταλαιπωρία μεγάλη παιδιά! Να τηγανίσεις τις μελιτζάνες, τις πατάτες, να τα αφήσεις να στραγγίξουν, να φτιάξω τον κιμά, την μπεσαμέλ. Έγινε και η κουζίνα μου ένα χάλι, έστρωνα κιόλας, αλλά έμεινε καταεντυπωσιασμένη, δεν μπορώ να πω!

Έχετε πέσει θύμα γυναίκας που δεν είχε ιδέα από μαγείρεμα;

Πολύ παλιά θυμάμαι, ήταν μια γκόμενα που είχε βάλει μέσα στο τηγάνι τα αυγά άσπαστα! Λέω τι είναι αυτό; Θα τα τηγανίσω μου λέει. Ναι ε, για να δουμε της λέω! (γέλια).

Για συναδέλφους έχετε μαγειρέψει;

Έχω κάνει έξι παραστάσεις με τον θίασο Κρήτης. Για έξι καλοκαίρια, όσοι κατέβηκαν κάτω θα έχουν να το θυμούνται τι μαγειρεύαμε και πόσα άτομα ήμασταν. Αυτά είναι τα ωραία.

Ένας άνθρωπος που δίνει τόση σημασία στο καλό φαγητό, τρώει απ΄έξω;

Έχω φάει Κώστα μου στη ζωή μου, τόνους τυρόπιτες. Και μιλάμε για τόνους! Ζαμπονοτυρόπιτες, σπανακόπιτες, τυρόπιτες, όπου σταθώ και όπου βρεθώ. Όταν βέβαια φεύγεις από το σπίτι σου 8 το πρωί για γύρισμα και γυρνάς το βράδυ μετά τις παραστάσεις, θα φας τα πάντα. Εν τω μεταξύ από τη φύση μου δεν κωλώνω με τίποτα, θα φάω τα πάντα. Είμαι καλοφαγος και φαίνεται αυτό, αλλά καλοφαγία είναι και να ξέρεις ποιό φαγητό είναι το καλό. Τώρα νομίζω πως όλοι τα μπαζώνουμε.

Με τα γλυκά πως είστε;

Δεν τα πάω καλά, είμαι του αλμυρού. Και να πούμε και κάτι εδώ, ας με κράξουν οι συμπατριώτες δεν πειράζει, αλλά η Κρήτη δεν έχει γλυκά. Πάστες, τάρτες και τέτοια δεν υπάρχουν. Έχουν γλυκά του κουταλιού και τα ξεροτήγανα που δίνουμε στους γάμους. Για παράδειγμα στη Σφακιανόπιτα, που βάζουμε στη μέση πολύ λίγη μυζήθρα, το ρίχνουμε στο τηγάνι και ρίχνεις μέλι και καρύδια από πάνω. Τι να λέμε τώρα; Είναι καταπληκτικό, αλλά είναι κάτι ενδιάμεσο δεν το λες γλυκό. Φυσικά έχει πολύ ωραίους λουκουμάδες η Κρήτη.

Μάθαμε σε ποιό μαγαζί που θα βρούμε τον φιλόξενο Γιώργο Παρτσαλάκη. Στο θέατρο που θα τον βρούμε;

Φέτος  είμαστε στο θέατρο Άλφα, με πρεμιέρα στις 26 Οκτωβρίου πρώτα ο Θεός, παρουσιάζοντας ένα αμερικάνικο δράμα το «Στοπ Καρέ...». Έχει να κάνει με ρεπόρτερς, πολεμικούς ανταποκριτές, που βρίσκονται σε εμπόλεμες ζώνες, είναι καινούργιο και επίκαιρο έργο που αντιπροσωπεύει το σήμερα. Τέσσερις διαφορετικές ιστορίες που μας δείχνουν το πως διαμορφώνεται η ζωή ενός ανθρώπου, ανάλογα με το που βρίσκεται. Μαζί μου θα είναι η Πέγκυ Τρικαλιώτη, ο Κρατερός Κατσουλης και η Τζένη Θεωνά.

Θα μπορούσε να ήταν σεφ αντί για ηθοποιός ο Γιώργος Παρτσαλάκης;
Δεν θα άλλαζα το θέατρο για τίποτα (γέλια).

Τζουγκρί Θουκιδύδου 53-55, Άλιμος,
τηλ.: 210 - 9836260