Από την Μαρία Αϊβαλιώτη,
Κόκκινα αυγά, κουλουράκια, τσουρέκια, μαγειρίτσα και φυσικά το σουβλιστό αρνί ή κατσίκι είναι τα εθιμοτυπικά φαγητά και γλυκά του Πάσχα που μπορούμε να τα συναντήσουμε σε κάθε περιοχή της Ελλάδας. Κι όμως κάθε τόπος της χώρας μας έχει διαφυλάξει και τα δικά του έθιμα που κάνουν τον εορτασμό του Πάσχα να είναι ξεχωριστός από μέρος σε μέρος.
Το Πάσχα στα Επτάνησα έχει βενετσιάνικη γεύση. Στην Κέρκυρα συνδυάζεται η ορθόδοξη παράδοση με τον ενετικό πολιτισμό, κάνοντας το νησί πόλο έλξης για πολλούς επισκέπτες. Κατά τη διάρκεια της Μεγάλης Εβδομάδας, σε όλα τα αρτοποιεία του νησιού διατίθενται δυο γλυκά που έχουν την προέλευσή τους στη ζαχαροπλαστική των Βενετώνη. Τα γλυκίσματα αυτά είναι η φογάτσα, που η γεύση της θυμίζει τσουρέκι με ιδιαίτερο άρωμα, και οι κολομπίνες, ένα κέικ από ζύμη σε πλεξούδες, σε σχήμα φωλιάς, με ένα κόκκινο αυγό στο κέντρο διακοσμημένο με πολύχρωμα φτερά. Μετά την Ανάσταση τιμάται ιδιαιτέρως η τσιλιχούρδα, μια μαγειρίτσα διαφορετική, αφού δεν είναι σούπα αλλά μαγειρευτό φαγητό με αρνίσια συκωταριά, φρέσκα κρεμμύδια, μαϊντανό και μια πλούσια σάλτσα με έντονη γεύση λεμονιού. Για το τραπέζι της Λαμπρής, οι Κερκυραίοι δεν έχουν ως έθιμο το σούβλισμα του αρνιού, αλλά μια σούπα αυγολέμονο με μοσχάρι, αρνί και ρύζι, ένα γιορτινό πιάτο που συνηθίζεται και στη Ζάκυνθο .
Στην Κρήτη τρώνε λαμπροκούλουρα, που στο κέντρο τους βάζουν τρία κόκκινα αυγά, τσουρέκια, κουλουράκια και καλιτσούνια, δηλαδή πίτες τηγανητές με μυζήθρα ή το κρητικό μαλακό τυρί μαλάκα. Το Πάσχα, το σουβλιστό αρνί έχει την τιμητική του, παλαιότερα όμως για το πασχαλινό τραπέζι οι Κρητικοί συνήθιζαν να τρώνε αρνί η κατσίκι οφτό, αυγολέμονο, βραστό ή και κοκκινιστό το οποίο συνόδευαν με στριφτά μακαρόνια, καλιτσούνια και χλωρό, ένα είδος φρέσκου τυριού.
Στην Ήπειρο, την Κυριακή του Πάσχα φτιάχνουν τυρόπιτες, γαλατόπιτες και αρνί στη γάστρα με χόρτα. Οι Ηπειρώτες φτιάχνουν επίσης το λεγόμενο τρίμμα, γεμίζουν δηλαδή την αρνίσια μπόλια με εντόσθια και χόρτα και τη μαγειρεύουν στον φούρνο ή στην κατσαρόλα με σάλτσα ντομάτας. Η συνταγή αυτή συνηθίζεται και στη Μακεδονία. Στη νότια Ελλάδα, στην Πάτρα, μαγειρεύουν το αρνί μαζί με την κοιλιά και τα ποδαράκια του, ενώ στη Μάνη το προτιμούν με κόκκινη σάλτσα και λίγο ζουμί και το λένε “ρεγάλι”.
Στα νησιά φτιάχνουν το αρνί ή το κατσίκι με χίλιους δυο νόστιμους τρόπους, πάντα στον φούρνο, Στη Νάξο, το λένε αρνί πατούδο, το οποίο είναι γεμιστό με εντόσθια, ρύζι, λαχανικά και κεφαλοτύρι (βρείτε τη συνταγή για αρνί πατούδο από τη Νάξο εδώ). Στην Άνδρο το προτιμούν με γέμιση από ρύζι και λαχανικά και στη Σίφνο το ψήνουν στο ”μαστέλο”, ένα πήλινο δοχείο, μαζί με άφθονο άνηθο. Στην Κάρπαθο, το απολαμβάνουν γεμιστό με αρνίσια συκωταριά, ρύζι και πλιγούρι και σε Ρόδο, Ικαρία, Σάμο και Λέσβο το γεμίζουν συνηθέστερα με χοντρό σιτάρι, εντόσθια και σταφίδες.
Εκεί, όμως, που πραγματικά το αρνί ή το κατσίκι στη σούβλα και το κοκορέτσι έχουν την τιμητική τους είναι στη Θεσσαλία και τη Στερεά Ελλάδα. Κάτοικοι και επισκέπτες επιδίδονται με ζήλο στο γύρισμα του οβελία. Μάλιστα, στη Λιβαδειά στήνονται δεκάδες υπαίθριες σούβλες και όλοι συμμετέχουν στο παραδοσιακό σούβλισμα συνοδεία δημοτικών τραγουδιών.
