Αρνί πατούδο από τη Νάξο

Μία ιδέα για πασχαλινό αρνί είναι να το ψήσετε στον φούρνο. Το αρνί πατούδο, μια συνταγή από τη Νάξο, είναι ζουμερό και έχει μια πεντανόστιμη γέμιση από συκώτι, τυρί, μυρωδικά και ρύζι.

Προετοιμασία: 45 λεπτά

Μαγείρεμα: 4 ώρες

Μερίδες: 8

Αρνί πατούδο από τη Νάξο

Εκτέλεση

Μουλιάζουμε το ρύζι σε μπολ γεμάτο με νερό για 30 λεπτά. Στη συνέχεια το ξεπλένουμε σε σουρωτήρι με άφθονο κρύο νερό, μέχρι το νερό που θα βγαίνει να είναι καθαρό. Αναμειγνύουμε τον χυμό από 1 λεμόνι με ρύζι και το αφήνουμε να στην άκρη. 

Καθαρίζουμε τη συκωταριά και τη ζεματάμε σε νερό που βράζει για 2 λεπτά, μέχρι να αλλάξει χρώμα. Την τοποθετούμε σε σχάρα να κρυώσει και την ψιλοκόβουμε. 

Βουτάμε την μπόλια σε μπολ με χλιαρό νερό για να ανοίξει και να μπορούμε να την απλώσουμε. Ξεπλένουμε την αρνίσια πλάτη. Την τρίβουμε εσωτερικά κα εξωτερικά με μια λεμονόκουπα. Την αλατοπιπερώνουμε καλά. 

Ετοιμάζουμε τη γέμιση: σε κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα κρεμμύδια μέχρι να γίνουν διάφανα, για 4-5 λεπτά. Προσθέτουμε τη συκωταριά και τα φρέσκα κρεμμυδάκια και τα σοτάρουμε για 5-6 λεπτά. Προσθέτουμε το ρύζι και ανακατεύουμε καλά. Ρίχνουμε τον πελτέ και τον τρίβουμε κυκλικά με ξύλινη κουτάλα στη βάση της κατσαρόλας. Σβήνουμε με το κρασί. Όταν εξατμιστεί το αλκοόλ, προσθέτουμε 1 φλ. τσαγιού νερό και σιγοβράζουμε για 3-4 λεπτά. Η γέμιση πρέπει να μείνει ζουμερή. Πασπαλίζουμε με τον άνηθο και αλατοπιπερώνουμε. Αποσύρουμε το σκεύος από τη φωτιά και αφήνουμε να κρυώσει. Τότε προσθέτουμε το τυρί και ανακατεύουμε. 

Γεμίζουμε το αρνί με τη γέμιση και το ράβουμε με βελόνα και κλωστή. Αλατοπιπερώνουμε καλά. 

Βάζουμε τις πατάτες σε βαθύ ταψί. Τις αλατοπιπερώνουμε και τις πασπαλίζουμε με τη ρίγανη και το θυμάρι. Προσθέτουμε 2 φλιτζάνια νερό. Ακουμπάμε πάνω από τις πατάτες το γεμιστό αρνί και το σκεπάζουμε με την μπόλια. Καλύπτουμε το ταψί με λαδόκολλα και από πάνω με αλουμινόχαρτο. Το στρίβουμε καλά στο χείλος του ταψιού, να σφραγίσει. Ψήνουμε σε καλά προθερμασμένο φούρνο στις αντιστάσεις, στην τελευταία σχάρα, στους 170οC, για 3 ώρες και 30 λεπτά. Έπειτα το ξεσκεπάζουμε και το ψήνουμε για 30 λεπτά επιπλέον, μέχρι να ροδίσει καλά. Εναλλακτικά, ψήνουμε το αρνί από το προηγούμενο βράδυ στους 100οC. Το πρωί δυναμώνουμε τον φούρνο, ξεσκεπάζουμε το ταψί και αφήνουμε το κρέας να ψηθεί και να ροδίσει καλά.