Από την Μαρία Αϊβαλιώτη,
Υψηλή και μοριακή γαστρονομία είναι τάσεις που όχι μόνο έχουν δημιουργήσει σχολές μαγειρικής, αλλά έχουν μετατρέψει το φαγητό σε επιστήμη. Τώρα, η νευρογαστρονομία υπόσχεται να αλλάξει τον τρόπο που τρεφόμαστε και αντιλαμβανόμαστε το φαγητό.
Τι είναι, όμως, η νευρογαστρονομία; Ουσιαστικά, όπως μαρτυρά και ο όρος, η γαστρονομία συναντιέται με τη νευρολογία. Οι επιστήμονες, με τη βοήθεια των σεφ, προσπαθούν να κατανοήσουν πώς ο ανθρώπινος εγκέφαλος αντιλαμβάνεται τη μυρωδιά και τη γεύση των τροφών ώστε να μπορέσουν στο μέλλον να τον “ξεγελάσουν” και να πείσουν τον ανθρώπινο οργανισμό ότι του αρέσουν όλες οι τροφές. Ουσιαστικά, πρόκειται για ένα παιχνίδι γευστικής χειραγώγησης, αφού στόχος είναι να αλλάξει ο τρόπος που αντιλαμβανόμαστε τη γεύση.
Για να το επιτύχουν αυτό, επιστήμονες και σεφ επιστρατεύουν όλες τις αισθήσεις μας, με προεξέχουσα την όσφρηση, και δημιουργούν ένα συγκεκριμένο σκηνικό βασισμένο σε ήχους, εικόνες και χρώματα. Συγκεκριμένα, το εστιατόριο με ειδίκευση στη νευρογαστρονομία διαμορφώνεται με πολύ συγκεκριμένο τρόπο: ήχοι και εικόνες περνούν μπροστά από τον θαμώνα σε μια διαρκή εναλλαγή με στόχο το γευστικό αποτέλεσμα που ο σεφ θέλει να αντιληφθούν οι θαμώνες. Ανάλογα με τους ήχους, οι εικόνες είναι ικανές να αλλάξουν τη γεύση, ώστε το πιάτο που θα δοκιμάσει ο θαμώνας να έχει ακριβώς τη γεύση που θέλει ο σεφ.
Όσο κι αν φαίνεται παράδοξο ή ακόμα και τρομακτικό, οι επιστήμονες επισημαίνουν ότι χάρη στη νευρογαστρονομία, άτομα που ίσως έχουν χάσει το αισθητήριο της γεύσης ή της όσφρησης, θα μπορέσουν ξανά να απολαύσουν το φαγητό. Ήδη η νευρογαστρονομία έχει κινήσει το ενδιαφέρον πολλών σεφ που είναι πρόθυμοι να συμμετέχουν σε αυτό το παιχνίδι αισθήσεων και γεύσεων. Οι αδελφοί Roca, ιδιοκτήτες και σεφ του πολυβραβευμένου El Celler de Can Roca, ο Βρετανός Heston Blumenthal και ο Ισπανός Paco Roncero, είναι μερικοί από τους σεφ που δέχθηκαν να μετατρέψουν το εστιατόριό τους σε μια εμπειρία αισθήσεων και γεύσεων στα πλαίσια της νευρογαστρονομίας.
