Κάθε Πάσχα, σε όλη την Ελλάδα, πρωταγωνιστές είναι τα κόκκινα αυγά και το αρνί: Από τη τη μια η εποχικότητα των αιγοπροβάτων (γιατί μέσα στην Άνοιξη αναπαράγονται) και από την άλλη ο συμβολισμός του Αμνού που σήκωσε το βάρος των αμαρτιών μας.
Τα κόκκινα αυγά βάφονται τη Μεγάλη Πέμπτη. Υπάρχουν διάφοροι θρύλοι που αιτιολογούν το έθιμο των κόκκινων αυγών. Ο επικρατέστερος θρύλος είναι πως, όταν μια χωρική άκουσε το μεγάλο νέο ότι αναστήθηκε ο Χριστός, δεν το πίστεψε και είπε: «Όταν τα αυγά που κρατώ γίνουν κόκκινα, τότε θα αναστηθεί και ο Χριστός». Τα αυγά που κρατούσε κοκκίνισαν αμέσως! Από τότε τα αυγά του Πάσχα βάφονται κόκκινα.
Αρνάκι ή κατσικάκι;
Είναι θέμα γούστου! Η γεύση και το άρωμά τους διαφέρουν αφού το καθένα ζει και τρέφεται διαφορετικά.
Τα αρνάκια βόσκουν σε πολύ εύφορες περιοχές και κινούνται σε αργούς ρυθμούς. Ετσι, έχουν περισσότερο λίπος, ενώ η σχετικά μονότονη τροφή τους τούς προσδίδει μια πιο «βαριά» οσμή που άλλοι λατρεύουν και άλλοι απεχθάνονται.
Τα κατσικάκια αντίθετα τρέφονται με μεγαλύτερη ποικιλία αφού αγαπούν τα σκαρφαλώματα ακόμα και στα πιο κακοτράχαλα μέρη, εντοπίζοντας όμως τα απίθανα βότανα και χορτάρια της ελληνικής φύσης τα οποία δίνουν ξεχωριστή νοστιμιά στο κρέας τους. Το κρέας τους είναι πιο σκληρό από των αρνιών γιατί είναι πιο κινητικά ζώα και έχουν λιγότερο λίπος.
Σε κάθε περίπτωση διαλέγετε αρνάκια ή κατσικάκια με ωραίο, ζωηρό, «καθαρό» ροζέ χρώμα στο ψαχνό και λευκόχρωμο λίπος. Αν ψήσετε στο φούρνο, διαλέξτε μπουτάκι, με το κόκαλο ή ξεκοκαλισμένο. Για ρολό, είναι προτιμότερη η σπάλα (δηλαδή «χεράκι») και στη συνέχεια το μπούτι. Μην ξεχάστε και τα παϊδάκια (κοτολέτες) που γίνονται εξαιρετικά, μαριναρισμένα, στο τηγάνι ή στο φούρνο, χωρισμένα ένα προς ένα. Για εντυπωσιακά τραπέζια μπορείτε να ζητήσετε ολόκληρο το καρέ, δηλαδή τα ενωμένα παϊδάκια που μοιάζουν με κορώνα. Η κορώνα αυτή ψήνεται ολόκληρη, γεμιστή.
Η συκωταριά
Δεν νοείται ελληνικό Πάσχα δίχως μεζέδες από συκωταριά: κοκορέτσι, σπληνάντερα, γαρδούμπες, μαγειρίτσα, συκωταριά στο τηγάνι και αναρίθμητες άλλες λιχουδιές είτε τοπικές είτε αγαπημένε απ’ άκρη σ’ άκρη στη χώρα.
Η συκωταριά ετοιμάζεται με πολλούς τρόπους: στη σούβλα (κοκορέτσι), στο φούρνο (γαρδούμπα), στο τηγάνι, στην κατσαρόλα (μικρές γαρδούμπες κοκκινιστές ή λεμονάτες, μαγειρίτσα).
Βασικές συμβουλές αγοράς
1. Η συκωταριά προέρχεται κυρίως από αρνάκι, μπορεί όμως να είναι και κατσικίσια. Η αρνίσια είναι λίγο μεγαλύτερη και ζυγίζει περίπου 1 – 1½ κιλό. Λίγο μικρότερες είναι οι κατσικίσιες. Για τραπέζια με πάνω από 4 άτομα θα χρειαστείτε σίγουρα 2 – 3 συκωταριές.
2. Αποτελείται από μέρη που τρώγονται και από μη βρώσιμα μέρη. Αυτά που τρώγονται είναι: το συκώτι, τα δύο πνευμόνια (πλεμόνια), η καρδιά, τα νεφρά και τα γλυκάδια.
3. Το χρώμα της συκωταριάς πρέπει να είναι ζωηρό σκούρο κόκκινο, καθαρό, υγιές.
4. Καλό είναι να κάνετε από νωρίς την παραγγελία σας γιατί τελειώνουν ταχύτατα.
Το καθάρισμα της συκωταριάς
- Πρώτα κόβω με ένα μαχαίρι τυχόν ίνες και μεμβράνες που περιβάλουν τα εντόσθια. Την πλένω καλά και την αφήνω να στραγγίξει. Στη συνέχεια την κόβω σε μικρότερα κομμάτια.
- Για το κοκορέτσι την κόβω σε μεγαλούτσικα κομμάτια των 3 – 4 εκ. αλλά αν την ετοιμάσω για μαγειρίτσα ή για τηγανιά, την κόβω σε μικρά κομματάκια.
- Δοκιμάστε να την μαρινάρετε: Κόψτε τη και βάλτε τη σε ένα μεγάλο μπολ με κάποιο ψιλοκομμένο μυρωδικό: ρίγανη, θυμάρι, δεντρολίβανο, μαντζουράνα (ξερά και τριμμένα ή φρέσκα και ψιλοκομμένα), αλάτι, πιπέρι και λεμονοχυμό.
Βρείτε πασχαλινές συνταγές εδώ.
