Από την Μαίρη Βλάχου,
Ένα αυγό δεν είναι μόνο ένα πράγμα, αλλά δύο. Με άλλα λόγια, ο κρόκος και το ασπράδι έχουν δύο διαφορετικές συνθέσεις, και πρέπει να φτάσουν σε διαφορετικές θερμοκρασίες για να αποκτήσουν το επιθυμητό αποτέλεσμα και να μαγειρευτούν τέλεια.
Η σωστή θερμοκρασία για το ασπράδι του αυγού είναι 82 ° C, εξηγεί ο επιστήμων σεφ J.Kenji López-Alt στο βιβλίο του The Food Lab: Better Home Cooking Through Science και σε αυτό το σημείο η πρωτεΐνη στο ασπράδι του αυγού στερεοποιείται, αλλά αυτό παραμένει ακόμη ελαστικό. Αυτό όμως σημαίνει ότι η θερμοκρασία θα είναι 10 βαθμούς πάνω από την ιδανική θερμοκρασία για τον κρόκο του αυγού. Πάνω από τους 77 ° C, οι κρόκοι των αυγών γίνονται ξηροί και θρυμματίζονται. Και όπως το θείο στο ασπράδι και το σίδηρο στον κρόκο αντιδρούν, δημιουργούν το σιδηρούχο σουλφίδιο, το οποίο μετατρέπει το κίτρινο χρώμα του κρόκου σε πράσινο. Ακόμα και το ξεφλούδισμα σχετίζεται άμεσα με το βράσιμο του αυγού. Ενώ τα αυγά που μπαίνουν κατευθείαν σε βραστό νερό κινδυνεύουν να στερεοποιηθεί το ασπράδι τους πολύ πριν από τον κρόκο, τα αυγά που ξεκινούν σε κρύο νερό τείνουν να κολλάει το σπράδι στα κελύφη τους, γεγονός που καθιστά το ξεφλούδισμα δύσκολη αποστολή. Μπρος γκρεμός και πίσω ρέμα δηλαδή.
Μετά από αρκετές μελέτες, ο J.Kenji López-Alt έβγαλε το εξής συμπέρασμα για το τέλειο βραστό αυγό με τρυφερό ασπράδι και τέλειο κρόκο. Ιδού λοιπόν πώς θα φτιάξετε το τέλειο βραστό αυγό στο σπίτι: Βάλτε τα αυγά σας μέσα σε κατσαρόλα με νερό που βράζει και αφήστε τα για 30 δευτερόλεπτα. Στη συνέχεια, προσθέστε πάγο για να μειώσετε τη θερμοκρασία, αφήστε το νερό να βράσει και πάλι, και αφήστε τα αυγά να βράσουν για 11 λεπτά περίπου στους 87,7° C (απαραίτητη η χρήση θερμόμετρου).
