Από τον Τάσο Αντωνίου,
Η ιστορία του εστιατορίου Fine Mess ξεκινά από ένα ταξίδι στην Αμερική. Το 2015, η chef & pitmaster Έλενα Καπέρδα και ο Κωστής Μπαστιάς διένυσαν περισσότερα από 21.000 χιλιόμετρα σε 39 πολιτείες των ΗΠΑ, ανακαλύπτοντας στην πορεία τις διαφορετικές εκφράσεις της αμερικανικής γαστρονομίας. Στο Μέμφις γνώρισαν το Low & Slow barbecue, την τεχνική του αργού καπνίσματος σε χαμηλή θερμοκρασία, που τους ενέπνευσε να δημιουργήσουν το Fine Mess, το δικό τους smokehouse στην Αθήνα.
Σήμερα, το Fine Mess στην οδό Δελφών στο Κολωνάκι έχει διαμορφώσει τη δική του ταυτότητα γύρω από τη φωτιά και τον καπνό, με μια κουζίνα που αξιοποιεί την παράδοση του barbecue χωρίς να περιορίζεται από αυτή. Το εστιατόριο βρίσκεται στον Οδηγό Michelin από το 2023, με διάκριση Bib Gourmand, ενώ η φιλοσοφία της μαγειρικής του παραμένει το Low & Slow, αποκλειστικά με ξύλο οξιάς στο custom-made καπνιστήριο που βρίσκεται στο κέντρο του εστιατορίου. Όσο για την κουζίνα της chef Έλενας Καπέρδα, όπως μας είπε προσαρμόζει τις τεχνικές του αμερικανικού barbecue με υλικά και γεύσεις από διαφορετικές γαστρονομικές παραδόσεις, πάντα σε αρμονία με την ελληνική γευστική παλέτα.
Στην πρόσφατη επίσκεψή μας δοκιμάσαμε το φθινοπωρινό tasting menu, σε συνδυασμό με εκλεκτά κρασιά από την αμερικανική ήπειρο, επιλεγμένα από την φημισμένη εταιρεία Deals και τον sommelier Γιώργο Λούκα. Η οινική διαδρομή περιλάμβανε έξι ετικέτες από τις ΗΠΑ, την Αργεντινή, τη Χιλή και τον Καναδά.
Το Seasonal Tasting Menu του Fine Mess αλλάζει τέσσερις φορές τον χρόνο και περιλαμβάνει δέκα πιάτα σε πέντε στάδια, τα οποία σερβίρονται στη μέση του τραπεζιού, ακολουθώντας τη λογική του sharing. Το φθινοπωρινό μενού μας ξεκίνησε με Barbacoa Short Rib, με κολοκύθα, πορτσίνι τουρσί και μεξικανική σάλτσα pipián rojo, ενώ στη συνέχεια δοκιμάσαμε το ιδιαίτερα γευστικό provoleta με μαρμελάδα λεμονιού και chimichurri, Texas Toast με καπνιστή kumara, τραγανό λάδι τσίλι και μέλι ζύμωσης, καθώς και Sunomono Slaw με ιαπωνικό αγγούρι, μανταρίνι και ταρτάρ καπνιστής γαρίδας.
Ακολούθησαν ο καπνιστός μπακαλιάρος με αμύγδαλο, φύλλο κάππαρης και XO sauce και το Popcorn Chicken με buttermilk ranch. Στα κυρίως πιάτα, η χοιρινή πανσέτα Bulgogi συνοδευόταν από sauerkraut μήλου και φινόκιο, ενώ το Low & Slow Brisket, μία από τις χαρακτηριστικές κοπές του αμερικανικού barbecue, σερβιρίστηκε με τοπιναμπούρ και jus από χουρμά και whiskey. Δοκιμάσαμε ακόμη αρνίσιο κοντοσούβλι με εξαιρετικό χειροποίητο labneh και μουστάρδα με σιρόπι σφενδάμου, αλλά και πάπια με tortelli κολοκύθας, hoisin και τραγανή πέτσα πάπιας. Το δείπνο ολοκληρώθηκε με Tarte Tatin, ψημένο marshmallow και παγωτό tonka.
Στο κρασί, η Καλιφόρνια είχε τον πρώτο λόγο, με το αφρώδες Quartet του Roederer Estate από την Anderson Valley, το Sauvignon Blanc 2023 της Merry Edwards από τη Russian River Valley και το Clark & Telephone Pinot Noir 2023 της Belle Glos από τη Santa Maria Valley. Από τη Νότια Αμερική δοκιμάσαμε το Doña Silvina Family Selection Petit Verdot 2022 της Bodegas Krontiras από τη Mendoza της Αργεντινής και το Le Petit Clos 2020 του Clos Apalta από την Colchagua Valley της Χιλής. Η βραδιά ολοκληρώθηκε με το Carretto Vidal Icewine 2017 του Pillitteri Estates Winery από τον Καναδά, που συνόδευσε το επιδόρπιο και έκλεισε γλυκά το δείπνο μας.
Οι ετικέτες της Deals ανέδειξν διαφορετικές οινοπαραγωγικές περιοχές της αμερικανικής ηπείρου, από τις πιο δροσερές ζώνες της Καλιφόρνιας μέχρι τους αμπελώνες της Νότιας Αμερικής και τις περιοχές παραγωγής icewine του Καναδά. Ένα οινικό ταξίδι που συμπλήρωσε τη φιλοσοφία της κουζίνας του Fine Mess, όπου οι έντονες γεύσεις, οι διαφορετικές υφές και η χρήση του καπνού καθορίζουν τον χαρακτήρα των πιάτων.
Fine Mess Smokehouse
Δελφών 5, Κολωνάκι
Τηλ. 211 115 5725
www.finemess.gr
