Από την Μαίρη Βλάχου,
Χρειάστηκε ένας αιώνας μελετών και ερευνών μέχρι να λυθεί το μυστήριο του τυριού: γιατί τα ελβετικά τυριά (π.χ. έμενταλ) έχουν τρύπες;
Μελέτες που διεξήχθησαν από ερευνητές του Agroscope, του ινστιτούτου επιστημών και τροφίμων που εδρεύει στη Βέρνη, σε συνεργασία με τους συναδέλφους τους του Empa (Ομοσπονδιακό Εργαστήριο Δοκιμών Υλικών και Έρευνας), κατέληξαν στο συμπέρασμα ότι οι τρύπες στο τυρί δημιουργούνται από μικροσωματίδια άχυρου που πέφτουν στο γάλα κατά το άρμεγμα των αγελάδων.
Σύμφωνα με την έρευνα, τα σωματίδια αυτά εκλύουν αέρια κατά τη διάρκεια της ζύμωσης με αποτέλεσμα να δημιουργούνται “κενά” στο τυρί, δηλαδή οι γνωστές τρύπες.
Πιο συγκεκριμένα, οι ερευνητές τονίζουν ότι οι τρύπες αυτές εμφανίζονται όταν το άρμεγμα γίνεται με τον παραδοσιακό τρόπο, δηλαδή με κάδο που τοποθετείται κάτω από τους μαστούς της αγελάδας. Γι’αυτό και τα κενά στην επιφάνεια του τυριού εκλείπουν όταν το άρμεγμα των αγελάδων γίνεται με σύγχρονες μεθόδους.
Βέβαια, επειδή οι τρύπες είναι πλέον trademark στα ελβετικά τυριά, οι τυροκόμοι χρησιμοποιούν σύγχρονες και πιο υγιεινές μεθόδους αρμέγματος ενώ παράλληλα μπορούν να ελέγχουν με ακρίβεια τον αριθμό των… τρυπών στο τυρί, εισάγοντας στο γάλα συγκεκριμένη ποσότητα μικροσωματιδίων αχύρου.
Φωτο: ohiowins.com
