Από την Μαρία Αϊβαλιώτη,
H μελιτζάνα είναι ένα χαρακτηριστικό καλοκαιρινό λαχανικό, από αυτά που έχουν αναγάγει τη μεσογειακή κουζίνα σε μια από τις καλύτερες παγκοσμίως. Φλάσκες με το χαρακτηριστικό βαθύ μωβ χρώμα, τσακώνικες, με χρώμα βιολετί ή άσπρες, οι μελιτζάνες, που το επίσημο όνομά τους είναι Solanum melongena, κατάγονται από την μακρινή Ασία, ιδίως από τις περιοχές της βόρειας Ινδίας, της νότιας Κίνας και της βόρειας Ταϊλάνδης. Η διατροφική αξία και η νοστιμιά της μελιτζάνας έχει καταγραφεί σε σανσκριτικά κείμενα του 300 π.Χ. στα οποία αναφέρεται ότι εκτός από πλούσιο σε γεύση, είναι ένα δραστικό φάρμακο για τον οργανισμό. Δεν είναι τυχαίο ότι για τους Ινδούς είναι η μελιτζάνα είναη βασιλίσσα των λαχανικών, ενώ αποτελούσε αναπόσπαστο μέρος της διατροφής του Κινέζου αυτοκράτορα.
Η μελιτζάνα εμφανίστηκε στη μεσογειακή κουζίνα χάρη στους Άραβες. Από τον 11ο αιώνα αποτελεί βασικό λαχανικό σε συνταγές της Νότιας Ισπανίας, ενώ από τον 13ο αιώνα κατακτά την ιταλική και γαλλική κουζίνα και λίγο αργότερα την ελληνική. Το Μαμα Πειναω σας δίνει συμβουλές για το πώς θα διαλέγετε τις καλύτερες μελιτζάνες, πώς θα τις διατηρήσετε και σας προτείνει τις καλύτερες συνταγές με το λεγόμενο “μήλο της αγάπης”, αφού έτσι την αποκαλούσαν οι βοτανολόγοι κατά την περίοδο της Αναγέννησης.
- Ποιες ποικιλίες βρίσκουμε στην ελληνική αγορά
Φλάσκες: η γνωστότερη και πιο χαρακτηριστική ποικιλία μελιτζάνας. Έχει ωοειδές σχήμα, μεγάλο μέγεθος και σκούρα έντονη και γυαλιστερή μωβ φλούδα, ενώ η σάρκα είναι υπόλευκη με σπόρια. Η φλάσκα μελιτζάνα είναι ιδανική για τηγάνισμα.
Τσακώνικες: Παράγονται στο Λεωνίδιο, στην περιοχή της Τσακωνίας και μάλιστα έχει τη δική της γιορτή που πραγματοποιείται στον τόπο παραγωγής της κάθε καλοκαίρι. Είναι πιο μακρόστενη από τη φλάσκα και το χρώμα της είναι ανοιχτό μωβ με κάποια άσπρα σημεία στην επιφάνεια της φλούδας της.
Λευκή: Μοιάζει στο σχήμα, το μέγεθος και τη γεύση με τη φλάσκα, με τη μόνη διαφορά ότι έχει λευκό χρώμα. Οι περισσότεροι την αποκαλούν και σαντορινιά μελιτζάνα, αφού ευδοκιμεί σε αφθονία στο κυκλαδίτικο νησί.
- Πώς τις διαλέγουμε
Κατά τη διάρκεια της αγοράς τους διαλέγουμε μελιτζάνες σφιχτές, όποιας ποικιλίας κι αν είναι, με γυαλιστερή και λεία φλούδα, χωρίς χτυπήματα, ζάρες ή μαλακά σημεία και με κοτσάνι σε σκούρα απόχρωση, ελαφρώς υγρό.
- Πώς τις διατηρούμε
Είναι προτιμότερο να τις μαγειρέψουμε την ίδια μέρα της αγοράς τους. Ωστόσο, μπορούμε να τις διατηρήσουμε στο ψυγείο, στο ειδικό συρτάρι για λαχανικά και φρούτα, για περίπου 3 ημέρες.
- Πώς τις ξεπικρίζουμε
Η μελιτζάνα έχει μια πικρή γεύση, που πολλές φορές μας αποτρέπει να την μαγειρέψουμε. Αυτό που πρέπει να κάνουμε είναι να τις ξεπικρίσουμε με αλάτι. Αρχικά, πριν τις μαγειρέψουμε, τις κόβουμε και στη συνέχεια τις πασπαλίζουμε με άφθονο αλάτι, τις βάζουμε σε ένα σουρωτήρι και τις αφήνουμε στην άκρη για περίπου 30 λεπτά. Στη συνέχεια τις ξεπλένουμε με άφθονο νερό και τις αφήνουμε να στεγνώσουν πολύ καλά. Με τον τρόπο αυτό, η πικράδα όπως και τα περιττά υγρά φεύγουν και οι μελιτζάνες απορροφούν λιγότερο λάδι κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος.
- Πώς τις μαγειρεύουμε
Στο τηγάνι: Ωστόσο, η μελιτζάνα είναι ένας πρώτης τάξεως μεζές ακόμη κι αν απλώς τηγανιστεί. Για σωστό τηγάνισμα, χρησιμοποιούμε άφθονο λάδι, όχι υπερβολικά καυτό. Ρίχνουμε τις μελιτζάνες αραιά στο τηγάνι, χωρίς να κολλάνε μεταξύ τους. Πριν το τηγάνισμα μπορούμε να τις αλευρώσουμε ή να τις βουτήξουμε σε χυλό.
Στο γκριλ: Αν θέλουμε να αποφύγουμε το τηγάνι, μπορούμε να τις ψήσουμε στο γκριλ. Τις κόβουμε σε φέτες, τις αλείφουμε με ελαιόλαδο και τις ψήνουμε μέχρι να ροδίσουν και από τις δυο πλευρές.
Στα κάρβουνα: Μπορούμε να τις ψήσουμε ολόκληρες για να αποκτήσουν μια υπέροχη καπνιστή γεύση. Τις πλένουμε, τις χαράζουμε ελαφρά σε διάφορα σημεία της επιφάνειάς τους και τις ψήνουμε για 20 περίπου λεπτά μέχρι η φλούδα τους να ζαρώσει, γυρίζοντάς τις συχνά. Μόλις είναι έτοιμες, τις βάζουμε σε μια πιατέλα, αφαιρούμε προσεκτικά τη φλούδα, τις κόβουμε σε κομμάτια και τις περιχύνουμε με λίγο ελαιόλαδο, διάφορα μυρωδικά ψιλοκομμένα, φέτα σε τρίμμα και σκόρδο σε λεπτές φέτες.
Εμείς σας προτείνουμε να φτιάξετε αυτή τη συνταγή για μελιτζάνες ογκρατέν, την αξεπέραστη συνταγή για μελιτζάνες παπουτσάκια με κιμά και μπεσαμέλ, τη συνταγή για ιμάμ μπαϊλντί ή ακόμα να δοκιμάσετε αυτή τη θεσπέσια συνταγή για γεμιστές μελιτζάνες και αυτές τις ανοιχτές πίτες με φέτα και διάφορα άλλα λαχανικά. Και για τους αμετανόητους μακαρονάδες, έχουμε μια υπέροχη συνταγή για καλοκαιρινή μακαρονάδα με μελιτζάνα και ντομάτα.
