Σπιτικά χωριάτικα λουκάνικα

Σπιτικά χωριάτικα λουκάνικα
  • Τα διασημότερα ελληνικά λουκάνικα

Τρικάλων: Πικάντικα, με μπόλικα μυρωδικά και φυσικά με πράσο. Είναι καυτερά, με ιδιαίτερα πλούσια γεύση. Ιδανικά για σχάρα.

Μυκόνου: Με μπόλικο ψαχνό αντί για λίπος, και άρα ψωμωμένα και απολαυστικά. Η Μύκονος, όπως και η Μάνη, άγονες και ξερές, έδωσαν όλο το βάρος στην εκτροφή οικόσιτων γουρουνιών. Το Δεκέμβριο με τα χοιροσφάγια, φτιάχνουν εξαιρετικά χοιρινά εδέσματα για όλη τη χρονιά, όπως λούζα, σύγκλινα και, φυσικά, λουκάνικα. Μοσχοβολάνε θρούμπι και μπαχάρι.

Πηλίου: Πικάντικα και σπάνια. Θα τα βρείτε μόνο σε κρεοπωλεία και χασαποταβέρνες των χωριών του Πηλίου και του Βόλου και με αυτά φτιάχνουν το παραδοσιακό ντόπιο σπεντζοφάι-ποίημα.

Μάνης: Διάσημα εντός και εκτός Ελλάδας, με κύριο γνώρισμα τα μεγάλα, τραγανά και ευωδιαστά κομμάτια από φλούδα πορτοκαλιών από τα Λακωνία. Σε καλά μπακάλικα και ντελικατέσεν.

  • Τι υλικά θα χρειαστείτε για σπιτικά λουκάνικα

- Ο βασικός εξοπλισμός 

Καλό κοφτερό μαχαίρι για να ψιλοκόψω όχι μόνο το κρέας αλλά και τα λαχανικά ή αρτύματα (πράσα, πορτοκαλόφλουδες, σέλινα, σκόρδα). Αν έχετε και ένα βαρύ, μικρό, κοφτερό μπαλταδάκι, ακόμα καλύτερα.
• Μηχάνημα ή εξάρτημα για παρασκευή λουκάνικου. Υπάρχουν χειροκίνητες που βρίσκω σε όλα τα καταστήματα με εξοπλισμό κουζίνας, που δουλεύουν με μανιβέλα και τα στερεώνω σε μια γερή επιφάνεια, π.χ. στον πάγκο της κουζίνας. Βέβαια, αν εσείς έχετε μια καλή κουζινομηχανή μπορείτε να αγοράσετε το ειδικό εξάρτημα για παρασκευή λουκάνικων που προσαρμόζεται στο μοτέρ και γλιτώνετε κόπο, αν και τα εξαρτήματα αυτά είναι ακριβούτσικα.
• Γερός σπάγκος για να δέσετε και να κρεμάσετε τα λουκάνικα για να στεγνώσουν.

- Κρέας

Στην Ελλάδα το κατεξοχήν κρέας για λουκάνικα είναι το χοιρινό, από το γουρούνι που σχεδόν όλα τα σπίτια έτρεφαν και έσφαζαν εκεί κοντά στα Χριστούγεννα (χοιροσφάγια).
• Βέβαια, ανάλογα με την περιοχή τα λουκάνικα περιέχουν κρέας γίδινο ή πρόβειο (π.χ. στις κτηνοτροφικές περιοχές), ενώ σήμερα συνηθίζεται πολύ και το μοσχαρίσιο που είναι πιο άπαχο. Λουκάνικο φτιάχνουμε και με κρέας κοτόπουλου ή γαλοπούλας, αλλά είναι αρκετά στεγνό και άνοστο.
• Κάλλιστα φτιάχνουμε και λουκάνικα με ανάμεικτα κρεατικά σε συνδυασμό και αναλογία που θέλουμε.
• Επιλέγω κομμάτια ζουμερά όπως σπάλα ή λαιμό, αλλά συνδυάζουμε και με μπούτι για χορταστικό ψαχνό.
• Το κρέας πρέπει να είναι ψιλοκομμένο αλλά όχι τόσο λεπτό όσο ο κιμάς. Ζητάω λοιπόν από τον χασάπη να το περάσει από το χονδρό κόσκινο της κιμαδομηχανής (του λέω για λουκάνικα και ξέρει). Εσείς, αν έχετε κιμαδομηχανή στο σπίτι τη ρυθμίζετε για χονδρή κοπή, ακολουθώντας τις οδηγίες και τις ρυθμίσεις στο εγχειρίδιο της συσκευής.
• Εναλλακτικά, το ψιλοκόβω με ένα πολύ κοφτερό και μεγάλο μαχαίρι ή με ένα μπαλταδάκι και, για να είμαι ειλικρινής, σας το προτείνω και εσάς γιατί στο λουκάνικο έχει σημασία να νιώσουμε στο στόμα τα κομματάκια του κρέατος και όχι μια μάζα.

- Λίπος

Όλη η νοστιμιά του χωριάτικου λουκάνικου είναι τα ζουμερά κομμάτια χοιρινού λίπους που σκορπίζουν στο μείγμα του λουκάνικου και μας κάνουν να αναστενάζουμε από απόλαυση!
• Συνήθως το χοιρινό κρέας περιέχει μεγάλα κομμάτια λίπους που κάνουν τη δουλειά μια χαρά. Αν το κομμάτι όμως είναι πιο άπαχο, ζητήστε από τον χασάπη να σας δώσει νόστιμο και τρυφερό χοιρινό λιπάκι για να νοστιμίσετε το μείγμα.

  • Αρωματικά & Αρτύματα

• Μυρωδικά: Η επιλογή είναι απολύτως δική σας. Στο χοιρινό ταιριάζει τρομερά η ρίγανη, το θρούμπι, το θυμάρι. Βάλτε τα μπόλικα, σε μεγάλες ποσότητες, μην τα φοβηθείτε! Δεν μπορείτε να φανταστείτε πόση διαφορά κάνει η ποσότητα στα μυρωδικά!
• Σκόρδο: Με μέτρο, γιατί είναι δυνατή και επισκιάζει τα πιο λεπτά αρώματα από μυρωδικά. Εγώ το λιώνω αντί να το ψιλοκόψω, για να σκορπίσει ομοιόμορφα στο μείγμα.
• Μπαχαρικά: Στα λουκάνικα ταιριάζει το πιπέρι (η ποσότητα ποικίλει με το πόσο αντέχετε). Ταιριάζουν επίσης τα καυτερά πιπέρια (καγιέν), οι πάπρικες (γλυκιά, καυτερή ή καπνιστή), το μπαχάρι σε γενναιόδωρες δόσεις, το κύμινο. Πειραματιστείτε ωστόσο και με άλλα μπαχαρικά που σας αρέσουν, με φειδώ αρχικά, για δοκιμή και μετά σε όση ποσότητα θέλετε.
• Φλούδες πορτοκαλιού: Κάτι ξέρουν οι Μανιάτες! Βλέπετε, το χοιρινό λατρεύει το πορτοκάλι. Η ευωδιά του που περνά από τη μύτη και σκορπίζει σε όλο το στόμα, η καπνιστή ευωδιά της ψημένης  φλούδας και η λουλουδάτη και μαζί πικρούτσικη γεύση του είναι αυτά που χαρακτηρίζουν τα διάσημα λουκάνικα. Συχνά βάζουν και λίγο χυμό πορτοκαλιού μέσα στο μείγμα.
• Αλάτι: Απαραίτητο για να νοστιμίσει το μείγμα και μάλιστα σε αρκετά γενναιόδωρη δόση. Προτιμώ το χοντρό θαλασσινό ή τον ανθό αλατιού.

  • Περίβλημα

• Το περίβλημα του λουκάνικου αποτελείται από έντερο, παραδοσιακά χοιρινό, αλλά καθώς είναι σπάνιο αγοράζω τα παστωμένα μοσχαρίσια που βρίσκω σε όλα τα χασάπικα.
• Τα μουσκεύω για 1 - 2 ώρες σε δροσερό ή χλιαρό νερό, μαζί με λιγάκι ξίδι ή χυμό λεμονιού για να μαλακώσουν, να ξαλμυρίσουν και να ξεμυρίσουν. Αν βρω χοιρινό (από έμπιστο χασάπη), δεν θα είναι παστό και θα χρειαστεί καλό ξέπλυμα με νερό, όπως η αντεριά για το κοκορέτσι.
• Το μήκος που θα χρειαστεί για τα λουκάνικα κυμαίνεται από την ποσότητα του μείγματος που θα βάλω και από το πόσο λεπτά ή χονδρά θα τα φτιάξω. Ο χασάπης συνήθως δίνει σωστές συμβουλές για την ποσότητα που χρειάζεται.

  • Τα μυστικά της επιτυχίας

1. Ψιλοκόβω και ανακατεύω πολύ καλά όλα τα υλικά: Επειδή η παρασκευή λουκάνικων είναι εύκολη μεν, μπελαλίδικη δε, ετοιμάζω μια μεγάλη ποσότητα για όλη τη χρονιά. Αρα, υπολογίζω αρκετό μείγμα. Ψιλοκόβω υπομονετικά όλα τα υλικά και τα ανακατεύω πολύ-πολύ καλά.

2. Αφήνω το μείγμα να «ξεκουραστεί» και να μαριναριστεί για 8 - 14 ώρες: Τα αρώματά του θα αναμειχθούν καλά και η γεύση θα γίνει καλύτερη. Σκεπάζω το μείγμα με διάφανη μεμβράνη και το φυλάω σε ένα μέρος δροσερό, σκοτεινό και προστατευμένο (προσοχή στα κατοικίδια!), αλλά όχι στο ψυγείο γιατί αδρανοποιεί στις ευωδιές των υλικών.

3. Την επόμενη ημέρα ζυμώνω ξανά τα υλικά με τα χέρια μου για 2 - 3 λεπτά. Πώς θα δω αν το μείγμα είναι όπως θέλω; Παίρνω μια μικρή ποσότητα και πλάθω ένα κεφτεδάκι. Το τηγανίζω σε λίγο λάδι, μέσα σε ένα αντικολλητικό τηγάνι και, μόλις κρυώσει, το δοκιμάζω: αν χρειαστεί, προσθέτω κάποιο υλικό όπως αλάτι ή ρίγανη. 

4. Πλένω τα έντερα: Τα παστά έντερα από το χασάπη θέλουν μονάχα μούλιασμα. Αν πάρω φρέσκα χοιρινά, τα ετοιμάζω ως εξής: Παίρνω την άκρη ενός εντέρου και την προσαρμόζω με προσοχή στη βρύση του νεροχύτη, εκεί που τρέχει το νερό. Αφήνω να τρέξει μια ποσότητα νερού, κλείνω τη βρύση και πιέζω την ποσότητα του νερού ώστε να διατρέξει κατά μήκος ολόκληρο το έντερο. Ετσι, θα παρασύρει μαζί του τυχόν ακαθαρσίες και θα το ξεπλύνει. Επαναλαμβάνω τη διαδικασία 4 - 5 φορές σε κάθε έντερο, μέχρι το νερό να βγει τελείως καθαρό και διάφανο.

5. Προσαρμόζω το καθαρισμένο έντερο στο ρύγχος της μηχανής για λουκάνικα, ακολουθώντας τις οδηγίες χρήσης της συσκευής. Στο ειδικό άνοιγμα της μηχανής βάζω μπόλικο μείγμα λουκάνικου, φροντίζοντας να μην αφήσω κενά. Ένα ιδανικό μήκος είναι τα 50 - 60 εκ. Εκεί, δένω το λουκάνικο γερά με σπάγκο, αφήνοντας να κρέμονται μερικά εκατοστά σπάγκου για να μπορώ να κρεμάσω το λουκάνικο. Επαναλαμβάνω με τα υπόλοιπα έντερα και γέμιση.

6. Κρεμάω τα λουκάνικα σε μέρος δροσερό, με καλό αερισμό και μακριά από υγρασία (μια αποθήκη καθαρή, χωρίς βρωμιές και ασφαλή, ώστε να μην έχει ποντίκια ή έντομα). Για ασφάλεια από τα έντομα, τυλίγω χαλαρά κάθε λουκάνικο σε λίγο τουλπάνι ή γάζα. Εκεί τα αφήνω για 10 - 15 μέρες, μέχρι να στεγνώσουν και να δω ότι αρχίσουν να λεπταίνουν, να ζαρώνουν και να συρρικνώνονται. Εναλλακτικά, τα διατηρώ στην κατάψυξη, τυλιγμένο ένα-ένα σε διάφανη μεμβράνη ή σε νάιλον σακουλάκι.

 

Συνταγή για λουκάνικα με πορτοκάλι

5 κιλά χοιρινή ωμοπλάτη, περασμένη από τη χονδρή κοπή
1 κιλό χοιρινό λίπος, περασμένη από τη χονδρή κοπή
80 γρ. αλάτι θαλασσινό
1 κοφτό κουταλάκι μαύρο πιπέρι
φλούδες από 3 μεγάλα και ακέρωτα πορτοκάλια (μαζί με ένα λεπτό στρώμα από το λευκό μέρος), πολύ καλά ψιλοκομμένο
1 κουταλιά ξερή ρίγανη, τριμμένη
1 κουταλιά ξερό θυμάρι, τριμμένο
1 κουταλιά φρέσκο δεντρολίβανο, πολύ ψιλοκομμένο
2 κλωνάρια σέλερι, πολύ ψιλοκομμένο
χυμός από 1½ πορτοκάλι
1 κιλό άντερα

Συνταγή για 6 κιλά

 

 

Διαβάστε περισσότερα στο www.dinanikolaou.gr.