Από τον Τάσο Αντωνίου,
Μερικά γλυκά πρέπει να τα δοκιμάσεις αποκλειστικά από τα χέρια του ειδικού. Το τσουρέκι είναι σίγουρα ένα από αυτά – και μην ακούτε αυτούς που λένε ότι ξέρουν το μυστικό για το τέλειο τσουρέκι. Έναν τέτοιο ειδικό, ή μάλλον μάστορα, ανακάλυψα στη Νέα Σμύρνη. Στο ζαχαροπλαστείο Μαξίμ, στην πλατεία Βασιλέως Γεωργίου, ο Κώστας Αντωνιάδης φτιάχνει εδώ και 30 χρόνια το καλύτερο τσουρέκι της Αθήνας. Και όχι ό,τι κι ό,τι. Το αυθεντικό πολίτικο, με τη συνταγή της αδερφής του, την οποία έχει καρφιτσωμένη στο εργαστήριο από το 1983, όταν άνοιξε το ζαχαροπλαστείο.
Όταν το επισκεφθείτε, φροντίστε να έχετε υπομονή γιατί οι ουρές για το περίφημο τσουρέκι του Μαξίμ φτάνουν μέχρι τα τριάντα άτομα. “Είμαστε πολύ περήφανοι γιατί όταν οι πελάτες μας έρχονται από τη Βούλα, τη Βάρκιζα και το Κερατσίνι, αυτό δείχνει ότι τους κερδίσαμε με τον καλό μας εαυτό και την ποιότητα που προσφέρουμε όλα αυτά τα χρόνια” μου λέει ο κύριος Κώστας. Δοκιμάζοντας λίγο από το τσουρέκι, κατάλαβα αμέσως γιατί.
Την περίοδο των Χριστουγέννων και της Πρωτοχρονιάς, ο κύριος Κώστας ζυμώνει πυρετωδώς από νωρίς το πρωί μέχρι αργά τις περίφημες πολίτικες βασιλόπιτες του Μαξίμ. Η ιδιαιτερότητα της πολίτικης βασιλόπιτας είναι ότι πρόκειται για ένα ξεχωριστό τσουρέκι που μοσχοβολάει μαστίχα και μαχλέπι. Από πάνω επικαλύπτεται με σουσάμι και μαυροκούκι το οποίο συνδυάζεται εκπληκτικά με τη βουτυρένια και αρωματική ζύμη της βασιλόπιτας. Φυσικά μπορείτε να κρύψετε μέσα το πολύτιμο φλουρί για τη νέα χρονιά, με την ελπίδα ότι το 2021 θα μας φέρει όλα όσα μας στέρησε η προηγούμενη χρονιά!
Η τέχνη του τσουρεκιού, όμως, δεν θέλει χαρτιά και περγαμηνές. Θέλει έναν καλό μάστορα που θα χρησιμοποιήσει τις καλύτερες πρώτες ύλες, θα τις πλάσει με αγάπη και θα φτιάξει ένα γλυκό που θα μοσχοβολάει μαστίχα και μαχλέπι. Στην περίπτωση του κύριου Κώστα, ο “δάσκαλος”, όπως τον αποκαλεί, ο οποίος το μύησε στα μυστικά του επαγγέλματος ήταν ο Χάρης Λένας. “Τον γνώρισα στην Κωνσταντινούπολη, με πήρε από το χέρι και μου έδωσε το ελεύθερο να μπω στο εργαστήριο των ζαχαροπλαστείων του για να μάθω από τους Τούρκους και τους Ρωμιούς μαστόρους” μου εξομολογείται ο κύριος Κώστας. “Είναι γευσιγνώστης, είναι γκουρμές και στην Τουρκία θεωρείται από το 1952 ένας από τους πλέον πρωτοπόρους μαστόρους στη εστίαση” μου λέει για τον δάσκαλο δείχνοντας μου κοινές φωτογραφίες τους και δημοσιεύματα στον τουρκικό Τύπο.
Στην αρχή, μόλις πρωτοήρθε η οικογένεια Αντωνιάδη στην Αθήνα, τα πράγματα ήταν πολύ δύσκολα. Για έναν ολόκληρο χρόνο, λόγω οικονομικών δυσκολιών, ήταν αναγκασμένοι να δουλεύουν από την κουζίνα του σπιτιού τους. “Αυτό ήταν μεγάλη δυσκολία γιατί στο σπίτι δεν μπορείς να δουλέψεις σωστά. Δεν έχεις ούτε τον κατάλληλο εξοπλισμό ούτε αρκετό χώρο για να παράγεις αρκετή ποσότητα” αναφέρει ο κύριος Κώστας.
Μετά από ένα χρόνο, αποφάσισαν να ανοίξουν επίσημα το ζαχαροπλαστείο τους, στην οδό Τσακίρογλου 23, στο σημείο όπου βρίσκεται και σήμερα. Μαθαίνω επίσης ότι το βασικό προϊόν του ήταν κουλουράκια από λάδι και κρασί το οποίο πουλούσαν χονδρική σε φούρνους στη Μυτιλήνη. Μετά από κάποια χρόνια κυκλοφόρησαν πολλά τέτοια είδη στην αγορά, οπότε αποφάσισαν να φτιάξουν τη συνταγή που είχε φέρει η αδελφή του από την Κωνσταντινούπολη.” Αυτή η συνταγή συνεχίζεται μέχρι σήμερα. Γι αυτό και οι ίδιοι οι πελάτες μας λένε ότι τέτοιο τσουρέκι δεν βρίσκουν πουθενά αλλού στην Αθήνα” προσθέτει ο κύριος Κώστας βγάζοντας άλλη μια λαμαρίνα φρεσκοψημένες κοτσίδες από τον φούρνο.
Τελικά, ποιο είναι το μυστικό του τσουρεκιού; “Το μυστικό είναι στο χέρι του ζαχαροπλάστη. Τα υλικά είναι πάντα τα ίδια. Αλεύρι, μαγιά, μαχλέπι, μαστίχα, γάλα, βούτυρο, ζάχαρη. Ακόμα κι αν έχεις τη συνταγή, μπορεί να μην το πετύχεις αν δεν το πλάθεις με αγάπη. Ό,τι κι αν κάνεις στη ζωή χωρίς προσωπική αγάπη, πώς θα γίνει να πετύχει;”
Το Μαξίμ είναι ένα από τα ελάχιστα τσουρεκάδικα στην πόλη που ζυμώνουν και ξεφουρνίζουν αυθεντικά πολίτικα τσουρέκια. Εκτός από τσουρέκια, το Μαξίμ εξειδικεύεται στα πολίτικα γλυκά με βάση το φύλλο: βουτυράτοι μπακλαβάδες με φιστίκι Αιγίνης, σιροπιαστά κανταΐφια, “ντολμαδάκια” με φύλλο κρούστας και ζουμερή γέμιση φιστικιού, καζάν ντιπί με κοτόπουλο και ταούκ κιοκσού είναι μερικές από τις λιχουδιές που πρέπει οπωσδήποτε να δοκιμάσεις. Το καλοκαίρι κυκλοφορεί και ένα παγωτό καϊμάκι με καραμελωμένα αμύγδαλα και σαντιγί που προκαλεί πανικό στην πλατεία. Το σίγουρο είναι πως όποια εποχή κι αν έρθεις, ο κύριος Κώστας θα σε περιποιηθεί με την μοναδική ευγένεια και φιλοξενία που μόνο ένας Πολίτης διαθέτει.
Μαξίμ
Τσακίρογλου 23 & Κοραή, Νέα Σμύρνη
Τ. 2109324603
ΚΟΡΥΦΑΙΟΣ