Από την Μαρία Αϊβαλιώτη,
Η γκανάς σοκολάτας απογειώνει τη γεύση κάθε γλυκού. Ουσιαστικά πρόκειται για ένα κρεμωδες μείγμα σοκολάτας που παρασκευάζεται από κουβερτούρα σοκολάτα (λευκή, γάλακτος ή μαύρη) και κρέμα γάλακτος σε ίσες αναλογίες (ένα προς ένα). Η γκανάς πορεί να χρησιμοποιηθεί για επικάλυψη γλυκών ή ως γέμιση για κέικ, μπισκότα ή τρούφες. Όλοι οι μελετητές της ιστορίας της γαστρονομίας συμφωνούν ότι η γκανάς σοκολάτας φτιάχθηκε για πρώτη φορά το 1850. Ωστόσο άλλοι υποστηρίζουν ότι ”γεννηθηκε” σε κάποιο παριζιάνικο ζαχαροπλαστείο, γι’ αυτό και έχει γαλλική ονομασία (ganache), ενώ άλλοι θεωρούν ότι αυτοί που την εφηύραν ήταν Ελβετοί οι οποίοι την χρησιμοποιούσαν ως βασικό συστατικό στις περίφημες ελβετικές τρούφες. Το Μαμα Πεινάω αποκαλύπτει τα μυστικά για πετυχημένη γκανάς σοκολάτας.
- Σοκολάτα bitter, γάλακτος ή λευκή είναι το βασικό συστατικό της γκανάς και η γεύση της εξαρτάται από τη γεύση της σοκολάτας. Επιλέγουμε σοκολάτα καλής ποιότητας με υψηλό ποσοστό περιεκτικότητας σε κακάο.
- Το δεύτερο συστατικό της γκανάς είναι η κρέμα γάλακτος. Για μια πλούσια γκανάς χρησιμοποιούμε αυστηρά και μόνο κρέμα γάλακτος με 35%-36% λιπαρά.
- Η βασική αναλογία σοκολάτας και κρέμας γάλακτος είναι ένα προς ένα. Δηλαδή χρησιμοποιούμε ίσες ποσότητες κουβερτούρας και κρέμας γάλακτος.
- Για να φτιάξουμε την γκανάς θα πρέπει να τεμαχίσουμε τη σοκολάτα σε μικρά κομμάτια και να τα περιχύσουμε με την κρέμα γάλακτος που έχουμε πρώτα ζεστάνει. Η σωστή θερμοκρασία της κρέμας γάλακτος είναι σημαντική για την υφή της γκανάς. Δεν αφήνουμε την κρέμα γάλακτος να βράσει, αλλά αποσύρουμε το σκεύος από τη φωτιά μόλις δούμε ότι αρχίζει να αχνίζει.
- Στο τελικό στάδιο για την γκανάς, αναμειγνύουμε τη σοκολάτα με την κρέμα γάλακτος. Ανακατεύουμε απαλά το μείγμα με μια σπάτουλα από σιλικόνη (μαρίζ) ή με ένα κουτάλι και ποτέ με αυγοδάρτη, ενώ προσέχουμε να μην δημιουργηθούν φυσαλίδες γιατί η γκανάς σοκολάτας δεν θα έχει την απαιτούμενη λεία, ομοιόμορφη και γυαλιστερή υφή.
- Για μια πιο ιδιαίτερη γεύση, μπορούμε να αρωματίσουμε την γκανάς σοκολάτας προσθέτοντας ξύσμα πορτοκαλιού, σιρόπι ή λικέρ. Ρίχνουμε το υλικό της επιλογής μας στα κομμάτια σοκολάτας και στη συνέχεια προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος ακολουθώντας τη διαδικασία παρασκευής της γκανάς.
Ολες οι συνταγές του Μαμα Πεινάω με γκανάς σοκολάτας με ένα κλικ εδώ
