Από τον Τάσο Αντωνίου ([email protected])
Η ελληνική κουζίνα αποτελεί μια εκπληκτική συνύπαρξη γεύσης, παράδοσης και φιλοξενίας, που μαγεύει όποιον επισκέπτη έρχεται στην Ελλάδα από το εξωτερικό. Για εμάς, τους Έλληνες, όμως, τι είναι η ελληνική κουζίνα; Είναι οι αναμνήσεις, οι μυρωδιές, οι άνθρωποι, οι στιγμές γύρω από ένα τραπέζι; Αυτό πιστεύει η στην Καρολίνα Δωρίτη, σεφ, food editor και συγγραφέας. Με αφορμή το πρώτο της βιβλίο Salt of the Earth: Secrets and stories from a Greek kitchen, μιλήσαμε μαζί της για να ανακαλύψουμε τις ιστορίες και τις συνταγές της ελληνικής κουζίνας που έχουν ξεχωριστή σημασία στο βιβλίο αλλά και στην καρδιά της Καρολίνας.
Τι σε ενέπνευσε να γράψεις το Salt of the Earth;
Η αγάπη μου για την Ελλάδα και το ελληνικό φαγητό! Πιστεύω πως υπάρχει στο πίσω μέρος του μυαλού μου από τότε που ήμουν 12 όταν ξεκίνησα να μαζεύω συνταγές και να τις γράφω σε ένα τετράδιο που έχω ακόμα! Έχω ταξιδέψει αρκετά στην Ελλάδα κάνοντας έρευνα πάνω στις τοπικές κουζίνες και τα προϊόντα. Επίσης η ιστορία του φαγητού είναι κάτι που με συναρπάζει. Μου αρέσει να διαβάζω για αυτό και να ψάχνω πληροφορίες για να καταλάβω την εξέλιξη της μαγειρικής μέσα στην ιστορία. Όσο ανακάλυπτα πράγματα τόσο περισσότερο ήθελα να μαθαίνω αλλά και να τα γράφω.
Το βιβλίο σου δίνει έμφαση στη χρήση τοπικών προϊόντων και παραδοσιακών τεχνικών, τι τις κάνει να ξεχωρίζουν στην ελληνική κουζίνα;
Η απλότητά τους και η σοφία που εμπεριέχουν οι παραδοσιακές συνταγές, οι τρόποι συντήρησης, αλλά και τα διάφορα έθιμα και οι συνήθειες γύρω από το φαγητό. Με άλλα λόγια το γεγονός ότι η ελληνική παραδοσιακή κουζίνα, όπως και άλλες ιστορικές μεσογειακές κουζίνες, ακολουθεί σε γενικές γραμμές ισορροπημένες διατροφικές συνήθειες με μια σοφή απλότητα όσον αφορά και στα υλικά αλλά και τις τεχνικές, με πολύ νόστιμα αποτελέσματα!
Πώς πιστεύεις ότι ο εκσυγχρονισμός της ελληνικής κουζίνας επηρεάζει τις παραδοσιακές πτυχές της;
Αυτό πραγματικά εξαρτάται από το πως το διαχειρίζεται ο κάθε μάγειρας. Έχω δοκιμάσει καταπληκτικές δημιουργίες από Έλληνες σύγχρονους σεφ πολλοί από τους οποίους έχουν βραβευτεί για τη δουλειά τους. “Πειράζοντας” μια συνταγή δεν σημαίνει ότι δεν την σέβεσαι ή ότι την αγνοείς. Αντιθέτως, πρέπει να έχεις κατακτήσει τη γνώση της παράδοσης για να την εξελίξεις. Είναι άλλο θέμα συζήτησης!
Κατά τη γνώμη σου, ποιο είναι το πιο υποτιμημένο ελληνικό συστατικό;
Δεν νομίζω ότι υπάρχει υποτιμημένο υλικό, ίσως λιγότερο γνωστά ειδικά όσον αφορά τη χρήση τους. Ένα παράδειγμα είναι η μαστίχα, άλλο ο τραχανάς. Δύο υπέροχα υλικά με άπειρες χρήσεις.
Ένα αξέχαστο γεύμα που είχες κατά τη διάρκεια της έρευνας και της συγκέντρωσης συνταγών για το βιβλίο;
Είναι τόσα πολλά που δεν είναι δίκαιο να πω για ένα! Θα πω ένα ωραίο Μαγιάτικο γεύμα στο νότιο Ρέθυμνο όπου το τραπέζι ήταν καλυμμένο με άπειρα νόστιμα πιάτα και σπιτικά τυριά. Αυτά που θυμάμαι ιδιαιτέρως είναι οι μπουμπουριστοί χοχλιοί και οι ντολμάδες και κολοκυθοανθοί με ρύζι και ξύγαλο στο πλάι.
Πώς επηρεάζει η προσωπική σου “κληρονομιά” και το πολιτιστικό σου υπόβαθρο τα πιάτα που δημιουργείς;
Πάρα πολύ. Πιστεύω γενικά το οικογενειακό μας περιβάλλον και ο τρόπος που μεγαλώνουμε επηρεάζουν σε μεγάλο βαθμό τη στάση μας απέναντι στο φαγητό και το μαγείρεμα. H μητέρα μου έγραφε συνταγές και είναι και συγγραφέας βιβλίου μαγειρικής. Μεγάλωσα σε μια πολύ ζωντανή κουζίνα στο σπίτι όπου όλοι μαγειρεύαμε και σε όλους άρεσε να τρώμε!
Τι κάνει αυτό το βιβλίο μαγειρικής να ξεχωρίζει από τα άλλα βιβλία μαγειρικής για την ελληνική κουζίνα; Είναι οι προσωπικές ιστορίες, οι τεχνικές, τι το κάνει μοναδικό κατά τη γνώμη σου;
Είναι ένας συνδυασμός αυτών. Ένα βιβλίο που βασίζεται στην ιστορία, την παράδοση και τα τοπικά προϊόντα. Και στοχεύει σε μια γενική παρουσίαση της ελληνικής κουζίνας από μια φρέσκια ματιά και με αρκετά ασυνήθιστο τρόπο στο διαχωρισμό των κεφαλαίων που πιστεύω ότι τελικά συμβάλλουν πολύ στο να γίνει κατανοητή καλύτερα η ελληνική κουζίνα ειδικά από ένα κοινό μη ελληνικό.
Μπορείς να μας περιγράψεις τη δημιουργική διαδικασία κατά την ανάπτυξη νέων συνταγών για το βιβλίο και ποιες προκλήσεις αντιμετώπισες;
Τα υλικά ήταν μια πρόκληση. Έπρεπε να είμαι σίγουρη ότι οι συνταγές θα έβγαιναν ακόμα και με κατεψυγμένα υλικά ή έτοιμη ψιλοκομμένη ντομάτα σε κονσέρβα και γενικά να χρησιμοποιώ πρώτες ύλες που είναι προσβάσιμες στο εξωτερικό. Οπότε εκεί είχα κάποιους περιορισμούς. Φυσικά σε όλες τις συνταγές πρέπει πάντα να δίνω εναλλακτικές λύσεις για υλικά πιο προσβάσιμα ή περισσότερο γνωστά. Κατά τα άλλα η όλη διαδικασία ήταν υπέροχη και απολαυστική και η περισσότερη από αυτή τη διαδικασία έγινε κατά την περίοδο των λοκνταουν το οποίο στην προκειμένη περίπτωση με βοήθησε γιατί μου έδωσε πολύ χρόνο για δοκιμές.
Ποια συνταγή από το βιβλίο έχει ιδιαίτερη σημασία ή ιστορία για εσάς;
Οι περισσότερες συνταγές εδώ μέσα έχουν ιδιαίτερη σημασία για εμένα! Αν πρέπει να πω τώρα μια θα πω τα Γεμιστά που μου θυμίζουν την Αίγινα, τα παιδικά μου χρόνια και τη γιαγιά μου τη Ρένα. Τα ετοιμάζαμε στο σπίτι και κουβαλούσαμε το ταψί στο φούρνο της γειτονιάς να το ψήσει.
