Lemon pie

Σε ένα μπολ βάζουμε το αλεύρι, το αλάτι και τη ζάχαρη. Προσθέτουμε το βούτυρο και με γρήγορες κινήσεις ζυμώνετε μέχρι το μείγμα να γίνει χοντρά κομμάτια. Ρίχνουμε σιγά σιγά το παγωμένο νερό και ανακατεύουμε. Αν η ζύμη είναι σκληρή, προσθέτουμε λίγο ακόμα νερό. 

Χωρίζουμε τη ζύμη στα δυο και τυλίγουμε με μεμβράνη. Με τον πλάστη  ανοίγουμε σε κύκλο το κάθε κομμάτι και βάζουμε στο ψυγείο για μία ώρα (ή μέχρι μία μέρα). Η ζύμη μπορεί να καταψυχθεί μέχρι τρεις μήνες, απλά ξεπαγώνουμε στο ψυγείο πριν την χρησιμοποιήσουμε. 

Σε ελαφρά αλευρωμένη επιφάνεια ανοίγουμε τη ζύμη μας τόσο, όσο να χωράει στην ταρτιέρα σας και να περισσεύει λίγο (σε περίπτωση που θέλουμε να κάνουμε κάποιο σχέδιο, διαφορετικά κόβουμε το περίσσευμα με ένα κοφτερό μαχαίρι). Τρυπάμε με ένα πιρούνι τη βάση και και τοποθετούμε στο ψυγείο ή στην κατάψυξη για περίπου 30 λεπτά.

Βάζουμε αντικολλητικό χαρτί στη βάση και γεμίζουμε με όσπρια ή βαρίδια για τάρτες και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 190οC για 15-18 λεπτά, μέχρι να πάρουν λίγο χρώμα οι άκρες. Αφαιρoύμε τα όσπρια ή τα βαρίδια και ψήνουμε για επιπλέον 15-18 λεπτά, μέχρι να πάρει ένα ωραίο καφέ χρώμα ή βάση. Αφήνουμε να κρυώσει τελείως. 

Ανακατεύουμε το κορν φλάουρ, τη ζάχαρη, το ξύσμα και το αλάτι σε μια μικρή κατσαρόλα. Ρίχνουμε το νερό και ανακατεύουμε ελάχιστα. Αφήνουμε να βράσει σε μέτρια φωτιά μέχρι να γίνει παχύρευστο, περίπου 7 λεπτά. 

Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τους κρόκους. Προσθέτουμε το μείγμα μας σιγά σιγά, ανακατεύοντας ταυτόχρονα. Επιστρέφουμε το μείγμα στην κατσαρόλα και βράζουμε, ανακατεύοντας συνέχεια για περίπου 2 λεπτά. Αποσύρουμε από την φωτιά και προσθέτουμε το χυμό λεμονιού. Προσθέτουμε 4 κ.σ. βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου, μια κουταλιά κάθε φορά, και ανακατεύουμε καλά να λιώσει το κάθε κομμάτι πριν προσθέσετε το επόμενο. Αφήστε να κρυώσει για περίπου 10 λεπτά ανακατεύοντας ανά αραιά διαστήματα. 

Βάζουμε τη γέμιση στην βάση για τάρτα και καλύπτουμε με μεμβράνη που θα εφάπτεται  στην επιφάνεια ώστε να μην κάνει κρούστα. Βάζουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 6 ώρες ή όλο το βράδυ.

Χτυπάμε τα ασπράδια σε μαρέγκα και καλύπτουμε την τάρτα μας, βεβαιώνοντας ότι ακουμπάει στις άκρες ώστε να μην συρρικνωθεί. Καίμε την επιφάνεια με φλόγιστρο για να πάρει χρώμα ή εναλλακτικά στον φούρνο σε δυνατή θερμοκρασία για 1-2 λεπτά (προσοχή να μην καεί η μαρέγκα).