Aπό την Μαρία Αϊβαλιώτη
Ο μουσακάς εισέβαλε στην ελληνική κουζίνα χάρη στον Νικόλαο Τσελεμεντέ, και γρήγορα έγινε ένα από τα χαρακτηριστικά μας πιάτα. Ο Τσελεμεντές, στην προσπάθειά του να κάνει πιο ευρωπαϊκή την ελληνική κουζίνα, αποφάσισε να παντρέψει την ανατολίτικη γεύση της μελιτζάνας και του κιμά με τη γαλλική μπεσαμέλ. Ο μουσακάς είναι από αυτά τα πιάτα που όλοι θέλουμε να απολαμβάνουμε, αλλά λίγοι φτιάχνουμε μιας και θεωρείται χρονοβόρο, μπελαλίδικο και δύσκολο φαγητό.
Ο καλός μουσακάς είναι το αποτέλεσμα του σωστού και καλοφτιαγμένου συνδυασμού τηγανητής μελιτάτζανας, αρωματικού κοκκινιστού κιμά και μπεσαμέλ που έχει στο τέλος γκρατιναριστεί με λίγο κεφαλοτύρι. Το Μαμα Πεινάω σας λέει τι πρέπει να κάνετε και τι να αποφύγετε, ώστε να φτιάξετε έναν πετυχημένο μουσακά.
1. Δώστε προσοχή στις μελιτζάνες
H γνήσια συνταγή απαιτεί μόνο ένα λαχανικό, τις μελιτζάνες. Αν θέλετε λοιπόν να ακολουθήσετε την παράδοση, χρησιμοποιήστε μόνο μελιτζάνες και όχι πατάτες ή κολοκυθάκια. Όποια συνταγή για μουσακά κι αν επιλέξετε, για την παρασκευή του, διαλέγουμε τις μακρόστενες φλάσκες μελιτζάνες. Το ξεπίκρισμά τους είναι απαραίτητο, γι’αυτό και τις αφήνουμε για περίπου 1 ώρα σε άφθονο αλατισμένο νερό (περίπου 1 γεμάτη κ.σ. για 3 μεγάλες φλάσκες). Στη συνέχεια τις τυλίγουμε σε πετσέτα για 1-2 ώρες μέχρι να στεγνώσουν.
2. Μελιτζάνες τηγανητές ή ψητές;
Η παράδοση προστάζει ο μουσακάς να φτιάχνεται με τηγανητές μελιτζάνες. Για να μην βγάλει ο μουσακάς πολύ λάδι, τις τηγανίζουμε μέχρι να πάρουν χρυσαφένιο χρώμα και στη συνέχεια τις αφήνουμεε να στραγγίξουν σε πιατέλα με απορροφητικό χαρτί για τουλάχιστον 2 ώρες.
2. Τι κιμά χρησιμοποιούμε στον μουσακά;
Προτιμούμε μοσχαρίσιο κιμά από σπάλα ή ελιά και αρωματίστε τον με κανέλα, δάφνη και μπαχάρι, χωρίς φυσικά να παραλείψουμε τη σάλτσα ντομάτας και το σκόρδο. Σβήνουμε στο τέλος του σοταρίσματος με κόκκινο κρασί.
Δείτε ακόμα:
3. Η τέλεια μπεσαμέλ
Η μπεσαμέλ (béchamel) ως μια από τις 5 βασικές σάλτσες της γαλλικής κουζίνας, φτιάχνεται από αλεύρι, βούτυρο, γάλα, μοσχοκάρυδο και αλατοπίπερο. Το αλεύρι και το βούτυρο αναμειγνύονται σε ίση ποσότητα σε μέτρια φωτιά μέχρι να σχηματίσουν ένα κολλώδες μείγμα, το λεγόμενο ρου (roux). Σταδιακά προστίθεται το γάλα και στο τέλος φρεσκοτριμμένο μοσχοκάρυδο και αλατοπίπερο.
Η μπεσαμέλ του μουσακά έχει υποστεί κάποιες παραλλαγές. Ο δημιουργός της, Νικόλαος Τσελεμεντές, προσέθεσε κρόκους αυγών και τυρί, τα οποία δεν συναντώνται στη γαλλική κουζίνα.
Είναι επιλογή του κάθε μάγειρα/μαγείρισσας η συνταγή που θα ακολουθήσει. Η γαλλική μπεσαμέλ είναι ελαφριά και κρεμώδης, ενώ η μπεσαμέλ με αυγά είναι αρκετά σφιχτή και δεμένη. Το σίγουρο είναι ότι όποια συνταγή κι αν ακολουθήσουμε, πρέπει να απλώσουμε τη μπεσαμέλ σε τέτοια στρώση ώστε να μην επισκιάζει τα υπόλοιπα υλικά.
4. Το μοντάρισμα του μουσακά
Το σημαντικό είναι οι στρώσεις του μουσακά, δηλαδή η εναλλαγή σωστών και ισόποσων δόσεων όλων των υλικών. Στο κάτω μέρος του ταψιού στρώστε μια δόση από τις μελιτζάνες, πασπαλίστε με τριμμένο κεφαλοτύρι (το μόνο τυρί που πάει στον μουσακά), προσθέστε μια δόση κιμά, ακόμα μια δόση μελιτζάνες και στη συνέχεια άλλη μια δόση τριμμένο κεφαλοτύρι. Απλώστε ακόμα μια στρώση κιμά και από πάνω μια στρώση από μελιτζάνες. Πασπαλίστε με κεφαλοτύρι και απλώστε την τελευταία στρώση κιμά. Σειρά έχει η μπεσαμέλ. Απλώστε την ομοιόμορφα σε όλο το ταψί, ισιώνοντάς την, για ενιαίο αποτέλεσμα, και πασπαλίστε την με λίγο τριμμένο κεφαλοτύρι.
5. Ψήσιμο
Το ψήσιμο του μουσακά πρέπει να έχει διάρκεια τουλάχιστον μια ώρα και η μπεσαμέλ θα πρέπει να έχει αποκτήσει ένα βαθύ χρυσαφένιο και καστανό χρώμα.
6. Πώς σερβίρεται ο μουσακάς
Ο μουσακάς δεν σερβίρεται ζεστός. Ωστόσο, θα πρέπει να τον βγάλετε το ταψί από τον φούρνο και να τον αφήσετε σε θερμοκρασία δωματίου για περίπου 1 ώρα για να μπορέσετε να τον κόψετε χωρίς να διαλυθούν οι στρώσεις. Για το κόψιμο και το σερβίρισμα, χρησιμοποιήστε ένα μεγάλο μαχαίρι και μια σπάτουλα.
