Από την Άννα Ευθυμίου,
Τους τελευταίους μήνες, η Αθήνα μοιάζει να έχει πάθει οξεία φρενίτιδα με το σούσι. Πόσο σίγουροι είμαστε, όμως, ότι ξέρουμε τι τρώμε; Ο Αντώνης Κουρκούτας, sushi chef στο εστιατόριο Ιθάκη, αποκρυπτογραφεί την τέχνη του σούσι και μας εξηγεί όλα όσα δεν ξέρουμε και θέλουμε να μάθουμε για το διάσημο έδεσμα από την Ιαπωνία.
Για όσους ανακαλύπτουν τώρα το σούσι, τα πιάτα του εστιατορίου Ιθάκη, τα οποία επιμελείται ο Αντώνης είναι πραγματικό ποίημα. Δεν είναι τυχαίο ότι όσοι το έχουν δοκιμάσει, έχουν επιστρέψει πολλές φορές στο εστιατόριο για επαναληπτική απόλαυση. Ποια είναι η συνταγή της επιτυχίας; “Η κορυφαία ποιότητα των υλικών, σε συνδυασμό με την φρεσκάδα και τη σωστή διαχείρισή τους. Βέβαια, πολύ σημαντικό ρόλο παίζει και η ειδυλλιακή τοποθεσία του εστιατορίου, ακριβώς πάνω στη θάλασσα”, μας λέει ο Αντώνης. Και τα μαγικά του χέρια, θα προσθέσουμε εμείς.
Crunchy salmon philadelphia roll
Βέβαια, πέρα από το high end σούσι που σερβίρεται στο Ιθάκη, στην Αθήνα πλέον ξεφυτρώνουν σαν τα μανιτάρια μικρά μαγαζιά που προσφέρουν σούσι σε πολύ οικονομικές τιμές. Ποια είναι η γνώμη ενός sushi master chef όπως ο Αντώνης, για αυτό το φαινόμενο; Η τόσο χαμηλή τιμή οφείλεται στα χαμηλής ποιότητας υλικά που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή του φαγητού. Το τελικό γευστικό αποτέλεσμα είναι μέτριο, ωστόσο αυτό δεν είναι αρκετό για να σταματήσει ο κόσμος να τα προτιμά. Το γεγονός ότι αποτελούν μια τόσο οικονομική πρόταση, κάνει αυτά τα εστιατόρια περιζήτητα. “Ελπίζω με τον καιρό ο Έλληνας να εκπαιδευτεί και να μάθει να ξεχωρίζει το καλό φαγητό αλλά και τί πραγματικά αξίζει” σημειώνει ο Αντώνης και προσθέτει: “Θεωρώ ότι το σούσι στην Ελλάδα μπορεί να συνδυάσει ποιότητα και καλή τιμή, ωστόσο αυτό, μέχρι στιγμής, συμβαίνει εξαιρετικά σπάνια”. Γεγονός, πάντως, είναι ότι ο φάκελος “σούσι” έχει ανοίξει για τα καλά και ήρθε για να μείνει, όπως αποδεικνύει η ολοένα αυξανόμενη ζήτηση του κοινού για την εν λόγω γιαπωνέζικη πρόταση.
Shrimp tempura dynamite roll
Sea bass ceviche
Τι είναι, όμως, το σούσι; Όπως μας εξηγεί ο Αντώνης, πρόκειται για ξυδάτο ρύζι που συνδυάζεται με διάφορα υλικά, κυρίως θαλασσινά και λαχανικά. Υπάρχουν διάφορα είδη: το σασίμι, ωμό ψάρι σερβιρισμένο σε ρύζι, και το μάκι, δηλαδή ρύζι και άλλα υλικά της αρεσκείας μας τυλιγμένα σε ρολό από φύκι. Το αυθεντικό ιαπωνικό σούσι έχει πιο καθαρές γεύσεις σε αντίθεση με το δυτικό, όπου συνήθως προστίθενται σάλτσες μαγιονέζας και άλλα μαγειρεμένα υλικά.
Salmon tartar
Εύκολα καταλαβαίνει κανείς ότι ο Αντώνης πραγματικά γνωρίζει πολύ καλά το θέμα “σούσι”. Πώς ανακάλυψε, όμως, αυτήν του την κλίση; Μετά από σπουδές σε σχολή μαγειρικής και πολλά σεμινάρια, ακολούθησε το δρόμο της εστίασης και έχει θητεύσει σε κουζίνες πολλών αθηναϊκών εστιατορίων – και όχι μόνο. Όσον αφορά την ειδίκευση στο σούσι, αυτή προέκυψε στην πορεία. Η ιαπωνική κουζίνα είναι πολύ ενδιαφέρουσα, έχει πλούσιες και ταυτόχρονα απαλές γεύσεις, με έμφαση στη λεπτομέρεια και την καλή πρώτη ύλη. Γι’ αυτό και τον κέρδισε, όπως παραδέχεται. Βέβαια, ο ίδιος αγαπά γενικότερα τη δημιουργική κουζίνα, θέλει να ανακαλύπτει υλικά από ξένες κουζίνες και να τα παντρεύει με τέτοιο τρόπο, ώστε κάθε φορά να δημιουργεί ένα πολύ πρωτότυπο και ποιοτικό αποτέλεσμα. Επιπλέον, ασχολείται με το food consulting και συνεργάζεται με εστιατόρια και επιχειρήσεις εστίασης, τόσο για διεθνείς κουζίνες όσο και για ελληνικές γεύσεις. Όνειρό του είναι να ανοίξει δικό του εστιατόριο, αλλά μέχρι τότε πειραματίζεται συνεχώς με υλικά, γεύσεις και προσπαθεί να γίνεται όλο και καλύτερος σε αυτό που ξέρει καλύτερα να κάνει: να δημιουργεί δυνατές γεύσεις που εμπνέουν.
Μείνετε συντονισμένοι στο Μαμα Πειναω γιατί θα ακολουθήσει συνταγή για σούσι στο σπίτι με τις αναλυτικές οδηγίες του Αντώνη.
