Η υγιεινή στην κουζίνα είναι ένα θέμα που περιβάλλεται από αρκετές προκαταλήψεις. Ανάμεσα στους άγνωστους κανονισμούς, τη κοινή λογική και κάποιους “αδίστακτους” εστιάτορες, δεν είναι δύσκολη η κατανόηση των μέτρων που πρέπει να παίρνουμε.
1. Είναι υποχρεωτική η χρήση γαντιών στην κουζίνα;
Όχι. Εκτός από την περίπτωση τραυματισμού στο χέρι, όπου ο απασχολούμενος πρέπει να φορέσει γάντια, ή ένα απλό προστατευτικό εάν το τραύμα είναι μικρό. Ασυνείδητα, οι έννοιες “υγιεινή-γάντια” είναι συνδεδεμένες. Αν παρατηρήσουμε καλύτερα πόσα διαφορετικά υλικά και πόσα σκεύη αγγίζουμε με τα γάντια, η κατάσταση είναι πλέον διαφωτιστική: η συσκευασία μίας τροφής, ένα μαχαίρι, ο πάγκος εργασίας και γενικά η χρήση πολλαπλών υλικών μπορούν να αποτελούν εστίες μόλυνσης. Στην πραγματικότητα, ο συχνός καθαρισμός των χεριών είναι η καλύτερη λύση. Αρκετοί χρησιμοποιούν γάντια όχι τόσο για την προστασία των προϊόντων, όσο για την προστασία των χεριών από μυρωδιές ή χρωματισμούς. Η χρήση γαντιών είναι κυρίως αποτελεσματική σε πόστα όπου οι εργασίες είναι επαναλαμβανόμενες. Το πλύσιμο των χεριών είναι απαραίτητο, τόσο πριν φορέσουμε τα γάντια, όσο και αφού τα βγάλουμε.
2. Χρησιμοποιούμε πετσέτες για το σκούπισμα των πιάτων;
Όχι. Ακόμα κι αν πρόκειται για μία πρακτική, γρήγορη και οικονομική λύση, η χρήση πετσέτας αυξάνει το κίνδυνο μολύνσεων.Αυτό συμβαίνει διότι οι περισσότερες πετσέτες είναι συνήθως πολλαπλών χρήσεων (σκούπισμα χεριών,επιφάνειας εργασίας και πιάτων). Η λύση; Η αντικατάστασή τους με χαρτί κουζίνας ή φύλλων μίας χρήσεως.
3. Ο διευθυντής ενός εστιατορίου είναι υπεύθυνος σε περίπτωση τροφικής δηλητηρίασης;
Όχι. Όλα τα “εμφανή” ή “αφανή” πρόσωπα είναι υπεύθυνα σε περίπτωση τροφικής δηλητηρίασης, ανεξαρτήτως ιεραρχίας. Από τον μάγειρα ως τον καθαριστή και από τον διευθυντή ως τον σερβιτόρο. Κι αυτό προκύπτει καθώς σε κάποιο πόστο δεν τηρήθηκαν οι απαραίτητοι κανόνες υγιεινής.
Νικόλαος Πυλαρινός
