Από την Μαρία Αϊβαλιώτη,
Είναι από τα κατεξοχήν γλυκά της Βόρειας Ελλάδας και οι ζαχαροπλάστες να θεωρούνται μάστορες στην παρασκευή της. Δεν είναι τυχαίο, άλλωστε, ότι οι περισσότεροι έχουμε υποκύψει στη ζεστή γλύκα και τη μεστή, χορταστική γεύση της μπουγάτσας. Και πώς να μην μπούμε στον πειρασμό, αφού είναι γλυκό μερακλίδικο, μιας κι αν δεν γίνει με μεράκι και πλούσια υλικά δεν πετυχαίνει και που σε χορταίνει, σε ευχαριστεί και σε συνδέει με τις ρίζες σου. Θεσσαλονίκη και Σέρρες είναι οι δυο πόλεις που διεκδικούν τα πρωτεία για την καλύτερη μπουγάτσα.
Η μπουγάτσα είναι ένα γλυκό με ιστορία που πραγματικά δεν ξέρεις την αρχή της, αλλά μαντεύεις σίγουρα ότι δεν θα έχει τέλος – και δικαιολογημένα, βέβαια. Κάποιοι υποστηρίζουν ότι μια πρώιμη μορφή της παραγόταν και στην αρχαία Ελλάδα με το όνομα ‘’πλακούντες’’, μια μορφή πίτας με διάφορες γεμίσεις, που εντάχθηκε μάλιστα και στην καθημερινή διατροφή των Ρωμαίων.
Αν και έγινε ιδιαίτερα δημοφιλής από το 1914 και ιδιαίτερα μετά τον ξεριζωμό του 1922, σε αρκετές γραπτές πηγές αναφέρεται ότι η μπουγάτσα ήταν ήδη γνωστή με το όνομα αυτό από τα βυζαντινά χρόνια. Με καταγωγή από την Κωνσταντινούπολη, η μπουγάτσα πήρε το όνομά της από τους κατοίκους της βυζαντινής πρωτεύουσας, αν και σε ορισμένα κείμενα αναφέρεται κι ως ‘’μπουγκάτσα’’. Μετά την άλωση, η μπουγάτσα παρέμεινε σταθερή γευστική αξία και για τους Οθωμανούς που σημειώνουν ότι ο όρος μπουγάτσα προέρχεται από τη λατινική λέξη foccacia που σημαίνει γλυκιά πίτα, υπογραμμίζοντας έτσι τις ιταλικές της ρίζες. Μάλιστα, ο Εβλιγιά Τσελεμπή, Τούρκος χρονικογράφος και ταξιδευτής του 17ου αιώνα, αναφέρει ότι στα χρόνια του στην Πόλη, υπήρχαν δυο φούρνοι που παρασκεύαζαν μπουγάτσα και μάλιστα με κιμά (κιμαγλί), πασπαλισμένη με ζάχαρη και άχνη (σαντέ) και με τυρί (πεϊνιρλί).
Όποια κι αν είναι η προέλευση της, το σίγουρο είναι ότι κανείς δεν κατάφερε να αντισταθεί στη γεύση της. Στη Θεσσαλονίκη, που φημίζεται για τη μπουγάτσα της, το 1917 ιδρύθηκε η Συντεχνία των μπουγατσοποιών Θεσσαλονίκης και μέχρι το 1919 αριθμούσε 51 μέλη, το καθένα με μεγάλη εξειδίκευση στην τέχνη της καλής μπουγάτσας.
Τι είναι, όμως, αυτό που κάνει την μπουγάτσα τόσο δημοφιλή και ταυτόχρονα τόσο ιδιαίτερη; Σημασία έχει το φύλλο, λεπτό, γλυκό και τραγανό που ανοίγεται με τη βοήθεια φυτικού βουτύρου, αλευριού και λαδιού. Για να ζυμωθεί και να γίνει απαιτείται, όπως λένε όλοι, μεγάλη εμπειρία.
Κι εμείς στην Αθήνα πού μπορούμε να απολαύσουμε ένα καλό κομμάτι μπουγάτσα; Μία επιλογή είναι η φημισμένη μπουγάτσα του Χατζή, κομμένη σε εννιά μικρά κομμάτια, ακριβώς όπως την απολαμβάνουν στη Βόρεια Ελλάδα. Στο λιμάνι του Πειραιά, θα προτιμήσετε στη Θεσσαλονίκη που ειδικεύεται στην περίφημη μπουγάτσα με κρέμα. Στα νότια προάστια, η Λωξάντρα στο Παλαιό Φάληρο φτιάχνει μπουγάτσα μόνο με φύλλο, ενώ στο κέντρο, στο Λαζαρίδη θα δοκιμάσετε μπουγάτσα με τραγανό φύλλο και με γέμιση από καλή κρέμα, διόλου λιγωτική, πασπαλισμένη με ζάχαρη και κανέλα. Μάλιστα, πολλοί προτείνουν ανεπιφύλακτα και τη μπουγάτσα με κιμά.
Χατζής, Μητροπόλεως 5, Σύνταγμα, 210 3222647 και 25ης Μαρτίου, Νέα Σμύρνη, 210 9317273
Θεσσαλονίκη, Ναυαρίνου 9, Πειραιάς, 210 4121949
Λωξάντρα, Αλκυόνης 22, Παλαιό Φάληρο, 2109840400
Λαζαρίδης, Πραξιτέλους 25, Αθήνα, 210 3225005
Εικόνα από το devourmi.com/post/6273330496/day-trippin-malibu-meets-the-greek-isles
