The Tastemakers: Γιοβάννα Λύκου

Στη στήλη The Tastemakers, ο Τάσος Αντωνίου συναντά προσωπικότητες που καθορίζουν τις τάσεις στη γεύση, τη γαστρονομία και γενικότερα το food culture. Αυτή την εβδομάδα, καλωσορίζουμε την sommelier, wine instructor και drinks editor Γιοβάννα Λύκου.

Ποιο είναι το αγαπημένο σου φαγητό όταν τρως έξω; 

Επιλέγω θαλασσινά, ζυμαρικά και σούπες. Μπορώ με βεβαιότητα ωστόσο να πω πως τρώω πολύ πιο εύκολα νόστιμο seafood στην Αθήνα/Ελλάδα απ’ ότι ζυμαρικά. Υπάρχει κενό σε αυτήν την κατηγορία. Τώρα οι σούπες, επειδή είναι δικό μου γευστικό φετίχ και δεν αποτελούν αντικείμενο εξειδίκευσης για τα μαγαζιά, όπου τις βρω τους δίνω μια ευκαιρία.

Μαγειρεύεις στο σπίτι; Αν ναι ποιο φαγητό φτιάχνεις τέλεια;

Η μαγειρική μου ρουτίνα είναι περισσότερο διεκπεραιωτική από δημιουργική. Αυτό αλλάζει μόνο όταν η μαγειρική γίνεται φροντίδα για φίλους κι αγαπημένους. Γενικά έχω καλό χέρι αντιλαμβανόμενη μάλλον τους κανόνες γευστικής αρμονίας. Η αιρετική μου πτυχή ωστόσο σε συνδυασμό με την τάση μου να φέρνω το ‘περιθώριο’ στο προσκήνιο με κάνει να ασχολούμαι με όχι τόσο popular τροφές. Κάπως έτσι έχω φτάσει να μαγειρεύω εξαιρετικά τα όσπρια: χούμους, συγκλονιστική φάβα και ίσως τις πιο νόστιμες φακές που έχεις φάει ποτέ. Το βασικό μυστικό είναι πως με τον κατάλληλο συνδυασμό υλικών τα παρεξηγημένα από πολλούς όσπρια μπορούν να δώσουν συγκινητική νοστιμιά! Επίσης το γεγονός ότι τα όσπρια είναι τόσο ιδιαίτερα απαιτητικά στο συνδυασμό τους με το κρασί τα κάνει ακόμα πιο γοητευτικά στα μάτια μου.

Θα έβαζες κάτι άλλο πάνω από το φαγητό;  Πολλά πράγματα. Δεν είναι το ίδιο το φαγητό, είναι αυτά που συμβαίνουν παρέα με αυτό. Η διαφορά του τρώω και του τρέφομαι.

Ποιο φαγητό/ά δεν σου αρέσει; 

Μικρή έπαθα μία ήπια τροφική δηλητηρίαση από κρεμμύδι, έκτοτε οι onion-based συνταγές είναι εκτός. Ωστόσο χρησιμοποιώ κρεμμύδι στη μαγειρική – κυρίως για τους άλλους και επί το πλείστον λιωμένο.  

Στην δουλειά τι σου αρέσει να τρως; Παίρνεις μαζί σου ταπεράκι;

Ναι τα ταπεράκια είναι must αλλά σπάνια θα έχουν κάποιο μαγειρευτό. Συνήθως δεν τρώω ‘κανονικά’ στη δουλειά και σπάνια μου αρέσει να τρώω τις πρώτες ώρες της ημέρας. Έχω σχεδόν πάντα μαζί μου όμως ένα μήλο, καρότα, ντοματίνια, βραστό αυγό και αγγουράκια. Το αν τα τρώω είναι άλλο θέμα…

Με τα κοκτέιλ πως τα πας; 

Περίφημα! Τα αγαπώ και με αγαπούν κι αυτά! Λατρεύω τις κλασικές και τις μίνιμαλ συνταγές. Για μένα ένα dry martini ή ένα negroni είναι η απόλυτη επιλογή. Όταν θέλω να επιλέξω κάτι πιο ήπιο σε αλκοόλ ή σώμα θα επιλέξω campari spritz ή americano.

Ποιο συστατικό βρίσκουμε πάντα στην κουζίνα σου; 

Το εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο. Κυρίως ωμό, σπανιότερα μαγειρεμένο.

Ποιο είναι το φαγητό που μισείς και γιατί; 

Δε μισώ κανένα φαγητό. Αποφεύγω τον κόλιανδρο, το κρεμμύδι για τους γνωστούς λόγους και όσο σουρεαλιστικό και να ακουστεί κάποιες συγκεκριμένες υφές.  

Όταν μαγειρεύεις με συνταγή, την ακολουθείς πιστά; 

Ποτέ. Μόνο όταν πρέπει να φτιάξω κάτι για άλλον.   

Στο τελευταίο σου γεύμα τι θα ήθελες να είχε το μενού; Θα είχε μεσημέρι καλοκαιριού στη θάλασσα. Με αλάτι στα μαλλιά και καψαλισμένο δέρμα. Θα ήμουν στις ιστορίες του μπάρμπα στην αγαπημένη μου Σκύρο. Στα δεξιά η Χώρα και στα ηχεία όπως πάντα μουσική από παλιά. Θα έτρωγα αλμυρίκια με μπόλικο λεμόνι, “ψάρια, αστακούς και καλαμάρια”. Μάλλον θα έπινα το αγαπημένο μου ούζο ή ποιος ξέρει…  

Σουβλάκι ή καλαμάκι; 

Καλαμάκι, αναγκαστικά!

Το αγαπημένο σου comfort food;

Το τοστ είναι το απόλυτο comfort food με άπειρες εναλλακτικές. Για τα βαριά περιστατικά πάντως η λύση είναι μακαρόνια με κιμά και τυρί.

Απολαμβάνεις την μαγειρική; 

Απολαμβάνω τη μαγειρική αλλά απολαμβάνω περισσότερο τη δοκιμή και την εξερεύνηση. Μαγειρεύω μέχρι εκεί που τα καταφέρνω καλά και όχι απλά περνάω τη βάση.  Για μεγαλύτερες συγκινήσεις αφήνομαι στους ειδικούς. Έχει σημασία για την εξέλιξη της γαστρονομίας η εξειδίκευση και ο σεβασμός μας προς αυτήν.

Ποιο φαγητό σου θυμίζει την παιδική σου ηλικία;  Η μακαρονόπιτα της γιαγιάς της Άννας, τα γλυκά του κουταλιού, οι κρέπες που είχε πάθει εμμονή μια εποχή η μαμά μου, η πουτίγκα της γιαγιάς Καλλιόπης  και περισσότερο από όλα τα πιτάρια (λαλάγγια) και η φέτα ψωμί με ελαιόλαδο και ζάχαρη της προγιαγιά μου της Μαριγώς.  

Τσιμπολόγημα στον καναπέ ή έξοδος για φαγητό; 

Και τα δύο. Εξαρτάται από την παρέα. Πάντως είμαι η βασίλισσα του τσιμπολογήματος.

Ένα συστατικό που δεν μπορείς να ζήσεις χωρίς αυτό;

Δεν έχω καμία εξάρτηση από κανένα συστατικό. Αντιθέτως -στην ανάγκη- μπορώ να δημιουργήσω με πολύ περιορισμένο αριθμό υλικών. Επίσης έχω την τάση να ‘ανακυκλώνω’ υλικά και φαγητά.

Θα γινόσουν vegetarian/vegan; 

Έχω υπάρξει για χρόνια pescatarian όπως επίσης κάνω αποχή από συγκεκριμένες τροφές μέσα στο χρόνο. Δοκιμάζω όμως τα πάντα. Είναι η δουλειά μου. Στην ηθική διάσταση μιας τέτοιας επιλογής η ουσία κρύβεται σε έννοιες όπως συνείδηση και σεβασμός. Αν έπρεπε να γίνω κάτι αυτό θα ήταν ακόμα πιο υπεύθυνη στην κατανάλωση.  

Ποιοι θα ήταν οι καλεσμένοι σου στο dinner των ονείρων σου;

Σπουδαία ερώτηση αλλά θα χρειαστεί γήπεδο να τους χωρέσει. Νομίζω πως το δείπνο των ονείρων μου θα ήταν να ξαναφάω με όσους δε μπορώ πια. Βέβαια αν ως δια μαγείας συγκεντρώνονταν η Μαρία Κάλλας, ο Βασίλης Τσιτσάνης, η Malala Yousafzai, η Μαλβίνα Κάραλη, ο Mahatma Gandhi και ο Harry Potter, όλο και κάτι θα τσιμπούσαμε!

Ακολουθήστε τη Γιοβάννα Λύκου στο Instagram. Φωτογραφία: Πάρις Ταβιτιάν

Δείτε ακόμα: The Tastemakers: Νένα Ισμυρνόγλου και Βαγγέλης Λεούσης