Ο πελτές ντομάτας είναι το υλικό που πρωταγωνιστεί κατά κόρον στη σάλτσα ντομάτας. Οι Ελληνίδες μαγείρισσες ανέκαθεν έφτιαχναν τα κοκκινιστά τους με πελτέ ντομάτας για πλούσια γεύση ντομάτας και έντονο κόκκινο χρώμα.
Σήμερα, το πιο πιθανό είναι να προσθέσουμε τον πελτέ ντομάτας στην κατσαρόλα, σιγοβράζουμε το φαγητό σου και κάπως έτσι μαγειρέψαμε και σήμερα. Λάθος! Ο πελτές είναι ένα από αυτά τα εύκολα κόλπα για να προσθέσετε γεύση στις σάλτσες και τα μαγειρευτά σας – αν τον χρησιμοποιείτε σωστά.
Δείτε ακόμα: τα τέλεια μακαρόνια φούρνου με σάλτσα και πελτέ ντομάτας!
Ο πελτές ντομάτας είναι μια συμπυκνωμένη, με πλούσια γεύση που προσθέτει umami (την πέμπτη γεύση που ισορροπεί ανάμεσα σε γλυκό, αλμυρό, ξινό και πικρό) σε οποιοδήποτε πιάτο. Είναι φτιαγμένος από φρέσκες ντομάτες που έχουν μαγειρευτεί, στραγγιστεί για να αφαιρεθούν η φλούδα και οι σπόροι, στη συνέχεια πολτοποιούνται και μαγειρεύονται μέχρι να γίνουν ένας συμπυκνωμένος πολτό με ελάχιστη περιεκτικότητα σε νερό. Ο πελτές ντομάτας προσθέτει έντονη γεύση ντομάτας χωρίς να βγάλει υγρά στο φαγητό. Ωστόσο, αν δεν μαγειρευτεί σωστά, δεν αναπτύσσεται όλη η γεύση του και μπορεί να βγάλει μια μεταλλική και ωμή γεύση στο φαγητό, πράγμα που σημαίνει ότι μπορεί να “ακουστεί” περισσότερο από τα υπόλοιπα συστατικά αντί να τα ανεβάσει σαν σύνολο.
Διαβάστε ακόμη: γιατί οι μοναχοί του Αγίου Όρους αγαπούν τον πελτέ ντομάτας;
Η προσθήκη του πελτέ σε υγρό όπως ζωμό, κρασί ή νερό δεν του δίνει την ευκαιρία να ασκήσει την συμπυκνωμένη γεύση της. Επουδενί δεν τον προσθέτουμε όταν έχουν μπει τα υγρά υλικά στο σκεύος μας.
Σε οποιαδήποτε συνταγή μπορείτε να προσθέσετε πελτέ ντομάτας. Αυτό το κόλπο σας επιτρέπει να ενισχύσετε τα πιάτα με βάση την τεχνική του σοταρίσματος, όπως ακριβώς κάνουμε για τα αρωματικά υλικά (σκόρδο και κρεμμύδια).
Πρέπει λοιπόν να “μαγειρέψετε” τον πελτέ ντομάτας για να τον καραμελώσετε και να βγάλει όλη τη γεύση της και τα αρώματά της στο φαγητό. Αυτό συμβαίνει αν το προσθέσετε στο τηγάνι ή την κατσαρόλα μαζί με τα βότανα και τα μπαχαρικά σας, αφού πρώτα τα μαγειρέψετε. Έτσι, εάν η συνταγή λέει να σοτάρετε το κρεμμύδι στο ελαιόλαδο για πέντε λεπτά και στη συνέχεια να προσθέσετε το σκόρδο, σε αυτό το σημείο πρέπει να προσθέσετε τον πελτέ ντομάτας. Χρειάζεται μόνο λίγα λεπτά σε μέτρια φωτιά για να σκουρύνει στο χρώμα και να απελευθερώσει τη γεύση του. Μην προσθέτετε τον πελτέ ντομάτας όταν σοτάρετε τα κρεμμύδια σας, γιατί θα καεί και τα κρεμμύδια δεν θα έχουν την ευκαιρία να μαλακώσουν και να ροδίσουν.
Δείτε ακόμη: φτιάξτε το καλύτερο γιουβέτσι με πλούσια γεύση ντομάτας και ζουμερό μοσχαράκι!
Μετά την προσθήκη του πελτέ ντομάτας, τρίψτε τον καλά με ξύλινη σπάτουλα, να ανακατευτεί με τα υπόλοιπα υλικά στο τηγάνι ή την κατσαρόλα. Αυτό θα βοηθήσει να μαγειρευτεί ο πελτές ντομάτας ομοιόμορφα. Ανακατέψτε ζωηρά για να μην καεί. Ο πελτές ντομάτας θα αλλάξει χρώμα, από έντονο κόκκινο σε κόκκινο ή καφέ σκούρο. Θυμηθείτε ότι οι αποχρώσεις του καφέ είναι καλές, αλλά αν μαυρίσει τότε κάηκε.
Μόλις ο πελτές ντομάτας σκουρύνει και βγάλει τα αρώματά του, προσθέστε τα υγρά σας και ανακατέψτε καλά τον πάτο του τηγανιού ή της κατσαρόλας για να απελευθερώσετε τη συμπυκνωμένη γεύση της ντομάτας στο φαγητό σας. Αυτό επίσης εμποδίζει το πιάτο σας να καεί αργότερα από τα υπολείμματα μαγειρεμένου φαγητού.
