Η τρούφα ή ύδνον, όπως είναι η αρχαιοελληνική του ονομασία, είναι ένα σπάνιο είδος μύκητα (και όχι μανιτάρι) που συμβιώνει και αναπτύσσεται στις ρίζες διαφόρων δέντρων, όπως φουντουκιές, λεύκες, δρύες, ιτιές, αλλά και θάμνων. Έχει σχήμα κονδύλου, μεγέθους 2-7 συνήθως εκατοστών γκριζόμαυρη έως ωχρόλευκη, που παράγεται μέσα στο έδαφος σε βάθος 6-15 περίπου εκατοστών.
Τα είδη της τρούφας είναι 7 και κάθε εποχή του χρόνου έχουμε διαφορετικές. Η λευκή τρούφα είναι η πιο ακριβή, αφού είναι σπάνια σε αντίθεση με τη μαύρη, μπορεί και βρίσκεται έως και 1 μέτρο κάτω από τη γη και δεν μπορεί να καλλιεργηθεί. Κυρίως στον ευρωπαϊκό χώρο παρατηρείται η καλλιέργεια της τρούφας σε μια ζώνη που ξεκινάει από τη Γαλλία και φτάνει μέχρι και την Κύπρο. Η Ελλάδα βρίσκεται στην καλύτερη θέση λόγω του κλίματος και της μορφολογίας του εδάφους.
Το κάθε είδος τρούφας χρειάζεται διαφορετικές προϋποθέσεις για την καλλιέργειά του. Οι παράγοντες είναι ο καιρός (όσο πιο κρύο, τόσο πιο ακριβό είδος τρούφας μεγαλώνει), το έδαφος (μη καλλιεργημένο και να έχει πέτρες), το ph (πρέπει να υψηλό) αλλά και η ποσότητα ασβεστίου που περιέχει το χώμα και το κυριότερο να μην είναι κοντά σε χωράφια που έχουν ραντιστεί.
Περίεργο και αξιοθαύμαστο αποτελεί το κυνήγι της τρούφας, καθώς γίνεται με σκυλιά. Έχουν την ιδιότητα να μυρίζουν μόνο τις ώριμες τρούφες, διότι εκπέμπουν μια χαρακτηριστική μυρωδιά σε αντίθεση με τις άγουρες. Τα παλιά χρονιά την ιδιότητα αυτή (εύρεση τρούφας) την είχαν τα γουρούνια αφού από ένστικτο μύριζαν και την έβρισκαν σε αντίθεση με τα σκυλιά που πρέπει να εκπαιδευτούν για αυτό τον σκοπό.
Η τρούφα λοιπόν αποτελεί, κατά τους Γάλλους το μαύρο διαμάντι της κουζίνας, αν και συχνά αποκαλείται και υπόγειο διαμάντι. Η χρήση της κι οι ιδιότητές της γνωστές εδώ και αιώνες. Η πρώτη αναφορά στην τρούφα γίνεται τον 4ο αιώνα π.Χ. από τον Θεόφραστο. Ο Πλούταρχος, ο Κικέρωνας κι ο Διοσκουρίδης, στην προσπάθειά τους να ερμηνεύσουν την παρουσία της στις ρίζες των δένδρων, τις θεωρούσαν τα κατάλοιπα των κεραυνών που πέφτουν στη γη, ενώ δεν παρέλειπαν να επισημαίνουν την ιδιαίτερη γεύση της και το άρωμά της. Έχει μεγάλη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη, γι’ αυτό και συχνά αναφέρονται ως “φυτικό κρέας”, ενώ ορισμένοι δεν παραλείπουν να σημειώνουν και τη λειτουργία της ως φυσικό αφροδισιακό. Τα προϊόντα που μπορούν να παραχθούν από τρούφα είναι, λάδι, αλάτι, βούτυρο, μέλι κ.α. Η τιμή κιλού φρέσκιας τρούφας ξεκινάει από 100 ευρώ το κιλό. Είναι ένα μπαχαρικό που προσδίδει στο φαγητό μια ξεχωριστή και έντονη γεύση. Ακόμα στην Αμερική χρησιμοποιείται και ως συστατικό σε διάφορα καλλυντικά.
Προϊόντα τρούφας μπορείτε να βρείτε σε διάφορα delicatessen και αν θέλετε να ζήσετε την εμπειρία κυνηγιού τρούφας, μπορείτε να επικοινωνήσετε με την κυρία Παυλίνα Κλαδοπούλου, ειδικό στην ανεύρεση κι εμπορία φρέσκων τρουφών και προϊόντων της, που διοργανώνει εκδρομές στο βουνό μαζί με σκυλιά για να ζήσετε από κοντά αυτή την εμπειρία.
Ιφιγένεια Ιωαννίδου
