ΑρχικήΆρθραΓιατί δεν πρέπει να ξεπαγώνουμε την μπριζόλα πριν την μαγειρέψουμε;

Γιατί δεν πρέπει να ξεπαγώνουμε την μπριζόλα πριν την μαγειρέψουμε;

Γιατί δεν πρέπει να ξεπαγώνουμε την μπριζόλα για να την μαγειρέψουμε; Σύμφωνα με το αμερικανικό περιοδικό Cook’s Illustrated, το να ψήνετε τις μπριζόλες κατευθείαν από την κατάψυξη έχει πολύ πιο γευστικό αποτέλεσμα από το να τις αφήνετε να ξεπαγώσουν πρώτα.

Αν και η γενική λογική είναι ότι πριν μαγειρέψουμε μπριζόλα πρέπει να την αποψύξουμε πρώτα, η διαδικασία της απόψυξης είναι ιδιαίτερα χρονοβόρα. Η απόψυξη στη συντήρηση του ψυγείου, που γενικά θεωρείται η ευκολότερη και ασφαλέστερη μέθοδος, απαιτεί 24 ώρες για κάθε 2 περίπου κιλά φαγητού και ακόμη και μερικά γραμμάρια κρέατος συνήθως χρειάζονται να μείνουν όλο το βράδυ στο ψυγείο για να ξεπαγώσουν πλήρως. Αρκετοί ειδικοί της γεύσης ωστόσο, υποστηρίζουν ότι το να αφήσουμε τις μπριζόλες να ξεπαγώσουν, σημαίνει επίσης ότι θα χάσουν πολύ από τη γεύση τους.

Οι συντάκτες του περιοδικού διεξήγαγαν ένα πείραμα για να αποδείξει γιατί δεν πρέπει να ξεπαγώνουμε την μπριζόλα για να την μαγειρέψουμε. Έκοψαν κάποια κομμάτια κρέατος, τα ζύγισαν και στη συνέχεια τα κατέψυξαν. Άφησαν δύο κομμάτια να αποψυχθούν στην συντήρηση για μια νύχτα ενώ τα άλλα παρέμειναν στην κατάψυξη. Εφάρμοσαν την ίδια μέθοδο μαγειρέματος σε κάθε μπριζόλα δηλαδή, τις έβαλαν αρχικά για 90 δευτερόλεπτα από κάθε πλευρά να θωρακιστούν στο λάδι σε υψηλή θερμοκρασία και στη συνέχεια τις μετέφεραν στον φούρνο στους 135 βαθμούς για να ολοκληρωθεί το ψήσιμο.

Παρόλο που οι κατεψυγμένες μπριζόλες χρειάστηκαν περισσότερο χρόνο για να ψηθούν, οι συντάκτες διαπίστωσαν ότι ταυτόχρονα κατάφεραν να διατηρήσουν περισσότερη υγρασία και ψήθηκαν πιο σωστά από τις αποψυγμένες. Επίσης, όταν ζύγισαν τις μαγειρεμένες μπριζόλες, βρήκαν ότι οι κατεψυγμένες έχασαν κατά μέσο όρο 9% λιγότερο βάρος νερού από τις αποψυγμένες, όπως και ότι υπήρχε πολύ λεπτότερο στρώμα παραψημένου κρέατος. Αυτό σημαίνει ότι οι κατεψυγμένες μπριζόλες ήταν πιο ζουμερές, γευστικές, και γενικά καλύτερες από εκείνες που είχαν ξεπαγώσει πριν το μαγείρεμα.

Στο ερώτημα γιατί συμβαίνει αυτό, η απάντηση είναι επειδή οι κατεψυγμένες μπριζόλες είναι κρύες, πολύ πιο κρύες από τις αποψυγμένες. Μία χαμηλότερη θερμοκρασία στο κρέας σημαίνει μεγαλύτερη ανοχή στο χρόνο μαγειρέματος. Εάν δηλαδή η μπριζόλα είναι παγωμένη, χρειάζεται πολύ περισσότερος χρόνος ψησίματος και είναι πιο δύσκολο να παραψηθεί και να σκληρύνει. Όταν το κρέας είναι υπερβολικά ψημένο, οι μυϊκές του ίνες συστέλλονται, γεγονός που αναγκάζει μεγάλο μέρος της περιεκτικότητας σε νερό να βγει από τη μπριζόλα.

Έτσι λοιπόν αποδείχτηκε ότι δεν πρέπει να ξεπαγώνουμε την μπριζόλα για να την μαγειρέψουμε. Το συμπέρασμα που βγήκε από το πείραμα είναι ότι το παν αποτελεί η σωστή κατάψυξη των τροφίμων. Το χειρότερο πράγμα που μπορείτε να κάνετε είναι να βάλετε απλά τη μπριζόλα σε μια σακούλα και να την ρίξετε στην κατάψυξη. Αυτό προκαλεί την μετατροπή της υγρασίας στην επιφάνεια της μπριζόλας σε μικρούς κρυστάλλους πάγου που λιώνουν στιγμιαία όταν έλθουν σε επαφή με το καυτό λάδι στο τηγάνι. Έτσι, όχι μόνο αυξάνονται οι πιθανότητες δημιουργίας βακτηρίων κατά το μαγείρεμα, αλλά και η γεύση της μπριζόλας θυμίζει… παπούτσι.

Πρέπει να παγώσουμε πρώτα εντελώς ακάλυπτες τις μπριζόλες πάνω σε λαδόκολλα. Αυτό θα επιτρέψει στην επιφάνειά τους να στεγνώσουν από την ψύξη και να αποφευχθεί το λάθος αποτέλεσμα κατά το μαγείρεμα. Για να τις διατηρήσετε στην κατάψυξη, τυλίξτε τις με μεμβράνη και στη συνέχεια τυλίξτε τις με μεμβράνη κατάλληλη για τρόφιμα.

Μη χάσετε

Γεμιστές ψητές πατάτες

Γευστικές και πεντανόστιμες γεμιστές ψητές πατάτες με φέτα από τον Τάσο Αντωνίου.

Κοκκινιστό μοσχάρι μελωμένο

Μοσχάρι κοκκινιστό κατσαρόλας από τον Τάσο Αντωνίου. Η καλύτερη συνταγή για μοσχαράκι κοκκινιστό που κάθε μπουκιά λιώνει στο στόμα.

Σοκολατένια ντόνατς

Λαχταριστά ντόνατς σοκολάτας. Φτιάξτε αυτή την εύκολη και δοκιμασμένη συνταγή για ντόνατς σοκολάτας σήμερα!

Συνταγές σε 30 λεπτά

Μακαρονάδα με σάλτσα παντζαριού και φέτας

Η γλυκιά γεύση του παντζαριού σε συνδυασμό με την βελούδινη γεύση της φέτας και τη φρεσκάδα του λεμονιού δίνουν σε αυτή τη μακαρονάδα απίθανη νοστιμιά και ιδιαιτερότητα!

Μαλακά μπισκότα διπλής σοκολάτας

Αφράτα και μαλακά μπισκότα με καστανή ζάχαρη από τον Τάσο Αντωνίου. Εύκολα, γρήγορα, πεντανόστιμα μπισκότα για πρωινό και για όλες τις ηλικίες.

Σαλάτα με κινόα

Σαλάτα με κινόα από τον Τάσο Αντωνίου! Μια θρεπτική σαλάτα με κινόα, λαχανικά, ξηρούς καρπούς και ελαιόλαδο που σίγουρα θα λατρέψετε!

Δείτε ακόμα

13 λάθη που κάνεις όταν φτιάχνεις κέικ

Γιατί δεν φούσκωσε το κέικ; Γιατί δεν ψήθηκε καλά; Όλες οι απαντήσεις εδώ!

Φρούτα και λαχανικά του μήνα: Φεβρουάριος

Τι τρώμε τον Φεβρουάριο; Βάζουμε στο καλάθι μας και μαγειρεύουμε νοστιμότατες συνταγές με εποχιακά λαχανικά και φρούτα!

Τι τρώμε το τριήμερο των Φώτων;

Το τριήμερο των Φώτων ξεκινά με υπέροχες νηστίσιμες συνταγές και κορυφώνεται με λαχταριστό γιορτινό χοιρινό!

ΑΦΗΣΤΕ ΜΙΑ ΑΠΑΝΤΗΣΗ

εισάγετε το σχόλιό σας!
παρακαλώ εισάγετε το όνομά σας εδώ