Τα γλυκά του κουταλιού είναι ένας τρόπος που μας έμαθαν οι γιαγιάδες μας να συντηρούμε τα φρέσκα φρούτα της εποχής για όλο τον χρόνο. Σχεδόν όλα τα φρούτα γίνονται γλυκό του κουταλιού: νεράντζι (φλούδα ή ολόκληρο), σταφύλι, περγαμόντο, βερύκοκο, πορτοκάλι, βύσσινο, λεμόνι, κυδώνι, μήλο, σύκο, κεράσι κλπ.
Εκτός από τα συνηθισμένα γλυκά που ξέρουμε υπάρχουν και κάποια ιδιαίτερα γλυκά του κουταλιού που φτιάχνουν οι νοικοκυρές σε περιοχές της Ελλάδας, όπως οι φράουλες, ο λεμονανθός, ο ανθός νεραντζιάς, τα ροδοπέταλα η φλούδα του καρπουζιού, τα καρότα, οι μελιτζάνες, οι ντομάτες ή το φυστίκι Αιγίνης.
Η παρασκευή για τα γλυκά του κουταλιού μοιάζει με της μαρμελάδας, μόνο που σε αυτήν την περίπτωση χρησιμοποιούμε τα φρούτα ολόκληρα ή σε μεγάλα κομμάτια και όχι πολτοποιημένα. Εμείς μοιραζόμαστε μαζί σας τα 12 χρυσά μυστικά για άψογα γλυκά του κουταλιού!
Διαλέγουμε πάντα φρούτα εποχής. Επισκεπτόμαστε τη λαϊκή αγορά και επιλέγουμε το κατάλληλο φρούτο της εποχής για τα γλυκά μας.
Για να φτιάξουμε επιτυχημένα γλυκά του κουταλιού, επιλέγουμε τα πιο γερά φρούτα, χωρίς χτυπήματα και όχι υπερώριμα, γιατί θα λιώσουν πολύ με το βράσιμο.
Μερικά φρούτα (π.χ. βερίκοκο, σύκο, δαμάσκηνο) θέλουν ιδιαίτερη μεταχείριση. Πρέπει να μπουν για κάποιες ώρες σε ασβεστόνερο. Για να φτιάξουμε το ασβεστόνερο, χρειαζόμαστε 3 κουταλιές της σούπας σβησμένο ασβέστη (τον βρίσκουμε στις μάντρες με υλικά οικοδομών), τον οποίο θα διαλύσουμε σε 3 λίτρα νερό. Η διαδικασία πρέπει να γίνει φορώντας γάντια γιατί μπορεί να δημιουργηθούν εγκαύματα, ακόμη κι αν είναι σβησμένος ο ασβέστης. Σουρώνουμε στη συνέχεια με ψιλό σουρωτήρι για να συγκρατηθούν τυχόν υπολείμματα και βάζουμε μέσα τα φρούτα τα οποία τα αφήνουμε ανάλογα με το χρόνο που αναφέρει η συνταγή. Φυσικά, η ποσότητα του ασβεστόνερου εξαρτάται από την ποσότητα των φρούτων. Θα πρέπει να είναι εντελώς βυθισμένα στο ασβεστόνερο. Γι’ αυτό μπορούμε να βάλουμε ένα πιάτο ή ένα ταψί με βάρος (π.χ. ρεβύθια) μέσα για να τα κρατάει χαμηλά στη λεκάνη.
Δείτε ακόμα: συνταγή για σπιτική μαρμελάδα βερίκοκο
Προσοχή στη ζάχαρη. Η λίγη ζάχαρη δε θα δέσει το γλυκό και η υπερβολική θα το ζαχαρώσει.
Συχνά μπορεί να παρατηρήσουμε ότι το γλυκό του κουταλιού βγάζει αφρούς στην κατσαρόλα. Αυτό συμβαίνει όταν το φρούτο ή η ζάχαρη δεν είναι καλής ποιότητας. Σε αυτήν την περίπτωση, “ξαφρίζουμε” το γλυκό, δηλαδή με την ξύλινη κουτάλα αφαιρούμε τον αφρό από την επιφάνεια του γλυκού.
Τα γλυκά κουταλιού πρέπει να βράζουν με ξεσκέπαστη κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά. Έτσι δεν θα σκουρύνουν και θα κρατήσουν το ζωηρό τους χρώμα και το άρωμά τους.
Ανακατεύουμε ελάχιστα και μόνο με ξύλινη κουτάλα. Ποτέ με μεταλλικό κουτάλι γιατί ρίχνει τη θερμοκρασία του γλυκού του κουταλιού.
Για να σιγουρευτούμε ότι το γλυκό του κουταλιού έχει δέσει θα κάνουμε το τεστ με το κουτάλι. Παίρνουμε λίγο σιρόπι με ένα κουτάλι και στάζουμε σε ένα κρύο πιάτο από το ψυγείο μερικές σταγόνες. Αν δεν απλώσουν και παραμείνουν σταθερές όσο ανακινούμε το πιάτο, είναι έτοιμο.
Τα μπαχαρικά που θα χρησιμοποιήσουμε (π.χ. κανέλα, γαρίφαλο κ.λπ.) θα πρέπει να είναι σε κομμάτια και όχι σε σκόνη, για να μη θολώσουν το σιρόπι. Τα αρωματικά φυτά (π.χ. αρμπαρόριζα, βανίλια κ.λπ.) θα τα προσθέσουμε προς το τέλος του βρασμού για να διατηρηθεί το άρωμά τους.
Το λεμόνι βοηθάει το γλυκό να μη ζαχαρώσει και λειτουργεί ως φυσικό συντηρητικό. 2-3 κουταλιές της σούπας για 1 κιλό περίπου φρούτο είναι ιδανικές.
Αν παρ’ όλα αυτά το γλυκό του κουταλιού ζαχαρώσει, δεν το πετάμε. Το αδειάζουμε πίσως στην κατσαρόλα και το αφήνουμε να πάρει 2-3 καλές βράσεις. Στο τέλος προσθέτουμε 1 κουταλιά της σούπας χυμό λεμονιού.
Μέσα στο βάζο με το γλυκό του κουταλιού δεν βάζουμε ποτέ βρεγμένο κουτάλι ή κουτάλι από το οποίο έχουμε δοκιμάσει γλυκό, γιατί θα ζαχαρώσει και θα μουχλιάσει μετά από λίγες μέρες.
