Η αυθεντική συνταγή για τέλεια μπεσαμέλ

Η αυθεντική συνταγή για τέλεια μπεσαμέλ

Από την Μαρία Αϊβαλιώτη,

Στη μαγειρική η μπεσαμέλ θεωρείται από τις πρωταρχικές σάλτσες που πρέπει να μάθει να παρασκευάζει ένας σεφ. Είναι μια από τις πέντες γαλλικές σάλτσες (mother sauces) που αποτελούν τη βάση για όλες τις υπόλοιπες. Οφείλει το όνομά της στον Γάλλο μαρκήσιο Louis de Béchamel, μέλος του υπουργικού συμβουλίου του Λουδοβίκου ΙΔ’  και δεινού μάγειρα. Ωστόσο, οι μελετητές θεωρούν ότι εκείνος που εφηύρε την μπεσαμέλ ήταν ο σεφ του αυτοκράτορα Λουδοβίκου ΙΔ’, François Pierre de la  Varenne. O de la Varenne ήταν ο πρώτος που καταχώρησε τη συνταγή της μπεσαμέλ στο βιβλίο του Le Cuisinier François που εκδόθηκε το 1651 και την αφιέρωσε στον Louis de Béchamel. Η αυθεντική συνταγή για μπεσαμέλ απαιτεί λίγα και καλά υλικά, ενώ για να δέσει η σάλτσα ο de la  Varenne χρησιμοποιήσε αντί για ψωμί, που συνηθιζόταν μέχρι τότε, την τεχνική ρου (roux), δηλαδή αλεύρι και βούτυρο σε ίσες ποσότητες. Την εποχή του, η μπεσαμέλ λοιπον παρασκευαζόταν από αλεύρι, βούτυρο, ζωμό ή υγρό από βρασμένο κρέας και ξηρά κρεμμύδια. 

Δείτε όλες τις υπέροχες συνταγές μας με μπεσαμέλ κάνοντας κλικ εδώ!

Σχεδόν 100 χρόνια αργότερα, ο πατέρας της σύγχρονης γαλλικής κουζίνας Auguste Escoffier αντικατέστησε τον ζωμό κρέατος με γάλα, ενώ προσέθεσε κομμάτια μοσχαριού τα οποία αφαιρούσε στο τέλος, όπως και κρεμμύδι, αλάτι, μαύρο πιπέρι, θυμάρι και μοσχοκάρυδο. Σήμερα, η μπεσαμέλ είναι πιο απλή, αφού χρειάζεται μόνο βούτυρο, γάλα, αλάτι, πιπέρι και μοσχοκάρυδο, αλλά το ίδιο γευστική κι αρωματική. Για να πετύχουμε την τέλεια μπεσαμέλ, δεν θέλει κόπο, αλλά τρόπο!

1.  Η ποιότητα των υλικών καθορίζει και την πετυχημένη μπεσαμέλ. Χρησιμοποιούμε φρέσκο γάλα πλήρες και καλής ποιότητας αγελαδινό βούτυρο. Αν αποφασίσουμε να αντικαταστήσουμε το βούτυρο με μαργαρίνη και το πλήρες γάλα με ένα χαμηλών λιπαρών, η γεύση δεν θα είναι η ίδια χωρίς να σημαίνει ότι η συνταγή δεν θα πετύχει. Ως προς την αναλογία, θα πρέπει απαραίτητα να χρησιμοποιήσουμε τις ίδιες αναλογίες για το αλεύρι και το βούτυρο για να μην κόψει η μπεσαμέλ.

2. Για να φτιάξουμε τη μπεσαμέλ χρειαζόμαστε τρία βασικά σκεύη. Μία κατσαρόλα αρκετά μεγάλη για το μαγείρεμα, μία μικρότερη για να ζεστάνουμε το γάλα και ένα σύρμα αναδεύσεως (αυγοδάρτη) που είναι το κύριο εργαλείο.

3. Η μπεσαμέλ θέλει μέτρια προς χαμηλή φωτιά για να γίνει βελούδινη και παχύρρευστη. Πρώτα φτιάχνουμε το ρου, δηλαδή λιώνουμε το βούτυρο και στη συνέχεια προσθέτουμε το αλεύρι. Με το σύρμα ανακατεύουμε καλά και γρήγορα μέχρι το μείγμα να γίνει κολλώδες. Προσθέτουμε σταδιακά το ζεστό γάλα, ανακατεύοντας συνεχώς με το σύρμα. Μόλις η μπεσαμέλ είναι αρκετά παχύρρευστη και βαριά, αποσύρουμε το σκεύος από τη φωτιά. Αν δούμε ότι η μπεσαμέλ είναι σχετικά ρευστή αυξάνουμε τη θερμοκρασία. Θυμηθείτε όμως ότι η μπεσαμέλ θα πήξει περισσότερο καθώς κρυώνει. Αν και πάλι η μπεσαμέλ συνεχίζει να είναι αραιή, τότε θα πρέπει να προσθέσουμε λίγο μείγμα από  λιωμένο βούτυρο και αλεύρι σε ίσες ποσότητες.

4. Προσθέτουμε το αλάτι, το πιπέρι και το  τριμμένο μοσχοκάρυδο λίγο πριν αποσύρουμε το σκεύος από τη φωτιά κι όχι από την αρχή. Τρίβουμε λίγη έως ελάχιστη ποσότητα μοσχοκάρυδου. Μπορούμε ακόμη να προσθέσουμε ελάχιστο θυμάρι για επιπλέον γεύση και άρωμα.