Κινέζικη κουζίνα & stir-fry: ό,τι πρέπει να ξέρετε!

Advertisement

Από την Μαρία Αϊβαλιώτη,

Η κινέζικη κουζίνα είναι από τις πιο δημοφιλείς και πιο αγαπημένες. Νουντλς, βερμισέλι (δηλαδή νουντλς από ρύζι), πάπια, μοσχάρι ή κοτόπουλο με μπαμπού και σάλτσα στρειδιών, αρωματικό ρύζι και φυσικά τα περίφημα πιάτα stir-fry είναι λιχουδιές που θα θέλαμε να απολαμβάνουμε και στο σπίτι. Για αρχή, το Μαμα Πεινάω σας δείχνει πώς μπορείτε να φτιάξετε με απόλυτη επιτυχία κινέζικο stir-fry φέρνοντας την Ασία στο σπίτι σας.

Τι σημαίνει stir-fry

Advertisement

Το stir-fry δεν είναι ένα συγκεκριμένο πιάτο ή συνταγή, αλλά τρόπος μαγειρέματος που σημαίνει »τηγάνισμα με ανακάτεμα».  Ένα από τα χαρακτηριστικά της κινέζικης κουζίνας είναι το μαγείρεμα σε πολύ δυνατές θερμοκρασίες απευθείας  πάνω στη φωτιά, τεχνική που απαιτεί συνεχές ανακάτεμα συνεχώς για να μην καεί το φαγητό.

Τα κατάλληλα σκεύη

Το τηγάνι γουόκ είναι ο απαραίτητος εξοπλισμός για το stir-fry. Αν δε διαθέτουμε το συγκεκριμένο σκεύος, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε ένα τηγάνι με την προϋπόθεση να είναι καλής ποιότητας και αντικολλητικό, με κοντά τοιχώματα, ώστε να διώξουμε την υγρασία που θα δημιουργηθεί και θα έχει ως αποτέλεσμα να βγει νερουλό το φαγητό.

Τα σωστά υλικά

Τα λαχανικά, το κρέας,  το κοτόπουλο και οι γαρίδες είναι η βάση για κάθε πιάτο stir-fry. Το μυστικό είναι πως ότι υλικό χρησιμοποιήσουμε, το κόβουμε σε πολύ λεπτές φέτες ή κομμάτια και πάντα ομοιόμορφα, μιας και στα κινέζικα πιάτα τα πάντα είναι λεπτοκομμένα ώστε να μαγειρεύονται εξαιρετικά γρήγορα.  Ένα ακόμα μυστικό για επιτυχημένο stir-fry, είναι το μαρινάρισμα των υλικών. Το ιδανικό μαρινάρισμα γίνεται με σάλτσα σόγιας, με  ρύζι ξιδιού ή καυτερή σάλτσα χοϊσίν (hoisin sauce).

Από κρεατικά, θα προτιμήσουμε, όπως και οι Κινέζοι, μοσχάρι και χοιρινό. Αν διάλεξουμε μοσχάρι, το ιδανικό κομμάτι είναι οι μπριζόλες χωρίς κοκκάλο και τα πλευρά γιατί είναι ζουμερά. Αφαιρούμε με ένα μαχαίρι το λίπος και μετά  κόβουμε το κρέας κατά μήκος των ινών  σε πολύ λεπτές φέτες πλάτους 2 εκατοστών και μήκους 5 εκατοστών.  Αν προτιμήσουμε χοιρινό, κατάλληλα είναι το ψαρονέφρι και τα παϊδάκια, αφού πρώτα έχουμε αφαιρέσει το κόκκαλο. Τα κόβουμε και αυτά όπως το μοσχάρι, αν και το ψαρονέφρι πρέπει να το κόψουμε λίγο πιο παχύ για να μην μας στεγνώσει. Αν φτιάξουμε stir-fry με βάση το κοτόπουλο, χρησιμοποιούμε φιλέτο στήθος ή φιλεταρισμένο μπούτι κομμένα και πάλι σε λεπτές φέτες  μεγέθους σαν αυτές των κρεατικών. Για ένα stir-fry με γαρίδες , διαλέγουμε γαρίδες οποιουδήποτε μεγέθους. Αφαιρούμε το κεφάλι τους, το κέλυφος και το έντερό τους  που βρίσκεται στη ράχης και τις βάζουμε ολόκληρες, αφού οι γαρίδες είναι μαλακές και χρειάζονται λίγα λεπτά για να μαγειρευτούν.

Στο stir-fry, τα λαχανικά είναι απαραίτητα και μάλιστα πρέπει να είναι τρυφερά και τραγανά, κομμένα σε λεπτές φέτες. Χρησιμοποιούμε, κατά προτίμηση, κινέζικο λάχανο, που το έχουμε πλύνει, χωρίσει σε φύλλα και στο τέλος το κάθε φύλλο το έχουμε κόψει σε μεγάλα κομμάτια. Αλλά λαχανικά που μπορούμε να προσθέσουμε είναι κολοκυθάκια σε μακρόστενες φέτες ή σε μπαστουνάκια 1 εκατοστού, ξερά κρεμμύδια σε μεγάλες και λεπτές φέτες, αμπελοφάσουλα κομμένα στη μέση, μανιτάρια κομμένα σε τέσσερα ή σε δυο κομμάτια ανάλογα με το μέγεθός τους. Επιπλέον μπορούμε να επιλέξουμε σπαράγγια από τα οποία έχουμε αφαιρέσει μόνο τις άκρες τους και τα έχουμε κόψει σε τρία μέρη, καρότα σε λοξές φέτες 1 εκ., πιπεριές σε χοντρές λωρίδες, φρέσκα κρεμμυδάκια (μόνο το πράσινο μέρος) κομμένα σε κομμάτια 4 εκ. και σκόρδο κομμένο σε λεπτές φέτες.

Οι κατάλληλες σάλτσες και τα μυρωδικά

Αυτό που κάνει το κινέζικο stir-fry να ξεχωρίζει είναι η προσθήκη τζίντζερ ή άλλων μυρωδικών και διάφορων ασιατικών σαλτσών. Προσθέτουμε το τζίντζερ πάντα σε μικρή ποσότητα και σε σκόνη, ενώ μπορούμε να το παντρέψουμε γευστικά με βασιλικό, κόλιανδρο, δυόσμο ή ένα μείγμα αυτών των μυρωδικών. Οι σάλτσες  που ταιριάζουν είναι κλασικές ασιατικές σάλτσες όπως σόγιας, στρειδιών, ξίδι ρυζιού, σάλτσα hoisin (σε όλα τα μεγάλα σούπερ μάρκετ ή σε ασιατικά καταστήματα τροφίμων. Συχνά στο stir-fry προστίθεται κινέζικο σέρι, το λεγόμενο Shaoxing, που μπορούμε να αντικαταστήσουμε με ισπανικό σέρι.

Η σωστή εκτέλεση

Στην κινέζικη κουζίνα δεν χρησιμοποιείται το ελαιόλαδο, αλλά το κραμβέλαιο, το φιστικέλαιο (γνωστό και ως αραχιδέλαιο) και το σησαμέλαιο. Αν δεν μπορούμε να βρούμε κάποιο από αυτά, θα χρησιμοποιήσουμε κάποιο σπορέλαιο.

Αρχικά, βάζουμε το γουόκ ή το τηγάνι να ζεσταθεί σε πολύ δυνατή φωτιά για 2 λεπτά περίπου. Στη συνέχεια, ρίχνουμε 1 κ.σ. σπορέλαιο και ανακινούμε το σκεύος για να πάει το λάδι παντού. Όταν καπνίσει το λάδι, προσθέτουμε το κομμένο κρέας, το κοτόπουλο ή τις γαρίδες και μετά από ελάχιστα δευτερόλεπτα τα ανακατεύουμε για 2 περίπου λεπτά. Μόλις αρχίσουν τα κομμάτια να ροδίζουν ελαφρά, με μια τρυπητή κουτάλα τα βγάζουμε από το τηγάνι και τα βάζουμε σε ένα μπολ ή σε ένα πιάτο. Ρίχνουμε στο τηγάνι 1 κ.σ. σπορέλαιο επιπλέον, ανακινούμε το σκεύος και ρίχνουμε τα λαχανικά μαζί με 1 κ.σ.νερό.  Τα αφήνουμε μόνο για 1 λεπτό, ανακάτευοντας συνέχεια. Προσθέτουμε το τζίντζερ ή άλλο μυρωδικό και αφήνουμε τα λαχανικά να μαγειρευτούν για 2-4 λεπτά μέχρι να ροδίσουν και να γίνουν τραγανά, ενώ ανακατεύουμε συνέχεια. Αν δούμε ότι ο πάτος του σκεύους αρχίζει να στεγνώσει, προσθέτουμε 1 κ.σ.νερό. Ρίχνουμε ξανά στο τηγάνι το κρέας και μαγειρεύουμε για 1 με 2 λεπτά ανακατεύοντας, ώστε όλα τα υλικά να αποκτήσουν μια θερμοκρασία και να ενωθούν μεταξύ τους. Τέλος, προσθέτουμε και τη σάλτσα και ανακατεύουμε για 1 λεπτό ακόμα. Αποσύρουμε το σκεύος από τη φωτιά και σερβίρουμε αμέσως συνοδεύοντας με  ρύζι ή νουντλς. 

Φωτο: soupaddict.com

Advertisement
Δεν υπάρχουν σχόλια.

Αφήστε ένα σχόλιο

Το email σας δεν θα δημοσιευτεί.