Πώς διαλέγουμε και ξαλμυρίζουμε τον μπακαλιάρο

Πώς διαλέγουμε και ξαλμυρίζουμε τον μπακαλιάρο
μαμα πειναω youtube.com

Από την ομάδα του Μαμα Πειναω,

Πώς επιλέγουμε το σωστό μπακαλιάρο

Η επιλογή καλής, διαλεχτής πρώτης ύλης θεωρείται ότι αποτελεί το 40% μια επιτυχημένης συνταγής. Γι’ αυτό και η αγορά ενός καλού κομματιού παστού μπακαλιάρου δεν είναι το πιο εύκολο πράγμα, είναι όμως η απαραίτητη προϋπόθεση για την επιτυχία στο τραπέζι της 25ης Μαρτίου.

Επιλέξτε φιλέτα μπακαλιάρου με λαμπερό, λευκό και παχύ κρέας. Αν παρατηρήσετε και μια ελαφριά λάμψη στην ουρά, ακόμη καλύτερα. Επίσης προτιμήστε φιλέτα με ίδιο πάχος ώστε να τα ξαλμυρίσετε και να τα μαγειρέψετε στον ίδιο χρόνο με τέλεια αποτελέσματα.

Αν, τώρα, είστε “μπελαλήδες” και θέλετε να ξεκοκαλίσετε μόνοι σας το μπακαλιάρο, θα αγοράσετε “φύλλα” μπακαλιάρου με τις ίδιες προδιαγραφές που περιγράψαμε παραπάνω. Αν και τα φύλλα μπακαλιάρου είναι πιο οικονομικά σε σχέση με το φιλέτο, σίγουρα θα χρειαστείτε το διπλάσιο χρόνο για το ξεκοκάλισμα και την προετοιμασία του ψαριού. Οι περισσότερες συνταγές χρησιμοποιούν φιλέτο μπακαλιάρου επομένως η επιλογή είναι καθαρά δικό σας θέμα.

Τέλος, αν δεν έχετε πολύ χρόνο μπορείτε να αγοράσετε απευθείας έτοιμα ξαρμυρισμένα υγράλατα φύλλα μπακαλιάρου από τα σούπερ μάρκετ, τα οποία βέβαια θα πλύνετε με μεγάλη φροντίδα πριν τα χρησιμοποιήσετε.

Πώς ξαλμυρίζουμε τον μπακαλιάρο

Πρόκειται για μια διαδικασία που απαιτεί όρεξη και υπομονή. Το σωστό ξαλμύρισμα του μπακαλιάρου θεωρείται το μεγαλύτερο μυστικό επιτυχίας για το κάθε συνταγή που θα ετοιμάσετε. Πολλοί μας ρωτάτε πώς ξαλμυρίζουμε τον μπακαλιάρο γρήγορα. Ο χρόνος ξαλμυρίσματος του μπακαλιάρου εξαρτάται από το μέγεθος και το πάχος του. Στην Ελλάδα δεν βρίσκουμε πολύ χοντρά φιλέτα μπακαλιάρου, επομένως ο μέσος χρόνος ξαλμυρίσματος κυμαίνεται μεταξύ 12-24 ωρών. Βέβαια, στη σπάνια περίπτωση που θα βρείτε μεγάλο, χοντρό φιλέτο, προετοιμαστείτε για ξαλμύρισμα 30 ωρών.

Εάν η συνταγή απαιτεί τεμαχισμένο μπακαλιάρο, κόβουμε τον μπακαλιάρο σε όσα κομμάτια χρειαζόμαστε (ανάλογα με το πόσο μεγάλα κομμάτια θα μαγειρέψουμε, εάν θα τον ψήσουμε ή θα τον τηγανίσουμε κλπ) προτού τον ξαλμυρίσουμε. Αν τον τεμαχίσουμε ξαλμυρισμένο, είναι πιθανό να μαδήσουν τα κομμάτια μπακαλιάρου και να μην πετύχει η συνταγή. Επίσης αν δεν έχουμε επιλέξει φιλέτο, τον ξεκοκαλίζουμε με μεγάλη προσοχή.

Ξεκινάμε τη διαδικασία ξαλμυρίσματος: ξεπλένουμε τα φιλέτα βακαλάου με άφθονο τρεχούμερο νερό μέχρι να φύγει το χοντρό αλάτι με το οποίο είναι παστωμένος. Επιλέξτε ένα μεγάλο σκεύος για το ξαλμύρισμα (π.χ. μια μεγάλη κατσαρόλα) και τοποθετήστε στον πυθμένα της μια σχάρα πάνω στην οποία θα ακουμπήσετε το βακαλάο. Με αυτόν τον τρόπο το αλάτι που κατακάθεται δεν επηρεάζει το ψάρι. Γεμίζουμε το σκεύος με κρύο, καθαρό νερό  έτσι ώστε να καλυφθεί πολύ καλά ο βακαλάος. Το μεγάλο μυστικό στο ξαλμύρισμα του μπακαλιάρου είναι να αλλάζετε συχνά με κρύο νερό, περίπου κάθε 3-4 ώρες. Σε αυτό το σημείο θυμηθείτε ότι αν πρόκειται να τηγανίσετε τον μπακαλιάρο, τότε θα πρέπει να τον ξαλμυρίσετε ακόμα περισσότερο. 

Όταν ολοκληρωθεί το ξαλμύρισμα, δοκιμάστε ένα μικρό κομμάτι για να δείτε εάν έφτασε στο επιθυμητό αποτέλεσμα. Σκοπός είναι να φύγει η υπερβολική αλμύρα αλλά να κρατήσει λίγο αλάτι, αλλιώς θα χάσει όλη τη γεύση του. Εάν παραμένει αλμυρός, συνεχίζουμε το ξαλμύρισμα, πάντα δοκιμάζοντας. Τέλος, αφού τον ξαρμυρίσετε, τον ξεπλένετε καλά και τον αφήνετε να στεγνώσει σε απορροφητικό χαρτί για να τραβήξει όλα τα υγρά του. Αν πρόκειται να τον τηγανίσετε τον βουτάτε στεγνό στο κουρκούτι, ενώ αν πρόκειται να φτιάξετε κροκέτες μπακαλιάρου τον μαδάτε σε ίνες.

Για το τηγάνισμα του μπακαλιάρου προτιμήστε ένα απαλό ελαιόλαδο. Ξεκινήστε με δυνατή φωτιά και στη συνέχεια χαμηλώστε για να προλάβει να ψηθεί στο εσωτερικό τους χωρίς να αρπάξει όμως το κουρκούτι.

Δεν ξεχνάμε βέβαια πως το απαραίτητο συνοδευτικό του μπακαλιάρου είναι η σκορδαλιά. Δείτε περισσότερες ιδέες για υπέροχη σκορδαλιά εδώ

μαμα πειναω youtube.com