Από την Μαρία Αϊβαλιώτη,
Ο ζωμός είναι ένα απλό, αλλά μαγικό υλικό αφού με την προσθήκη του στις συνταγές για σάλτσες, σούπες, φαγητά κατσαρόλας ή φούρνου, μέχρι ζυμαρικά και ρύζι, ενισχύει τη γεύση στο τελικό αποτέλεσμα. Πόσες φορές έχετε μαγειρέψει ένα γιουβέτσι ή ένα μοσχαράκι κατσαρόλας και έχετε την αίσθηση ότι “κάτι λείπει”; Οι ζωμοί είναι τα μυστικά υλικά που εμπλουτίζουν τις σάλτσες και τονίζουν τα γευστικά χαρακτηριστικά, δίνουν βάθος, υφή και πολυπλοκότητα σε ένα πιάτο.
Δεν είναι τυχαίο το ότι ο Auguste Escoffier, ο πατέρας της σύγχρονης γαλλικής κουζίνας, στο βιβλίο του Le Guide Culinaire αφιερώνει το πρώτο κεφάλαιο στους ζωμούς, υπογραμμίζοντας ότι οι ζωμοί είναι το παν στη μαγειρική. Όπως σημειώνει ο Γάλλος σεφ, αν ένας ζωμός είναι καλός, τα υπόλοιπα στάδια στην εκτέλεση μιας συνταγής είναι εύκολα.
Δείτε ακόμα
Ο σπιτικός ζωμός είναι εύκολος και οικονομικός στην παρασκευή του. Γνωρίζετε ακριβώς τα υλικά που έχετε χρησιμοποιήσει, ελέγχετε τις ποσότητες και τη διαδικασία δοκιμάζοντας, και έτσι ο ζωμός ανταποκρίνεται ακριβώς στα δικά σας γευστικά κριτήρια. Με τις συμβουλές του Μαμα Πειναω θα φτιάξετε τον πιο νόστιμο σπιτικό ζωμό κότας ή κρέατος τον οποίο θα έχετε έτοιμο ανά πάσα ώρα και στιγμή.
- Επιλογή ζωμού. Οι συνηθέστεροι ζωμοί είναι ο ζωμός κότας, βοδινού και λαχανικών. Για να φτιάξουμε ζωμό κότας χρησιμοποιούμε τα κόκκαλα και τις φτερούγες από ένα ψητό κοτόπουλο. Για τον ζωμό βοδινού, παίρνουμε τα κόκκαλα από ωμό κρέας τα οποία έχουμε κόψει σε μικρά κομμάτια. Πρέπει να προσέξουμε τα κόκκαλα να έχουν ελάχιστο κρέας πάνω τους. Αν θέλουμε να φτιάξουμε ζωμό λαχανικών, επιλέγουμε λαχανικά όπως πράσα, καρότα, κοτσάνι μπρόκολου, κρεμμύδια, μαραθόριζα, κομμένα σε μεγάλα κομμάτια.
- Βράσιμο. Οποιον ζωμό κι αν φτιάξουμε, αρχικά γεμίζουμε μια μεγάλη κατσαρόλα με νερό, προσθέτουμε τα κόκκαλα ή τα λαχανικά, λίγο αλάτι και τα αφήνουμε να βράσουν.
- Ξάφρισμα και μαγείρεμα. Μόλις ο ζωμός πάρει βράση, με μια κουτάλα αφαιρούμε τους αφρούς που περιέχουν τα λιπαρά και περιττά στοιχεία. Στη συνέχεια, για έναν πιο νόστιμο ζωμό κρέατος ή κότας μπορούμε να προσθέσουμε επιπλέον λαχανικά όπως κρεμμύδι ολόκληρο ή κομμένες σε χοντρές ροδέλες, σέλινο ή καρότο. Αφήνουμε τον ζωμό να μαγειρευτεί σε χαμηλή φωτιά για περίπου 3 ώρες. Το αργό μαγείρεμα είναι το μυστικό για έναν σπιτικό ζωμό, αφού έτσι θα βγάλει όλα τα αρώματά του και βαθιά, πλούσια γεύση.
- Σούρωμα και περιττό λίπος. Μόλις ο ζωμός είναι έτοιμος, τον σουρώνουμε με πολύ ψιλό σουρωτήρι ή τουλπάνι για να απομακρύνουμε τα κόκολλα και τα υπόλοιπα περιττά στοιχεία. Στη συνέχεια, τον αφήνουμε να κρυώσει εντελώς σε θερμοκρασία δωματίου για αρκετές ώρες. Μόλις δούμε να δημιουργείται στην επιφάνειά του μια κρούστα από λίπος, με μια κουτάλα την αφαιρούμε. Για το ζωμό λαχανικών, σουρώνουμε τον ζωμό, τον αφήνουμε να κρυώσει και τον αποθηκεύουμε με τον τρόπο που θα εξηγήσουμε παρακάτω.
- Αποθήκευση. Αποθηκεύουμε τον έτοιμο πλέον ζωμό σε παγοθήκες και τον αποθηκεύουμε στην κατάψυξη. Για να τον χρησιμοποιήσουμε, προσθέτουμε τους κύβους ζωμού σε παγάκια απευθείας στην κατσαρόλα με το φαγητό. Εναλλακτικά, διαλύουμε τα παγάκια ζωμού σε λίγο ζεστό νερό και κατόπιν προσθέτουμε το διάλυμα στο φαγητό. Ο σπιτικός ζωμός διατηρείται στο ψυγείο για 5 μέρες και στην κατάψυξη έως και 5 μήνες.
